Como buen cocinero vasco firme defensor de la tradición y del producto local que la naturaleza dispone en cada momento, Martín Berasategui tiene especial apego por los productos del mar. Y, al preguntarle en una reciente entrevista a El Diario sobre su producto indispensable, lo tiene clarísimo: las kokotxas o cocochas de merluza de anzuelo. La cococha es algo así como la mejilla del pescado, la parte inferior de la mandíbula, siendo las más apreciadas y populares las cocochas de bacalao, las de rape y las de merluza, más finas y sabrosas.
De aspecto frágil y textura delicada y gelatinosa, la cococha ha pasado a ser uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca. Estas protuberancias gelatinosas se ubican en la parte inferior de la papada del animal. También son muy delicadas y pasarse cocinándolas supone tirar por la borda su textura tierna exquisita, estropeando ese sabor refinado que las convierten en un manjar.
Preparación previa y consejos de oro
Para cocinar las cocochas de merluza hay que prepararlas antes. Estos pasos preliminares incluyen recortar los trozos de piel y de espinas que a menudo tienen alrededor. Con un cuchillo bien afilado, se quitan estos sobrantes o «rebarbas», de manera que las cocochas queden uniformes en forma de U, sin piel ni espinas. Una vez preparadas, se salan un poco y ya están listas para cocinar.
- Selecciona ingredientes frescos: Opta por cocochas de merluza frescas y de alta calidad.
- Cuida el tiempo de cocción: Las cocochas de merluza son delicadas y se cocinan rápidamente. Es importante no sobrecocinarlas para evitar que se deshagan.
- No te olvides del pan: La salsa es perfecta para mojar con un buen trozo de pan crustoso.
Receta: Cocochas en salsa con emulsión
Si sois «muy fans» de las cocochas de la merluza en modo pil-pil, estáis de enhorabuena. Una forma de lograr una salsa perfecta es utilizar un caldo base:
- Descongelar lentamente las cocochas en la nevera y el día anterior.
- En un cazo pequeño poner un vaso de agua. Cocer en este agua todas las pieles y alguna cococha pequeña durante unos 10 ó 15 minutos. Tenemos que conseguir al final un vasito del caldo de pescado.
- Colar el caldo donde hemos cocido las pieles y empezar a batir ese líquido con unas varillas manuales.
- Incorporar poco a poco el aceite hasta emulsionar y lograr la salsa perfectamente ligada.
Receta de kokotxas tres maneras - Karlos Arguiñano
Tabla comparativa de métodos de elaboración
| Método | Característica principal |
|---|---|
| Pil-pil | Emulsión de gelatina con aceite y ajo. |
| Salsa Verde | Ligada con caldo de pescado y perejil. |
| Fritura | Rebozado y dorado rápido en aceite. |
El secreto de la salsa verde
Para cocinar las cocochas en salsa verde, se vierte el aceite y se agrega el ajo con el pescado frío y, cuando comienza a calentarse, se retira del fuego. A continuación, se cubren las cocochas con caldo de pescado (fumet) y se dejan hervir hasta que estén bien cocinadas y la salsa esté ligada. En el último momento, se espolvorea perejil troceado y se da un ligero hervor al conjunto para que adquiera el color verde característico.
Berasategui recomienda retirar todo el aceite sin quitar la gelatina que las cocochas hayan soltado antes de volver a llevar al fuego, de este modo se evita que se cocinen demasiado con la grasa, que transmite demasiado calor. Ya solo queda proceder al ligado, moviendo la sartén poco a poco sin cesar, añadiendo hacia el final poco a poco el aceite en forma de hilo hasta emulsionar y lograr la salsa perfectamente ligada.