La receta de codillo al horno con zumo de naranja y Pedro Ximénez es una de esas preparaciones que fusiona lo mejor de dos mundos: la cocción lenta que garantiza una carne jugosa y tierna, y el toque cítrico y dulce que eleva su sabor a otro nivel. Este codillo queda jugoso, tierno y la salsa de naranja le da un contraste casi adictivo. El codillo es una carne económica, y con esta receta vas a triunfar, pues queda muy sabrosa y la salsa está deliciosa. Es una carne económica y sabrosa que también puede hacerse asada al horno, o a la cerveza, por ejemplo. En esta ocasión, la propuesta se centra en una técnica mixta, combinando la cocción en olla para ablandar la carne con un acabado al horno para potenciar los sabores y lograr una textura perfecta.
Dudaba entre hacer codillo al horno ó en salsa con la olla y decidí hacer algo mixto. Así que con la misma receta del Rabo de Toro he elaborado una especie de estofado de codillo al horno. Esta combinación asegura que el ingrediente principal, el codillo de cerdo -una parte del pernil, entre la paleta y la pezuña-, aproveche al máximo su alto contenido en colágeno, lo que conocemos como gelatina, que durante la cocción lenta se derrite e impregna toda la carne con esa textura melosa.
Ingredientes Principales para un Codillo Exquisito
Para preparar esta maravilla culinaria para dos personas, necesitarás los siguientes ingredientes. Te recomendamos elegir siempre codillos frescos y carnosos, intentando buscar piezas que contengan grasa, ya que esto le dará mucha jugosidad y sabor durante el horneado.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Codillos de cerdo | 2 (aprox. 500 g cada uno) |
| Dientes de ajo pelados | 5 |
| Ramitas de perejil | Unas cuantas |
| Tomillo picado | 1 cucharada |
| Pimentón | 1 cucharada |
| Sal | 1 cucharada + al gusto |
| Agua | 750 ml |
| Vino Pedro Ximénez | 50 ml |
| Zanahorias grandes peladas | 2 (dejar enteras) |
| Cebolla | 1 |
| Zumo de naranja | Cantidad suficiente para el glaseado |
| Miel | Cantidad suficiente para el glaseado |
| Pimienta | Al gusto |
| Romero | Al gusto |
| Aceite de oliva virgen extra | Un chorrito |
| Patatas medianas (para la guarnición) | 2 |
Preparación del Codillo: Cocción Lenta y Acabado al Horno
Paso 1: Cocción Previa en Olla a Presión (o Tradicional)
Este paso es fundamental para conseguir que la carne quede muy tierna antes de su acabado en el horno. En la olla expréss se dora el codillo después de haberlo sazonado al gusto con sal y pimienta. Cortamos y añadimos las verduras para sofreírlas un poco y se añade el pimentón. Inmediatamente se pone el agua y la tacita de Pedro Ximénez, teniendo la consideración de cubrir con el agua el codillo. Se tapa la olla y dejamos que hierva entre 30 y 45 minutos, procurando que no se deshaga el codillo.
Paso 2: Preparación para el Horneado y la Guarnición
Una vez cocido, escurrimos la pieza junto con su guarnición y la preparamos para introducirla en el horno. Con ayuda de una espumadera retira a una cazuela los codillos. Pela, lava y corta las patatas a tu gusto, ponlas en una fuente pequeña para horno (yo he puesto papel de hornear para que no se enganchen) salpimenta, echa un chorrito de aceite por encima. Salpimenta y espolvorea con el romero la carne. En un cuenco mezclamos la miel y el zumo de naranja batiéndola bien y la vertemos sobre los codillos con ayuda de un pincel.
