De origen prehispánico, el pozole es una comida mexicana de gran antigüedad. Consiste en un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, al que se agrega, según la región de México, carne de cerdo, res o pollo como ingrediente secundario. La palabra pozole viene de la lengua náhuatl, “pozolli”, que significa “espumoso”, y hace referencia a la espuma que se forma en el caldo cuando este hierve.
Entre la gran variedad de sabores que ofrece la gastronomía mexicana, el pozole es uno de los platillos más tradicionales, sobre todo para festejar en reuniones y época de fiestas patrias. Cada familia tiene su versión, pero todas coinciden en el uso de chiles rojos secos, el maíz y la guarnición. Sus efectos reconfortantes sobre el organismo le han valido la creencia de que «cura las penas».
El controvertido origen prehispánico del pozole
La historia del pozole mexicano da comienzo en el seno de la civilización azteca y genera controversia en nuestros días, fruto del contraste entre nuestra cosmovisión y valores y la de los antiguos mexicas. Este platillo fue creado por los mexicas entre los años 1325 y 1521, y era un platillo ceremonial que se comía en festividades religiosas.
Según Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió la Historia General de las Cosas de la Nueva España, el pozole se preparaba con la carne de los guerreros vencidos durante la ceremonia “Tlacaxipehualiztli”, es decir, “fiesta del desmembramiento”, en honor al dios Xipe Tótec. Por ello, el nombre de este platillo era “tlacatlaolli”, que significa “maíz desgranado de hombres”. Además, este podía ser consumido solamente por nobles, gobernantes y guerreros combatientes.
Antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o solo entre determinados sacerdotes. El libro ‘Sabor que somos’ de Juan Carlos Núñez narra el shock que los conquistadores españoles experimentaron al descubrir este ingrediente en aquella misteriosa sopa.
La connotación de comer la carne del vencido no solamente era ritual, sino que te hacía sentir que eras un guerrero poderoso y todos los que comían de esta carne lo hacían desde el privilegio. Con todo, el sacrificio humano y sus usos culinarios en el tlacatlaolli nacían no de la crueldad, sino de las creencias religiosas de los pueblos prehispánicos. La investigadora mexicana Adriana Pérez de Legaspi ha dedicado gran parte de su vida al estudio e investigación de las costumbres y tradiciones mesoamericanas y su evolución a través del tiempo.
La introducción de la carne de cerdo
Si bien la receta tradicional del pozole utilizaba carne de guerreros vencidos, los españoles introdujeron la carne de cerdo para reemplazar este ingrediente, al considerarse una aberración por parte de los mexicas. Los españoles decían que la carne de cerdo era parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano, por lo que los mexicas la adoptaron y esta es el ingrediente tradicional que se utiliza hoy en día para preparar pozole.
El Maíz Cacahuazintle: Corazón del Pozole
El maíz pozolero, mejor conocido como cacahuazintle, viene de la unión de “cacahuatl”, que significa cacao, y “centli”, que significa maíz. Los mexicas lo llamaron así debido a que su tamaño se asemeja al de un grano de cacao. La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembra a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos.
Es la única fecha del año donde se puede encontrar el elote cacahuazintle - una variedad de grano blanco, grande y harinoso cultivada principalmente en el centro del país. Este maíz es diferente al que solemos consumir, para empezar, porque es otra variedad, y para seguir, porque ha sido nixtamalizado, que básicamente quiere decir que se ha cocido en agua con cal, un proceso muy típico del maíz mexicano. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
¿Cómo nixtamalizar maíz? Aquí tienes la receta
Variantes del Pozole Mexicano
Gracias a la gran diversidad gastronómica del país, existen distintas versiones del pozole que varían de acuerdo a la región donde se prepare. Aunque el pozole tiene distintas variantes, este consiste en un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, a la que se agrega, según la región de México, carne de cerdo, res o pollo como ingrediente secundario.
Pozole Rojo
La versión más famosa del pozole es la preparada en Jalisco y Michoacán, de un fuerte color encarnado gracias a la presencia de chiles secos, carne de cerdo y maíz cacahuazintle. Un antojito mexicano por excelencia, el pozole rojo de puerco es ideal para tus fiestas familiares o grandes celebraciones. Los chiles guajillo y ancho le dan ese color rojizo tan característico y un sabor ahumado y delicioso sin ser super picante.
Pozole Verde
Por otro lado, el pozole verde debe su nombre al uso preferencial del cilantro, el epazote, el tomate verde y el chile serrano. En estados del centro y sur como Guerrero, se prepara con una mezcla de mole de pepita verde y carne de cerdo.
Pozole Blanco
La variante blanca del pozole, también proveniente del estado guerrerense, reduce la receta a un caldo de maíz cacahuazintle con ajo, cebolla y carne de cerdo o pollo, complementada al gusto con rábanos, lechugas, chile piquín u orégano.
Mientras que en el norte de México el pozole suele prepararse con un caldo de chile pasilla o guajillo y carne de res, pata o pancita. Ahora la creatividad y la innovación hacen que encontremos pozoles para todos los gustos.
Ingredientes y Acompañamientos Comunes
Generalmente, el pozole se acompaña de otros ingredientes que realzan su sabor, como lechuga y cebolla finamente picadas, col, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y polvo de chile. Estos ingredientes se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal agregue la cantidad deseada. También, es común acompañar el pozole ya preparado con tostadas de tortilla de maíz con media crema.
