La espelta, cuyo nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, es un cereal ancestral considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. Aunque visualmente similar al trigo común, posee características distintivas que la han llevado a un resurgimiento en popularidad en las últimas décadas, gracias a sus múltiples cualidades nutricionales y su versatilidad gastronómica.
Historia y Origen de la Espelta
El origen de la espelta se sitúa hace casi unos 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente. Poco a poco, a través de los Balcanes, llegó a Europa. En la Edad Media, constituía el cereal con el que se elaboraba el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres.
Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta, debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada. Sin embargo, en esta última década, la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía.
En la actualidad, crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria, Suiza y Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos últimos. La espelta es un cereal de ciclo largo, sembrándose en mayo, casi dos meses antes que el trigo.
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La Espelta en Asturias
En Asturias, la espelta se conoce tradicionalmente como "Fisga" o "Escanda". No está claro el momento de la introducción de la escanda en Asturias, pero la primera referencia escrita que acredita su cultivo aparece en el Cronicon Albeldense, en el año 833, citando entre los productos célebres de España, "la escanda de Asturias". A partir de esa fecha, son ya frecuentes las referencias a la escanda en los documentos de los monasterios.
En Asturias existe una amplia población de escanda común, y a día de hoy aún se mantiene el cultivo en pequeños huertos familiares. Es un cereal de un porte alto, llegando incluso a los dos metros de altura, que soporta muy bien las variaciones pluviométricas, siendo el único trigo que resiste los excesos de agua asturianos.
Variedades de Trigo "Vestido"
Los trigos vestidos se conocen comúnmente como escandas. Son aquellos cuyos granos permanecen cubiertos con su cascarilla después de la trilla, lo que requiere una operación de pelado adicional. Entre las variedades de trigo vestido se encuentran:
Escaña Menor (Triticum monococcum ssp. monococcum)
- Diploide.
- Primer trigo "domesticado", anterior a la Pavia y a la Espelta. Hay hallazgos que lo datan a hace más de 22.000 años de existencia.
- De grano pequeño y achatado, produce una harina fina y más amarillenta que sus descendentes.
- Se separa con mayor dificultad el grano de la gluma por el tamaño de esta.
- Actualmente, solo se cultiva en algunas parcelas en Asturias con fines de estudio y experimentación.
Pavía o Povia (Triticum turgidum ssp. Dicoccum)
- Tetraploide (AABB).
- Primer trigo duro domesticado que se conoce. De él descendieron posteriormente subespecies de trigo duro.
- Es un trigo semolero, empleado principalmente para la elaboración de pastas o guisado para cocidos.
- En Asturias se solía mezclar con la fisga para incrementar el sabor del pan.
- Su cultivo aparece documentado por primera vez en excavaciones arqueológicas de tres castros prerromanos correspondientes a los siglos VIII-VI AC., en los concejos de Gijón y Villaviciosa.
Espelta - Fisga - Escanda Común (Triticum aestivum ssp. spelta)
- Hexaploide (AABBDD).
- Primer trigo blando panificable domesticado que conocemos.
- Descendiente directo del Triticum Turgidum sub. Dicoccum (Povia asturiana) y Ae. tauschii sub. strangulata donador del genoma D.
- Es un trigo blando, hexaploide, y es la escanda típica cultivada en Asturias donde se conoce con el nombre de "Fisga".
Color del Grano de Trigo de Espelta
Una de las características más notables de la espelta es su singular espiga, que la hace visiblemente distinta. Durante la fase de maduración de la espiga, la espelta manifiesta etapas singulares. Una de las más notables es la pigmentación antociánica (coloración violeta-púrpura) que aparece durante la fase de llenado final del grano.
Las cañas se ponen violetas, las glumas y el extremo de la espiga toman una coloración púrpura, en especial en la variedad Oberkulmer Rotkorn, lo que lo hace muy vistoso. En ese momento, está listo para cosechar. En Asturias se cultivan diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a esta cualidad, se conocen como Blanca, "Roxa" y Azul (o negra). Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas.
Propiedades Nutricionales de la Espelta
La espelta es un cereal altamente energético, ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos, aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico, con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Es también una estupenda fuente de minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B.
