La oblea de arroz, conocida también como papel de arroz o bánh tráng en la gastronomía vietnamita, es un ingrediente versátil elaborado principalmente a base de harina de arroz, agua y vapor. Este producto, que a menudo incorpora almidón de mandioca o fécula de patata para una mayor flexibilidad, es una lámina fina y casi translúcida que ha trascendido sus usos tradicionales para encontrar nuevas aplicaciones tanto en la cocina salada como en la repostería.
¿Qué es el papel de arroz y cómo se elabora?
El papel de arroz es un ingrediente comestible típico del sudeste asiático y la base de los rollitos de primavera y de otros platos menos populares. Su textura puede ser crujiente o sumergirse en agua para enrollar carne o pescado. Las láminas de papel de arroz son un ingrediente versátil y esencial en diversas cocinas asiáticas, especialmente en la vietnamita y tailandesa. Estas finas obleas translúcidas se elaboran principalmente a partir de harina de arroz, agua y, en ocasiones, tapioca para añadir flexibilidad.
El papel de arroz se obtiene a partir de la harina de arroz. Son simplemente unas obleas muy finas, que tras sumergirse unos segundos en agua tibia, se vuelven maleables y con las que podremos hacer rollos rellenos de verduras, carnes, pescados. Se puede elaborar en casa de forma artesanal. En este caso, solamente necesitarás harina de arroz y agua. Para hacer hojas de papel de arroz, se cuece la harina de arroz con agua y se crea una pasta, que se coloca entre dos planchas calientes, formando un disco, como si fuera una crepe muy fina. Se deja secar durante unas horas o un día.
El papel de arroz tiene muchas ventajas y beneficios para la cocina, tanto desde el punto de vista nutricional como práctico. No necesita cocción: el papel de arroz solo requiere ser hidratado en agua tibia durante unos segundos para ablandarse y poder manipularse. Se adapta a cualquier relleno: el papel de arroz tiene un sabor neutro y una textura suave, que combina con todo tipo de ingredientes, tanto dulces como salados. Es bajo en calorías y no contiene gluten: el papel de arroz tiene un bajo contenido calórico, alrededor de 50-60 kcal por cada hoja de 20 cm de diámetro. Es saludable y nutritivo: el papel de arroz aporta hidratos de carbono complejos, que son una fuente de energía para el organismo.
El Papel Japonés Washi, Papel de arroz ¿Sabéis de qué está hecho?
Usos en la cocina salada
Las láminas de papel de arroz son un ingrediente muy utilizado en la gastronomía asiática, especialmente en la vietnamita, la tailandesa y la china. Poniéndonos más exóticos, ahí está la miríada de rollitos dulces (tradicionales como el putharekulu indio, o cualquier mezcla moderna que quieras enrollar, hacer al vapor/freír y engullir.
El papel de arroz se puede utilizar en una gran variedad de recetas, tanto frías como calientes, que te permitirán disfrutar de su sabor y textura:
- Rollitos de primavera: Son unos rollitos fritos rellenos de carne picada, verduras y fideos de arroz. Se suelen acompañar de salsa agridulce o de soja. Aunque se pueden elaborar con masa de harina de trigo, también es posible hacerlos con papel de arroz, que se hidrata, se coloca el relleno y se enrolla.
- Rollitos de verano: Son unos rollitos frescos rellenos de gambas, cerdo, lechuga, zanahoria, menta y cilantro, que se suelen acompañar de salsa de cacahuete o de lima. Para hacerlos, se hidrata el papel de arroz, se coloca el relleno y se enrolla.
- Fideos de arroz: Son unas tiras finas de papel de arroz cortado, que se pueden usar para hacer sopas, ensaladas o salteados. Para hacerlos, se hidrata el papel de arroz, se corta en tiras y se cuece en agua hirviendo durante unos minutos.
- Wraps saludables: Puedes rellenar el papel de arroz con verduras, carne, pescado, marisco, fruta, queso o alimentos dulces, como chocolate, para crear opciones personalizadas y ligeras.
Aplicaciones en la repostería
Centrando el tiro en el papel de arroz en pastelería, seguramente sea en la decoración donde obtenemos los resultados más sorprendentes y atractivos. A estas alturas a nadie le extraña ya encontrar lámina de papeles comestibles impresos con la cara de la abuela o lo que se tercie como topping hiperrealista de tartas y pasteles.
El papel de arroz es una crema perfecta para soportar las impresiones comestibles. Si el buttercream se ha endurecido puedes pulverizar un poquito de agua desde lejos sobre el mismo para poder pegar la impresión encima. Cuando pegues el papel comestible sobre el buttercream asegúrate de que queda completamente pegado a la superficie, si quedan zonas sin adherirse a la crema luego pueden aparecernos burbujas de aire.
