Cocinar legumbres desde cero, usando variedades secas, nos permite controlar todo el proceso y lograr resultados superiores a los productos de bote. El remojo de las legumbres no solo reduce el tiempo de cocción, sino que también las hace más digestivas y facilita la absorción de sus nutrientes. Si bien lentejas y algunas judías pequeñas como las verdinas o las pochas no requieren este proceso, para la mayoría de alubias y garbanzos es casi imprescindible.
La técnica ancestral de "asustar les fabes"
La gastronomía de Asturias es un tesoro culinario, y la fabada se alza como reina indiscutible. La base de este manjar son las fabas, una variedad de alubia que requiere un cuidado especial durante su cocción para lograr esa textura tierna y untuosa que la hace tan irresistible. Pero, ¿cuál es el secreto para evitar que estas joyas blancas se rompan en la olla? La respuesta reside en un truco ancestral, transmitido de generación en generación por las abuelas asturianas: «asustar les fabes».
Este peculiar término describe una técnica simple pero efectiva. «Asustar les fabes» consiste en añadir un poco de agua fría a la cocción cuando esta está en ebullición. Este acto aparentemente insignificante provoca una interrupción momentánea del hervor, evitando que las fabas se rompan y manteniéndolas íntegras y tiernas. Es un proceso que se repite varias veces a lo largo de la cocción, un ritual que asegura la perfección en la textura de la fabada.
En cocina, «asustar» es añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Así baja la temperatura y se evita que cristalice el almidón. Evitar que se encallen, como decían las abuelas sabias en cocina. Esta es la clave. Los expertos asustan a las alubias, salvo que sean pochas (muy frescas). Pero preferentemente, se asusta a las alubias blancas (tienen más almidón). Para asustar, se añade el agua necesaria para cortar la ebullición: por ejemplo, un vaso. En mi opinión, lo tradicional es 3 veces. Pero una persona puede saber que le quedan bien con 2 veces. Y también depende de que sean frescas y blandas o de la temporada anterior y duras. Se puede hacer con los garbanzos, pues al final es como cocer a más baja temperatura y más tiempo.
El origen y la importancia de la faba asturiana
La faba tiene una historia interesante en Europa. Se ha dicho tradicionalmente que la judía llegó de América, junto con otros alimentos como el maíz o el tomate. Sin embargo, ciertas variedades de alubias eran conocidas en Europa desde tiempos antiguos. Lo que sí llegó de América fue la variedad denominada phaseolus, la cual pertenece a las fabas que conocemos hoy. Estas judías blancas, aunque existen otras variedades como la amarilla, la pinta o la negra, son la base de la fabada. Normalmente, se dejan secar al aire y se consumen meses después, aunque también se están empezando a utilizar en verde. La fabada, tal y como la conocemos hoy, con su característico conjunto de chorizo, morcilla, tocino y lacón, se consolidó a mediados del siglo XIX.
La faba asturiana cuenta con una denominación de origen (Denominación Específica o I.G.P.) desde el 6 de julio de 1990.
Consejos para una fabada asturiana perfecta
Para conseguir el mejor resultado hay que tener paciencia y precisión. Se empieza por poner las alubias a remojo la noche anterior, se pueden usar ya cocidas en bote, pero el sabor no es el mismo. Si se nota exceso de almidón es recomendable cambiarla y dejarlas un rato más a remojo, sobre todo si son muy grandes. Recuerda siempre hervir a fuego suave, para que no borbotee en ningún momento. Cuando veas que el hervor se intensifica echa un chorro de agua fría y espera a que vuelva a hervir, repite este proceso hasta tres veces. Si se consume el agua durante la cocción, se añade más, siempre fría. Los mejores chefs tienen en cuenta que el agua solo debe cubrir las fabes, pero nunca inundar la olla. Además, no se mueve el contenido, sino que se menea la olla con suavidad para evitar que se peguen al fondo.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Los sacramentos de la fabada
Esto no es otra cosa que el chorizo, la morcilla y el lacón que deben ir con las fabes al inicio de la cocción. Recuerda que es importante no pinchar los embutidos para que así la grasa vaya saliendo poco a poco. Para terminar, lo único que debes hacer es dejar que repose. La fabada asturiana no admite atajos y ya verás que el sabor se intensifica mucho más si se cocina de un día para otro.
La paciencia es clave en la cocción de alubias
Con las alubias nos encontramos a menudo con el mismo gesto, tanto en cocinas ajenas como en la mía propia: intentar acortar el tiempo. Subir el fuego, remover más de la cuenta o 'arreglar' el plato cuando el grano aún no está listo. A veces pecamos por defecto y otras por exceso, ya sea porque hemos echado poca agua o porque nos hemos pasado con la cantidad. Y ahí aparece el problema.
Las alubias, sobre todo las de mayor tamaño y piel fina, no están pensadas para hacerlas de una manera rápida, requieren tiempo y paciencia. Judiones, fabes y muchas alubias blancas tradicionales comparten una misma exigencia: necesitan una cocción estable para que el interior quede cremoso sin que la piel se rompa. No hay nada más desagradable que una alubia durilla, a medio hacer y que nos despierta esa sensación de haber estropeado un guiso que ya no tiene solución. No se puede 'pasar un poco más' como un filete. Cuando se intenta compensar el tiempo con temperatura, el resultado suele ser el mismo: granos abiertos, piel desprendida y una textura harinosa que estropea el plato. En las alubias el tiempo no es un obstáculo: es parte del resultado.
A diferencia de otras legumbres más pequeñas o resistentes, muchas alubias agradecen una cocción suave y constante. Remojo suficiente, fuego moderado y paciencia. Hay elaboraciones que no admiten atajos, como ocurre con las alubias de Tolosa con sus sacramentos, donde la cocción lenta y el reposo forman parte esencial del plato.
La olla exprés y el reposo
Conviene decirlo claro: la olla exprés no es el enemigo. En muchas casas -incluida la mía- es la forma habitual de cocinar alubias, y funciona. El error aparece cuando no dejamos reposar el guiso, cuando esperamos que la alubia esté lista en el mismo momento en que apagamos el fuego y no le damos tiempo a asentarse, a terminar de hidratarse y a integrarse con el caldo. Bien utilizada, la olla a presión permite una cocción más estable y predecible, en la que los tiempos ajustados y el reposo posterior son fundamentales.
Diferencias entre tipos de alubias
Aunque hable de 'alubias' en general, no todas se comportan igual frente al fuego. Las alubias grandes y de piel fina -como judiones, fabes o algunas blancas tradicionales- son las más delicadas. Necesitan una cocción estable y acusan enseguida las prisas: si el fuego es brusco, la piel se rompe antes de que el interior esté en su punto. Otras alubias medianas o de grano más pequeño tienen algo más de margen y toleran mejor pequeñas variaciones, aunque tampoco se benefician de una cocción acelerada. Cocinar alubias no es dominar una técnica ni acertar con una receta concreta, sino entender un ritmo. Cuando se respeta el tiempo -el del remojo, el del fuego y el del reposo- el plato se sostiene por sí solo, sin necesidad de correcciones de última hora.
No olvidemos hacer legumbre en exceso para otro día hacer un puré, añadiendo crema de leche, nata o simplemente leche.