Hablar de la gastronomía de Andalucía es hablar de una parte muy importante de la cocina popular de nuestro país. Los productos de su huerta, el aceite de oliva, el jamón y las carnes de cerdo ibérico y los pescados y mariscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural. Además, las distintas culturas que han habitado históricamente esta Comunidad Autónoma han enriquecido la cultura gastronómica de Andalucía. Comer bien en Andalucía es fácil. En cada provincia, encontramos muchos platos dignos de estar en este listado de exquisiteces cuyas recetas hoy os presentamos.
Sopas Frías y Entrantes Emblemáticos
Quizás el gazpacho sea la receta andaluza más reconocida como tal en todo el mundo. Esta popular sopa fría basada en el tomate, el pimiento, el pepino y el aceite de oliva virgen extra se consume en los meses calurosos en toda España y son muchas las variaciones sobre esta receta tradicional que gusta a todo el mundo. Como en cada casa se hace con una receta particular, despierta ciertas polémicas sobre si debe o no llevar cebolla, pimiento verde o rojo, o la proporción de aceite, vinagre y sal. En lo que sí hay unanimidad es que esta receta tradicional es una de las más apreciadas por todos en la época veraniega.
Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta.
El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, a saber, pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. Como ocurre con totas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales.
Receta completa | Ajoblanco.
La pipirrana es una ensalada típica de Jaén, que es la perfecta guarnición veraniega que apetece casi todo el año. Refrescante, nutritiva y muy sabrosa.
Ingredientes para 4 personas: 750 g de tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 huevos cocidos, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 latas de atún en aceite de oliva escurrido.
Elaboración: Pelamos los huevos cocidos, separamos las yemas de las claras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero junto con la sal gorda. Esta nos va a ayudar a que los ajos no se resbalen y sea más fácil trabajarlos con el mazo. Cuando hayamos obtenido una crema de ajo y sal, añadimos las yemas cocidas y continuamos majando hasta obtener una pasta homogénea. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos para incorporar al resto de ingredientes. Lavamos y secamos bien el pimiento verde, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo picamos finamente. También lavamos y picamos el tomate en pequeños dados. Picamos toscamente las claras cocidas. Ponemos las verduras, con sus jugos, y las claras picadas en una ensaladera y agregamos el majado. Removemos para que se mezclen todos los sabores y guardamos en la nevera un par de horas, como mínimo, para que se enfríe bien.
En Andalucía es muy típico preparar y servir la ensaladilla rusa con gambas, sobre todo en Sevilla y zonas cercanas.
La exquisita porra antequerana es otro plato primo hermano del gazpacho y el salmorejo, en este caso típico de de Antequera y toda la provincia de Málaga.
Elaboración: Para hacer bien la porra, es conveniente comenzar con el triturado de los ingredientes, para conseguir una crema fina de hortalizas. Después, incorporaremos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado, para conseguir una emulsión muy espesa, que es lo tradicional. Se dice que si una cuchara se queda de pie en la porra, es que ha quedado perfecta de punto. Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora o el robot de cocina los tomates pelados y bien troceados, las dos variedades de pimiento y los dientes de ajo. Los trituramos con series intermitentes para que nuestra crema se vaya haciendo de modo homogéneo. Añadimos después el vinagre y el pan duro bien escurrido para que la porra quede bien espesa. Agregamos una cucharada de sal y trituramos nuevamente. Una vez hemos obtenido una crema de verduras trituradas, la vamos a ligar y espesar añadiendo el aceite de oliva. Para ello, ponemos la batidora de vaso a una velocidad intermedia, y vamos añadiendo el aceite lentamente mientras seguimos batiendo.
Una receta algo olvidada que merece la pena recuperar en invierno es la versión de naranja de la porra. Nos cuenta Pakus que conoció el plato en Esta en el restaurante Arte de Cozina, en Antequera, en el que Charo Carmona, lleva recuperando recetas tradicionales de toda Andalucía desde 1996.
El salmorejo, uno de los platos más populares de Córdoba se consume habitualmente con guarnición de huevo duro y jamón cortado en tacos. Raro es el restaurante en toda la geografía española que no tiene su versión de esta emulsión magnífica basada en el tomate, el pan y el aceite, tres productos de gran calidad en la provincia de Córdoba que han hecho de este plato un plato apreciado en todo el mundo.
Platos Principales y Guisos Tradicionales
Placer gastronómico o fobia declarada, es cierto que los caracoles guisados generan al mismo tiempo filias y odios a partes iguales.