Paso 3: Horneado y Glaseado Final
Llevamos los codillos al horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo. Vigilar y retirar del horno en veinte o treinta minutos. Tras 15 minutos, removemos la salsa, pincelamos de nuevo los codillos y vertemos el vino blanco. Removemos para desglasar y homogeneizar el fondo y llevamos tres cuartos de hora más al horno a la misma temperatura. Regamos con un chorrito de aceite de oliva, ponemos la tapa y llevamos otra hora más al horno. Cuando la carne lleve treinta minutos en el horno, dale la vuelta al otro lado y controla las patatas. Vuelve a introducir la fuente en el horno. Pasada esta hora, quitamos la tapa y dejamos hornear media hora más regando nuestros codillos con la salsa cada 10 minutos.
Codillos de cerdo al horno
Con la espumadera retira las verduras de la cocción y ponlas donde las vayas a triturar; un vaso o bol. Seguidamente añade con una caceta un poco de caldo de la cocción de los codillos y tritura hasta conseguir una salsa espesita. Este paso hazlo poco a poco, sin añadir demasiado caldo para evitar que te quede la salsa muy líquida. En mi caso añadí 4 cacetas. Sobrará bastante caldo pero mejor que sobre y no que falte. Trituramos las verduras y la salsa se vierte encima. Ya solo nos queda servir y disfrutar de esta maravilla. Lo puedes acompañar de unas patatas fritas, verás qué éxito tiene.
Consejos para un Codillo Perfecto
- Antes de salpimentar los codillos, seca bien la carne para que la piel quede crujiente.
- Es importante que luego tapemos el codillo durante el horneado para evitar que se seque o incluso se nos queme. Si no tienes una bandeja de horno con tapa, házsela con papel aluminio.
- Si quieres que la piel quede extra crujiente, la última media hora puedes subir la temperatura del horno a 200º.
- Si ves que con el tiempo de cocción te vas quedando sin salsa, no tengas reparo en preparar más. Es importante que el codillo no quede nunca seco.
- Puedes usar aromáticas de tu elección como romero o tomillo.
Curiosidades y Preguntas Frecuentes
Historia y Origen del Codillo Asado
Aunque esta no es una receta propia de ninguna zona geográfica en concreto, la combinación de carne asada con frutas cítricas no es algo nuevo. Tiene lugar en la cocina medieval europea, donde se usaban frutas y miel para equilibrar el sabor grasiento de las carnes. El codillo es un corte económico y por eso ha sido siempre popular entre las clases trabajadoras y comidas de campesinos, pero gracias a técnicas como la cocción lenta, que lo convierten en un plato jugoso y tierno, ha ganado mucho prestigio. En países como Austria y Alemania el codillo es un plato festivo, típico de celebraciones como el Oktoberfest o incluso Navidad y Pascua.
Preguntas Comunes
¿Es necesario marinar la carne previamente? No, en esta ocasión no se hizo y quedó una carne jugosa y llena de sabor. Pero si quieres puedes dejar la carne marinando unas horas en la misma salsa de naranja con la que luego lo vamos a asar. Esto ayudará a realzar el sabor y a ablandar la textura de la carne con más rapidez.
¿Cómo consigo que me quede una piel crujiente? Mantén una cocción lenta de 180º durante todo el tiempo de horneado, excepto la última media hora en la que puedes subir la temperatura del horno a 200º, siempre vigilando que el codillo no se queme.
¿Se puede comer de un día para otro? Como casi todos los platos de cocción lenta, no solo se puede sino que incluso está más rico. Pero en ese caso te recomiendo que apartes las patatas a otro lugar para que no queden acorchadas y conserves el codillo con la salsa. Al día siguiente simplemente tendrás que darle un horneado fuerte justo para calentarlo y listo.
¿Qué hago si la salsa queda demasiado líquida? Si cuentas con unos codillos bien infiltrados de grasa y colágeno no tiene por qué quedarte una salsa líquida, ya que esto ayudará a ligar la salsa. Pero si quieres espesarla aún más, puedes retirar toda la salsa al final de la cocción, llevarla a ebullición en un cazo y cocinarla durante unos minutos con una dilución de fécula de maíz en agua fría hasta que coja la textura que más te gusta.