Impresiones comestibles en chocolate y ganache
Si queremos pegar la lámina de arroz sobre chocolate, lo ideal es el chocolate blanco, ya que el negro hará que la impresión se oscurezca, pero hay algunos diseños que quedan muy lindos en choco negro, siempre es cuestión de experimentar. En este caso pincelar el papel de arroz con gel de brillo y luego adherir la lámina a la superficie de choco, recuerda sacar de adentro hacia afuera todo el aire así evitamos que aparezcan burbujitas.
Otra opción si utilizamos molde, es separar las capas del papel para que quede ultrafino, ponerlo en la base del molde con la imagen hacia abajo, y tirar el chocolate encima, esto sirve solo para superficies planas. Si queremos ponerla sobre una chocotorta u otros lugares con cremas o dulce de leche... pincelar con chocolate blanco la lámina primero, para generar una capa impermeable, así la humedad no deshace el papel.
En el caso de oreos bañadas, paletas, tortas piñatas, chupetines y demás creaciones en chocolate plano, se recomienda usar directamente chocotransfer.
Decoración en gelatina, isomalt y caramelo
Para transferir sobre gelatina deben pedir el diseño espejado. Se apoya la impresión sobre la gelatina y se deja unos minutos hasta que ven que el papel está blando, luego se retira, quedando la imagen en la gelatina.
En el caso del isomalt o caramelo, hay dos opciones:
- Base de isomalt hasta tapar el palito, dejar enfriar un poco, apoyar el papel de arroz y cubrir de caramelo hasta llenar el molde. Controlar la temperatura que no esté extremadamente caliente el caramelo porque si no se arruga el papel.
- Fina capa de caramelo en el fondo, luego el disco de papel de arroz una vez frío el caramelo, cubrir de caramelo hasta tapar el palito, poner el sticker de papel de arroz una vez que enfrió, cubrir el sticker con caramelo nuevamente hasta llenar el molde.
Flores y mariposas de papel de arroz
Pero sin duda es en el ámbito de las flores decorativas donde el papel de arroz en pastelería alcanza su plenitud. Es esta una técnica (o más bien suma de técnicas) que requiere finura, tiempo y cierta delicadeza, y cuyos resultados sorprenden a propios y extraños en cuanto a verosimilitud se refiere.
Hablamos de elementos decorativos florales de imitación realista. Queremos un papel lo más fino posible (de 4 mm de grosor idealmente) para que sea flexible y podamos manipularlo con facilidad. El único otro ingrediente son los colorantes.
Como trabajamos el papel con humedad, un pulverizador fino será tu mejor aliado. Además, usarás tijeras, pinceles, estecas y otras herramientas de corte, modelado y decoración. También te vendrán bien plantillas, moldes y soportes para obtener los mejores resultados.
Las técnicas de creación de flores incluyen marcado, corte, pintado, modelado, más pintado y por fin, montaje… que a su vez supone doblar, fruncir, enrollar, arrugar, pegar y un largo etcétera. Hay tres grados de humedad con diferentes resultados, a emplearse en función de lo que queramos hacer. Conviene humedecer ambas caras del papel y distribuir el agua pulverizada con los dedos. Al mojarse, el papel se vuelve más frágil y elástico. A más humedad, más encoge al secarse (y más se deforma). Agradecerás una polvera con un poco de fécula o de almidón a mano para secar si te has pasado.
Tan importante como el papel en sí (o casi) es el pegamento comestible que utilizaremos. Esta es una elaboración muy sencilla de pulpa triturada a base de papel de arroz (aprovechando los recortes) y agua.
Para darle vida a tus mariposas existen 2 técnicas muy simples:
- Separa las alitas con una hoja de cúter sin llegar completamente al medio, luego sepáralas con cuidado para que queden abiertas.
- Separa por completo la lámina, pon una línea de pegamento en el medio de la mariposa y pégala a otra igual, separando las alitas para dar sensación de movimiento.
También puedes pulverizar desde lejos con agua el dorso del papel, y extraer con los dedos suavemente el exceso de agua. Una vez flexible pincelar el dorso con gel de brillo en su totalidad, sin miedo, y apoyarlo sobre el huevo.
Duración y conservación del papel de arroz
La hoja de arroz dura meses, casi un año. Lo que se recomienda tener en cuenta es que plenos negros, y oscuros en general, tienen mayor porcentaje de humedad, lo que hace que a veces, la hoja se craquele en la superficie.
En verano, si metes la torta cubierta de pasta de azúcar a la heladera, al sacarla la pasta puede “sudar” un poco y puede humedecer la impresión. En este caso es mejor meter la torta a la heladera sin la impresión comestible.
Para galletitas, es recomendable cortar una capa fina de pasta de azúcar del mismo tamaño que la imagen a utilizar, y pegar con pegamento comestible el papel de arroz a la misma.