El secreto de unas buenas croquetas caseras reside en la salsa bechamel. La salsa bechamel está considerada como una de las tres salsas madres o universales, de las que se derivan todas las demás, junto a la salsa de tomate y la mayonesa. La receta tradicional usa como ingredientes principales harina, mantequilla y leche, aderezados con una pizca de sal y nuez moscada. Si te ha quedado carne del cocido o del puchero, transfórmala en unas deliciosas croquetas. Si has preparado un pucherito o un cocido con carne, garbanzos, verduras o lo que sea... puedes guardar las sobras de carne (que siempre las hay) y convertirlas en un plato de aprovechamiento delicioso: unas buenas croquetas caseras.
Las carnes que llevan las croquetas de puchero son las que te sobren, es decir, hay que disfrutar el puchero y luego para no tirar nada hacer estas croquetas. El cocido suele llevar pollo, gallina, ternera... y todas esas carnes son perfectas para preparar unas croquetas de lujo. Solo tienes que desmigarlas o triturarlas (todo dependerá de si te gusta luego encontrar trozos de carne en las croquetas o si prefieres que la masa sea más homogénea), mezclarlas con una bechamel casera, darles forma, rebozarlas y freírlas.
Historia de la Salsa Bechamel
¿Cuándo y cómo nació la salsa bechamel? Algunas versiones sitúan su invención en la ciudad italiana de Florencia, por parte de los cocineros de Catalina de Médici, que importarían la receta a Francia tras el matrimonio de la noble con el rey francés Enrique II en 1533. Otros historiadores atribuyen la creación de la salsa bechamel a los cocineros del duque francés Louis de Béchameil, del que tomaría su nombre.
Ingredientes para la Bechamel y Croquetas de Puchero
Para 8 personas, con un coste aproximado de 0.5€/persona y unas 305 kcal/100g, necesitarás:
Para la bechamel:
- 100 g de mantequilla
- 600 ml de leche entera
- 100 g de harina de trigo de todo uso
- 1 pizca de nuez moscada (2 gramos)
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
Para la masa de las croquetas:
- 1 cebolla grande
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Los restos de cocido: Gallina o pollo, el chorizo sin piel, morcilla sin piel, carne de ternera (normalmente morcillo) y algo de jamón.
Para el rebozado:
- 2-3 huevos (para el rebozado).
- Harina.
- Pan rallado (grueso para un acabado extracrujiente o tradicional).
- Aceite para freír (preferiblemente de semillas o girasol, pero también puede ser de oliva).
Elaboración Paso a Paso de la Bechamel
Aunque esta receta no reviste demasiadas complicaciones, sí precisa un requisito fundamental: la paciencia. El roux blanco, elaborado con mantequilla y harina, es la base de toda salsa bechamel. A la hora de mezclar la mantequilla y la harina, deja tiempo para que esta última se dore un poco. Así evitaremos el sabor de la harina cruda y además, conseguiremos una base bien ligada sobre la que añadir el resto de ingredientes.
Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Aunque yo he usado sólo mantequilla, podéis utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva.
Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado, nos ayudará a ligar la bechamel (la mezcla de harina y mantequilla se llama Roux y no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejar el fuego al mínimo. Quedará una mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora, os quedará perfecta.
Consejos para una bechamel sin grumos: El truco está en no dejar de remover la mezcla, hasta que la textura quede suave y uniforme. No dejes de remover la bechamel en el final del proceso, ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
Preparación de las Croquetas de Puchero
Los restos de cocido o puchero que hemos utilizado en este caso son: gallina o pollo, el chorizo sin piel, morcilla sin piel, carne de ternera (morcillo) y algo de jamón. Picamos finamente los restos de cocido, debemos tener especial cuidado con las ternillas, los huesecitos del pollo, la piel del chorizo y la morcilla. Os recomiendo unas tijeras o un cuchillo que esté bien afilado.
Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 1 cebolla muy picada. La pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que quede dorada y añadimos los restos ya picados del cocido. Juntamos todo bien con una cuchara y probamos de sal, rectificamos con sal y pimienta si hace falta.
Añadimos la carne a la bechamel y removemos unos minutos en frío. En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel de plástico tipo film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera.