Servir el pozole es divertido porque cada persona puede agregarle lo que desee. La lechuga “iceberg” o lechuga de bola es mi favorita, es crujiente y no se marchita tan rápidamente como otras variedades. Algunas familias prefieren la col. La cebolla blanca picada le da un poco de dulzura al platillo. El orégano mexicano le da vida al platillo, no lo omitas por favor.
Tabla de ingredientes y acompañamientos
| Ingrediente Principal | Tipo de Carne | Chiles Comunes | Acompañamientos |
|---|---|---|---|
| Maíz Cacahuazintle | Cerdo, Res, Pollo, Mariscos | Guajillo, Ancho, Pasilla, Serrano | Lechuga, Cebolla, Rábanos, Orégano, Limón, Aguacate, Tostadas |
Preparación del Pozole Rojo (Receta Básica)
Preparar este delicioso platillo con antelación ayuda a que todos los sabores se mezclen perfectamente. Es delicioso el día que lo preparas, pero si puedes hacerlo un día antes ¡mucho mejor! A mí me gusta recalentarlo en una olla pequeña sobre la estufa, pero también puedes usar el microondas. Es un guiso largo, sí, pero no complicado. No tiene trucos raros ni pasos técnicos. Solo necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes.
Ingredientes para un Pozole Rojo de Puerco (5 raciones):
- 1 lata de maíz pozolero (900 gramos)
- 4 chiles anchos
- 4 chiles guajillos
- 4 chiles pasilla
- 1 cebolla
- 1.25 kg de aguja de cerdo (o hombro con hueso y piel)
- 6 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 cucharilla de orégano seco (mexicano, si es posible)
- Media cucharilla de comino en grano
- 2 clavos
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharilla de epazote seco
- 1 cucharilla de pimienta negra en grano
- 2.25 l de caldo de pollo o agua
- 1 ramillete de cilantro fresco
- 1 ramillete de perejil fresco
- 1 ramillete de hierbabuena fresca
- Azúcar para sazonar
- Vinagre blanco para sazonar (o lima)
Toppings recomendados:
- Rabanitos en rodajas
- Aguacate en cubos
- Cebolla blanca picada
- Lechuga "iceberg" picada
- Limón en gajos
- Cilantro fresco picado
- Salsa picante al gusto
Instrucciones:
- Prepara el maíz: Escurre la lata de maíz pozolero. Extiende los granos en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. Hornea a 200 grados (calor solo por abajo) durante 20 minutos, removiendo a la mitad del tiempo. Deja enfriar. (Si usas maíz precocido seco, remójalo la noche anterior y luego cuécelo en una olla grande con 1.5 a 2 litros de agua, una cebolla, la cabeza de ajo entera y una hoja de laurel hasta que los granos "estallen".)
- Prepara los chiles: Limpia los chiles (quita tallos y semillas). Tuéstalos ligeramente en seco en una sartén o en el horno a 150 grados durante 5 minutos, hasta que estén aromáticos. Vacía tres tazas de agua hirviendo sobre ellos, cubre y deja reposar por al menos 30 minutos o hasta que estén suaves y completamente hidratados.
- Cuece la carne: Coloca la carne de cerdo (lavada y picada en pedazos grandes) en una olla grande. Agrega 4.5 litros de agua, las hojas de laurel, 6 dientes de ajo y media cebolla. Cubre y cuece a fuego alto hasta que suelte el hervor. Baja la temperatura a un hervido suave y constante. Cocina por aproximadamente hora y media, o hasta que la carne esté blandita. Retira la carne del caldo y deshébrala. Retira también las hojas de laurel, el ajo y la cebolla del caldo (no es necesario retirarlo todo).
- Prepara la salsa de guajillo: Transfiere los chiles hidratados, 2 dientes de ajo, media cebolla y un poco del agua de remojo a una licuadora o procesador de alimentos. Añade el orégano, el comino, los clavos, el epazote, la pimienta negra y sal. Muele hasta lograr una salsa tersa. Cuela la salsa y deja aparte.
- Integra el pozole: Añade el maíz cocido, la salsa de chile guajillo, los otros 2 litros de agua (o caldo de pollo) y la carne deshebrada al caldo de la carne. Revuelve. Tapa y deja cocinar a fuego alto hasta el punto de ebullición. Destapa, baja a fuego medio para lograr que hierva suavemente por 20 minutos.
- Ajusta el sabor: Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Si tienes tiempo, deja que el pozole repose y se enfríe ligeramente antes de servir, esto permite que la grasa suba a la superficie y puedas retirarla fácilmente.
- Sirve: Sirve el pozole bien caliente en platos hondos. Añade sobre cada plato una generosa cantidad de lechuga, rábanos, cebolla picada, una pizca de orégano, limón y aguacate. Puedes acompañar con tostadas.
El pozole rojo de puerco es uno de esos platos tradicionales mexicanos que me gusta preparar el fin de semana, cuando tengo tiempo para dejar que todo se cocine con calma. La fiesta mexicana del 5 de mayo y otras tradiciones merecen ser preservadas y celebradas por todo lo alto.