La técnica del papillote es una de las más agradecidas que podemos aplicar en nuestro día a día. Es sencilla, rápida y muy saludable, no requiere ningún equipamiento especial y permite preparar platos muy variados llenos de sabor. Ahora que parece solo interesa la cocina complicada de vanguardia, recuperamos la humilde cocción al papillote repasando sus puntos clave para que siempre salga bien.
¿Qué es el Papillote?
El término en papillote proviene del idioma francés y significa, literalmente, “en paquete”. Es una técnica adoptada de nuestros vecinos como tantas otras de los inicios de la gastronomía, y se ha estandarizado como el nombre universal para esta forma de cocción. La técnica consiste en cocinar ciertos alimentos envueltos herméticamente en un envoltorio, gracias al calor del vapor que se genera en su interior.
Materiales y Fuentes de Calor
Se puede cocinar en papillote usando prácticamente cualquier fuente de calor, si bien las más comunes son el horno, una vaporera, el microondas o la plancha. Es preciso emplear un material apto para el uso alimentario, que no genere residuos en la comida, ni olores o sabores extraños, y que resista las altas temperaturas. Hoy en día los materiales más usados son el papel de aluminio y el papel de estraza o de hornear. También es posible emplear plástico film y bolsas comerciales de asar, que ya se venden con un cierre especial para evitar pérdidas. En otras culturas utilizan materiales orgánicos, como grandes hojas de plátano, yuca o de mazorcas de maíz.
Ventajas del Papillote
El papillote ofrece múltiples ventajas, tanto gastronómicas como en términos de salud. Este sistema no requiere apenas añadir nada de aceite, mantequilla u otras grasas culinarias, incluso se pueden omitir por completo, si fuera necesario. Los alimentos se cocinan en sus propios jugos conservando sus nutrientes. El tiempo corto de cocinado permite mantener los alimentos al dente, en su punto, sin tanto riesgo de sobrecocciones, algo especialmente positivo con las verduras. Los vegetales quedan más enteros, con un color más vivo y manteniendo su sabor natural. Así, además del sabor se conservan también mejor los nutrientes, que se pueden perder con otras técnicas como el hervido en agua. Y otra gran ventaja es que es una técnica muy sencilla, fácilmente adaptable a cualquier cocina y multitud de ingredientes de temporada, todo el año.
Alimentos Ideales para Cocinar al Papillote
Por sus características, esta técnica es especialmente adecuada para preparar alimentos de cocción rápida y breve, como verduras y hortalizas, pescados y mariscos. Además se pueden cocinar huevos, determinados quesos, postres como compotas de frutas, ciertas masas sencillas e incluso panecillos, bizcochos y platos de pasta. No se recomienda preparar grandes piezas de carne en papillote, aunque sí se pueden obtener buenos resultados con cortes más magros y aves, mejor en tamaños no muy grandes.
Pescado al Papillote: Un Clásico Sencillo y Delicioso
El pescado al papillote es una receta favorita para muchos. Es muy sencilla, pero a la vez muy agradecida, parece que tengas en la mesa un plato «sofisticado». Para esta receta se recomienda merluza o salmón en lomos, para asegurarse de que no haya espinas y sea más fácil de comer, ya que se cocina mezclado con verduras. Es ideal combinar el pescado con cebolleta y calabacín, pero puedes añadir la verdura que más te guste o que encuentres en tu nevera.
COMO HACER PAPILLOTE PESCADO Y VEGETALES.
Preparación de un Papillote Individual de Pescado
Se puede preparar cada ración de forma individual como si fueran regalitos. Corta un trozo de papel de horno y de papel de aluminio para cada comensal. Pon el lomo de pescado, añade las verduras y el jengibre por encima y condiméntalo con pimienta y un buen chorro de aceite de oliva. Si necesitas darle un toque de sabor, puedes usar sal marina. Haz un pequeño paquete primero con el papel de horno, para cubrir los alimentos, y después envuélvelo en el papel de aluminio, asegurándote de que está completamente cerrado para que la cocción al vapor sea eficaz.
Se recomienda cocinar por debajo de 100ºC, ya que así las propiedades de los alimentos se conservan mejor. Eso hace que el tiempo de cocción sea entre 30 y 40 minutos, más largo de lo habitual, pero si quieres cocinarlo en 15 minutos se recomienda poner el horno a 180ºC.
Es muy importante la variedad de nutrientes en cada comida. Por eso, puedes añadir otras guarniciones en la mesa como una ensalada de algas hijiki (muy ricas en calcio) aderezada con una vinagreta de aceite de sésamo y vinagre de arroz y decorada con un pellizco de semillas de sésamo por encima.
Consejos para un Papillote Perfecto
La mayor dificultad a la hora de hacer un papillote es dar con el punto de cocción cuando preparamos el alimento principal con su guarnición en el mismo paquete. La preparación más elemental consiste en un papillote de pescado y verduras. Aunque podríamos cocinar grandes piezas enteras, con cabeza y cola incluidas, es más fácil repartir raciones ya limpias. Puesto que el pescado suele tardar entre 5-10 minutos, hay que ajustar el tiempo de cocción de la guarnición.
Es habitual cortar dos o tres tipos de verduras en juliana -tiras finas- para cocinarlas unos pocos minutos, dejándolas aún firmes. También dan buenos resultados los cortes en rodajas o medias lunas, y así poder formar una cama para el pescado. Hay que evitar el exceso de líquido dentro de los paquetes, ya que tendremos más jugos una vez terminada la cocción. Un poco de aceite, vino oloroso, un chorrito de vinagreta, zumo de limón o salsa de soja pueden ser suficientes aderezos.
El papillote se puede cocinar al horno, a unos 160º-180º C, en el microondas a potencia media-máxima o en una vaporera. Los paquetes para cocinar en papillote deben cubrir por completo los alimentos, estando cerrados herméticamente sin fisuras, pero dejando cierto espacio interior para los vapores generados durante la cocción.
Cómo Cerrar los Paquetes de Papillote
- El papel de aluminio se debe evitar si vamos a añadir un ácido como zumo de limón o vinagre, porque puede reaccionar y romperlo.
- Si utilizas papel de hornear, corta un gran rectángulo y coloca los alimentos en el centro. Coge los extremos largos superior e inferior para envolver los ingredientes, dóblalos unas 3 veces sobre sí mismos y presiona con suavidad, para cerrar el paquete por arriba.
- En el caso del papel de aluminio, es mejor formar un sobre. Corta un gran rectángulo, coloca los alimentos en el centro de uno de los extremos y dobla el papel de tal forma que lo cubra por completo. Repliega sobre sí mismos los tres bordes laterales para formar un sobre con una apertura superior.
- Otra forma de crear paquetes es imitar la forma de un caramelo, plegando y doblando los extremos superior e inferior, y retorciendo los laterales.
Originalmente la técnica en papillote francesa permitía jugar con el elemento sorpresa en el comensal, llevando los paquetes individuales cerrados directamente al plato en la mesa. Los envases de silicona diseñados ya para cocinar al vapor o en papillote, tanto en el horno como al microondas, permiten cocinar primero la guarnición en su interior antes de añadir el pescado o la carne.