Pese a que la espelta es un cereal más antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricación. La espelta ha mantenido muchas de sus características originales que le proporcionan un perfil nutricional increíble, junto con una fácil digestión que le otorga cualidades anti-inflamatorias.
Comparativa Nutricional: Espelta vs. Trigo Común
| Nutriente | Espelta | Trigo Común | Notas |
|---|---|---|---|
| Calorías | Menos | Más | |
| Proteínas | 12-17% (más) | 10% (menos) | Proteínas de mayor calidad biológica, con los ocho aminoácidos esenciales y más lisina. |
| Fibra | Más (principalmente soluble) | Menos | La fibra soluble retrasa la absorción de carbohidratos. |
| Vitaminas | Alto contenido (especialmente del grupo B) | Menos | Una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2). |
| Minerales | Estupenda fuente | Menos |
Digestibilidad y Gluten
La harina de espelta tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua y más fácil de digerir que la harina de trigo. Aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben consumir los celíacos.
El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. En el sistema digestivo, el gluten de espelta, al ser más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la acción de mezcla, lo que permite a las enzimas y los ácidos secretados durante el proceso digestivo trabajar más fácilmente. La espelta tiene más contenido en fibra que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.
En comparación con el trigo, el gluten de la espelta es más débil y extensible. Debido a esta estructura de gluten más frágil, las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común. Sin embargo, la corteza será más blanda y suave.
Presentaciones y Usos Culinarios
Normalmente la solemos encontrar molida en forma de harina, pero la espelta también tiene otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella. Cuando nos encontramos la espelta molida, esta puede ser de dos tipos principalmente: integral y blanca.
- Espelta Blanca: Es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso.
- Espelta Entera (Integral): Se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería, con pequeñas modificaciones en las cantidades.
Con la harina de espelta se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas, pero también galletas, panes y otros productos horneados. Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada. Además, es recomendable comprarla en un sitio que sepamos que tiene movimiento la venta de este cereal y en pequeñas cantidades.
Resistencia y Sostenibilidad
Como grano antiguo, la espelta ha mantenido su casco exterior duro, por lo que soporta climas más duros y es más resistente a enfermedades, lo que elimina la necesidad de herbicidas, pesticidas o fungicidas. Por otro lado, la espelta puede crecer en terrenos difíciles sin la necesidad de fertilizantes, pues es un cultivo de relativamente bajo rendimiento.
La planta de espelta es robusta, se cultiva bien, es relativamente resistente al frío, a las enfermedades y a otras plagas y posiblemente puede prescindir de fertilizantes o productos fitosanitarios. Su paja larga, sin embargo, la predispone un poco al encamado. La particularidad de la espelta es que el grano conserva las cáscaras o glumas después de la trilla, que quedan adheridas (como ocurre con otros cereales como la cebada, el arroz, etc.). Para ello es necesario realizar una operación de pelado. El rendimiento después de este descascarillado es de aproximadamente el 60 al 70% del producto inicial.
Plagas y Enfermedades de la Espelta
Aunque la espelta es un cereal resistente, es susceptible a varias plagas y enfermedades que pueden afectar su crecimiento y rendimiento. El espelta es generalmente más resistente a plagas como la roya y el pulgón.
- Roya de la hoja del trigo (Puccinia recondita): Provoca pústulas de color naranja o rojo en las hojas, reduciendo la capacidad fotosintética y debilitando la planta.
- Puccinia triticina: Otra especie de roya del trigo, representa una amenaza en condiciones cálidas y húmedas.
- Fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum): Infecta las partes florales, causando daños en los granos y potencial contaminación por micotoxinas, que pueden ser perjudiciales para humanos y ganado.
- Pulgones (Sitobion avenae): Causan daños directos al alimentarse de la savia, debilitando la planta y transmitiendo virus. También producen melaza que favorece el crecimiento de moho negro.
- Gusanos alambre y nematodos: Se alimentan de las raíces, limitando la absorción de agua y nutrientes.
La gestión eficaz de estas plagas y enfermedades implica una combinación de medidas de control culturales, biológicas y químicas, como la rotación de cultivos, la selección de variedades resistentes y la aplicación de fungicidas o pesticidas cuando sea necesario.