Formado y Rebozado de las Croquetas
Para el empanado, cuando esté la masa fría, se les da forma con dos cucharas o con la mano. Formamos las croquetas con las manos, dándoles la forma que más nos guste. La ovalada y alargada más tradicional o redonditas como he hecho en esta ocasión. Si lo podéis preparar casero mucho mejor, porque así elegís el tipo de pan que más os guste.
Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a otras y las dejamos una hora en la nevera. Las sacamos de la nevera pasado el tiempo y dejamos secar un poco las croquetas antes de freírlas para que el rebozado se resequen un poquito.
El truco está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte. Cuando vayas a darle forma prepara un plato llano con harina, otro hondo con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado.
Ahora ya puedes darle forma a las croquetas con tus propias manos, en esta ocasión les he dado la clásica forma cilíndrica. Un truco para coger las porciones de manera más sencilla y uniforme es utilizar un sacabolas de helado, a poder ser pequeñito, y verás que te ayuda bastante en la tarea. También puedes realizarlo con la ayuda de dos cucharas soperas. Pon cada masa sobre harina por un lado y por otro y a continuación dale forma con tus propias manos. Puedes hacerlas alargadas como yo o bien redondas.
A continuación pásalas al huevo, y un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con una cuchara o tenedor, hasta que estén totalmente impregnadas. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor o cuchara, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado, en el que de nuevo te puedes servir de otra cuchara para echarles pan rallado por encima y así cuando metas las manos no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas. Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte.
Fritura Perfecta de las Croquetas
En una cazuela de paredes altas o en la freidora, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra suave, para freír. Vamos friendo las croquetas a fuego alto. Regulando la temperatura para evitar que se nos quemen. Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En un cazo, olla o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelas unos minutos (suelen tardar 4 o 5 aproximadamente), procurando que se hagan por todos los lados. Si tienes un termómetro de cocina puedes controlar que la temperatura sea de 180ºC. También puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 180ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura coloca croquetas en el cestillo (deberás hacer varias tandas, procura que en cada tanda no estén unas encima de otras sino todas planas en el cestillo) y fríelas hasta que estén doradas por fuera a tu gusto. Ve vigilándolas e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van, tardarán unos 4-5 minutos.
Conforme estén fritas ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
Conservación y Variaciones
Admiten la congelación perfectamente. Sólo tendremos que retirarlas del frigo y ponerlas directamente a freír, sin descongelar, con el aceite bien caliente, cuando queramos prepararlas.
También es verdad que siguen muy ricas cuando están templadas e incluso hay quien se las come frías, pero para mi nada les gana a recién hechas y calientes. Por supuesto pueden congelarse, ya sea antes o después de freírlas. Más abajo en la sección de consejos te cuento cómo hacerlo.
Ya que preparar croquetas es algo entretenido y se necesita bastante tiempo, sobre todo para darles forma, te recomiendo preparar esta cantidad o incluso multiplicarla por 2 o por 3 y así elaborar muchas croquetas de una vez. Lo mejor de todo es que puedes congelarlas, tanto antes de freírlas como después. Para ello ve colocándolas en una bandeja en el congelador (si es después de fritas, espera a que estén totalmente frías), separadas unas de otras, y cuando haya transcurrido alrededor de 1 hora y estén bien duras ya puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente y guardarlas durante meses. Si las has congelado sin freír te recomiendo descongelarlas durante unas horas y después freírlas, o si quieres puedes freírlas directamente congeladas pero deberás estar pendiente de que no te queden frías en su interior.
Según cómo prepares el cocido en casa utilizarás unas carnes u otras para preparar las croquetas, aunque también puedes preparar un cocido con la idea de preparar croquetas después y en ese caso pensar exactamente qué carnes y embutidos quieres que incluyan. Puedes aromatizarlas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten como por ejemplo tomillo, romero u orégano, pero también las especias pueden darles un sabor muy especial ya que utilizando curry, pimentón dulce o comino les cambia mucho el sabor. Si quieres hacer experimentos puedes dividir la masa en 2 o 3 partes y a cada una incorporarle una hierba o especia diferente para conseguir, con el mismo esfuerzo, croquetas con diferentes matices de sabor.
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