El rabo de toro o cola de toro, o el que comemos más habitualmente, el de ternera, es un plato delicioso lleno de posibilidades. Cocinado a fuego lento o aprovechando las posibilidades de la olla exprés, la carne queda tiernísima y la salsa untuosa y gelatinosa, llena de sabor. Se trata de un guiso tradicional, en el que intervienen el vino tinto, las hortalizas y el tiempo, hasta conseguir una carne que se separa del hueso que se puede comer tal cual o utilizarla en numerosas recetas como hamburguesas, arroces, platos de legumbres como las judías con rabo de toro y en otras muchas preparaciones.
Se trata de un lomo de cerdo frito en una mezcla de manteca de cerdo con sal y especias, entre otros aliños, convirtiéndose en lomo en manteca colorá cuando se añade pimentón a la mezcla.
Las albóndigas de choco o de sepia, son típicas de Huelva y os aseguro que cuando probéis a hacerlas para vuestra familia, también lo serán en vuestra casa. Su sabor marinero, su suave textura tan tierna y el contraste con las patatas con las que se suelen servir, hacen que esta receta funcione siempre muy bien. Además la salsa que las acompaña tiene un sabor que las hace muy especiales y apetecibles en todas las épocas del año. Si las habéis probado ya sabéis de lo que estoy hablando y si no las habéis hecho nunca, lo mejor es que las preparéis pronto y juzguéis vosotros mismos.
Receta malagueña típica de invierno para entrar bien en calor, es un guiso de toda la vida con sabor marinero que conquista a la primera cucharada. Poco más hay que decir de la versión andaluza de un clásico de la cocina española, salvo que poco tiene que ver con el potaje de vigilia o de Cuaresma.
Otro manjar para los amantes de la casquería es este guiso con garbanzos, un plato de origen sevillano que es muy fácil de hacer y muy agradecido.
Las carrilleras o carrilladas de cerdo son un manjar que hoy conocemos todos, pero que comenzó a cocinarse en tierras andaluzas. En esta ocasión, hemos elegido un guiso muy original que hizo Carmen preparando las carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla, con una guarnición de juliana de verduras muy apetecible. No dejéis de probarla.
En este sabrosísimo guiso de ave, lleno de aromas, no solo se pueden ajustar las cantidades de los distintos ingredientes al gusto, sino que se pueden añadir y/o quitar otros tantos.
Los flamenquines son unos cilindros de carne, queso y otros ingredientes enrollados que se fríen y después se cortan en porciones. Es una de esas clásicas recetas andaluzas que gustan tanto a grandes como a pequeños y que se disfrutan en todo tipo de reuniones de amigos, familias, cumpleaños, o cenas informales o de picoteo.
Junto a los calamares fritos, las puntillitas y las acedías, el cazón en adobo o bienmesabe es uno de los típicos productos de freiduría de las provincias de Cádiz y Málaga. Se trata de unas porciones de pescado cortado en tacos y adobado antes de freír.
Es una receta cada vez más popular, gracias a su textura espesa, su sabor intenso y la sencillez de su preparación.
Este es otro de los platos más populares, un salteado de habitas con jamón -mejor si son de la variedad más pequeña, las llamadas habitas baby- que se encuentra con facilidad en la zona de Granada, aunque se suele comer en toda Andalucía y toda España. Es un plato ideal para entrante o para la hora de la cena. Tiene gran poder saciante.
El nombre del plato le viene de los tropezones que suele llevar, todos muy picados. Lo habitual es carne de pollo, trocitos de jamón, huevo duro y fideos, aunque según la zona de Andalucía donde se prepare, es posible encontrar trocitos de zanahoria, arroz cocido u otros ingredientes, servidos dentro de la sopa o en cuencos aparte para que cada uno se los pueda añadir a su gusto.
Esta es una estupenda receta de aprovechamiento, perfecta para dar salida a un poco de caldo del puchero del día anterior, así como el pan de hogaza o pan cateto que se va quedando duro.
El origen de este plato se remonta a la época árabe, muy vinculado a la mazamorra y emparentado a otras recetas andaluzas como el remojón.
Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 2 naranjas de mesa medianas, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.
Muy similar al anterior y a la receta siguiente, el típico remojón de Granada se puede hacer con bacalao fresco o con bacalao desalado. En cualquier caso, si es desalado no habrá que tocar el punto de sal del agua en que le vamos a escaldar. Otra variante más de la deliciosa mezcla invernal de naranja, huevo y pescado.
Si habéis tenido ocasión de probar las patatas aliñadas en Cádiz, seguramente os haya sorprendido lo rico que está este plato tan humilde que allí se sirve como tapa. Por fácil que parezca, lo cierto es que existen varios trucos fundamentales para que estas papas aliñás gaditanas queden como tienen que quedar.
Ingredientes para 4 personas: 600 g de patata nueva con piel, media cebolleta, perejil fresco, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, huevo duro, 1 cucharada sopera de sal gruesa.
Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas. Terminamos dejando enfriar las patatas a temperatura ambiente, sin meterlas nunca en la nevera, otra de las claves para que estén en su punto. Cuando las vayamos a servir, podemos añadir opcionalmente, un poco de huevo cocido, unos lomos de caballa o una ventresca de atún y si queremos, unas aceitunas a la manzanilla, aunque la receta original solo tiene los ingredientes indicados.
Esta forma de cocinar las patatas al estilo tradicional de la cocina jienense es una delicia que permite servirlas por sí solas, como tapa, o como guarnición de carnes...
Ya de vuelta a la normalidad, a la rutina y al trabajo diario, quiero comenzar este mes de Septiembre con un plato de los más tradicionales de Málaga: el gazpachuelo. Antiguamente la palabra gazpachuelo tenía una coletilla: "Gazpachuelo, comía duelo" (Gazpachuelo, comida de duelo). Quizás es que esta comida era rápida de hacer, sobre todo cuando había quien la preparaba sólo con pan y patatas, eso sí con su mayonesa. Pero como cada maestrillo, tiene su librillo, yo la preparo tal y como la preparaban en mi familia de toda la vida.
Por cierto uno de los pocos restaurantes que la preparaban tal cual la hacía mi familia, era el restaurante Casa Pedro en El Palo (hoy en dia tristemente desaparecido, cerró hace unos pocos de años). Mi familia paterna, vivía a escasos cincuenta metros del restaurante, mi abuelo Diego fue durante toda su vida el encargado del paso a nivel del tren que cruzaba el barrio más marengo de Málaga. Era alto, guapo, elegante, siempre le recuerdo con traje gris y su tipico sombrero de paño del mismo color; mi abuela en cambio no era muy alta, pero una andaluza con grandes ojos negros que murió siendo yo muy pequeñita. Mi padre tenía 4 hermanos y una hermana, ya sólo se encuentra entre nosotros mi tio Manolo, (dulce y cariñoso) el más joven y el que más se parece fisicamente a mi padre; él lo quería muchisimo. Cada vez que le veo no puedo dejar de mirarle y decirle que me perdone, pero ver su cara es ver las facciones de mi querido padre, hasta con su misma sonrisa, aunque se me salten las lágrimas, me encanta mirarle cuando lo veo. Con esta receta quiero transmitirle mi recuerdo y mi cariño a él, a mi tia Victoria un encanto de mujer y a mis primos (Diego, Montse, Charo y Toñi), que gracias al fabuloso mundo de internet he vuelto a encontrar.
Como hacer este riquisimo plato tan marengo y tradicional de Málaga: En una olla plana poner agua y llevar a ebullición una vez puesto dentro almejas (aconsejo tenerlas unas dos horas sumergidas en agua con sal para que suelten la posible arena que puedan tener en su interior) y patatas cortadas en rodajas. Salar al gusto Pasados unos cinco minutos añadir gambas peladas, (espumerear) agregar unos cuantos langostinos y un puñado de chicharos (guisantes).En ese momento echar un puñadito de arroz. Pasados unos diez minutos añadir trozos de pescado limpios y sin espinas (aconsejo rosada o merluza); esto último casi al final a fin de que no se deshaga.
gazpachuelo malagueño al estilo de pepe#cocinarica#cocinaandaluza#
Dulces y Postres Tradicionales
Típicas de la zona de las Alpujarras, en la provincia de Granada y muy elaboradas también en la vecina provincia de Almería, las patatas a lo pobre son uno de los platos más populares para guarnición que se me ocurren cuando pienso en recetas de patatas. Hay muchas recetas para hacer estas patatas, con más o menos ingredientes, pero normalmente todas coinciden en incorporar junto a la patata, unos pimientos y una cebolla, agregando según las zonas, dientes de ajo, hojas de laurel y hasta guindillas.
Las tortillitas de camarones son un plato gaditano que se toma como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval. Las tortillitas de camarones suelen ser finas para que queden bien crujientes y además, así no atrapan mucha grasa de la fritura, quedando ligeras y sabrosas. Se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos, aunque quedarán con menos sabor.
Crujientes tortas de pan finas y casi adictivas, las regañás tienen muchas formas y tamaños según el panadero que las prepare, como los picos y colines.
Un Vistazo a la Obra de Carmen
Carmen, del canal de YouTube 'Cocina con Carmen' nos presenta su primer libro de recetas con sabores de su tierra. En él encontrarás 100 recetas tanto dulces como saladas explicadas paso a paso. Aperitivos para picar, guisos de cuchareo, platos andaluces, postres tradicionales, recetas familiares y más, con su toque personal. Tanto si acabas de empezar en el mundo de la cocina o si ya eres todo un experto, en este libro descubrirás nuevas recetas que te sacarán de más de un aprieto en casa. ¿A qué esperas para comprobarlo?
