Esta es una rica receta para un día especial, pues mezcla el delicado sabor de la merluza con la textura especial del chipirón, y todo ello napado con una rica y bien trabada salsa negra. ¡Para chuparse los dedos!
La merluza es un pescado semigraso que tiene el mayor contenido en vitamina B. Con 150 gramos, aportamos la cantidad necesaria al día de esta vitamina. Dice un refrán: "De la mar el mero y de la tierra el carnero". Y así debe ser, pues su carne es blanca y firme y está considerada como una de las más delicadas.
Preparación de la merluza y los chipirones
- Pedir al pescadero que abra la merluza, le quite la espina y corte los lomos en trozos de unos 9 centímetros aproximadamente.
- Limpiar bien los chipirones, dándoles la vuelta para lavar el interior, escurrir y reservar.
Elaboración de la salsa negra
La salsa negra es el alma de esta receta, aportando un sabor profundo y una textura sedosa que envuelve a la merluza y los chipirones. A continuación, te explicamos cómo prepararla paso a paso:
- Poner aceite en una cazuela y pochar en él las cebollas bien picaditas.
- Cuando comiencen a tomar color, salpimentar los chipirones y añadirlos a la cazuela, rehogándolos bien.
- Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. En esta receta se ha sustituido el vino blanco por brandy, lo que le da un toque especial.
- Añadir la salsa de tomate y las 2 hojitas de laurel y dejar cocer tapado a fuego lento.
- Poner en el mortero 2 ajos y el perejil y majarlo bien. Incorporarlo a la cazuela.
- Disolver las tintas en un poco de agua y, si tenemos las de los calamares, añadírselas pasándolas a través de un colador.
- Cocinar lentamente y cuando estén blanditos, sacar los calamares y pasar la salsa por el pasapurés y después por un colador, apretando con la mano del almirez para que la salsa quede bien finita.
- Poner nuevamente la salsa en la cazuela, disolver la maicena en un poquito de agua y añadírsela, dejar que cueza y espese la salsa. Reservar.
Salsa Negra Marisquera | Mariscos Estilo Culichi | El Rorro Chef
Montaje y cocción final del plato
Una vez que tenemos la merluza preparada y la salsa lista, el montaje del plato es sencillo y rápido, culminando en una explosión de sabores:
- Colocar los chipirones en una cazuela de barro.
- Salpimentar la merluza y pasarla ligeramente por harina.
- Poner aceite en una sartén y dorar los tres dientes de ajo, retirándolos cuando hayan tomado color.
- Ir friendo en este aceite la merluza que tenemos reservada, y a medida que vayamos sacándola, colocarla en la cazuela donde tenemos los chipirones.
- Napar el conjunto con la salsa que tenemos reservada, y dejar cocinar dos minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores.
Emplatado y sugerencias
Para emplatar este delicioso plato, seguiremos estos pasos para una presentación atractiva y sabrosa:
- Poner a cada comensal un trozo de merluza, un chipirón con sus correspondientes patitas, y la salsa por encima.
Para acompañar este plato, puedes considerar unas patatas cocidas en rodajas, sazonadas con sal en escamas, pimentón y un chorrito de aceite.
Experiencias culinarias en Los Fogones de Chus
Como en casi todas las recetas, era la primera vez que la hacía, había probado esta receta hecha con vino blanco, pero en este caso lo sustituí por brandy y creedme... ¡está buenísima!
Esta experiencia gastronómica ante los fogones de nuestra casa ha sido muy grata y positiva.
Hoy os dejo una receta que se puede hacer tanto en cacerola normal como en olla exprés. Yo la olla exprés la verdad es que la utilizo un montón y para todo, tengo 2 de la marca FISSLER desde hace 13 años y estoy encantada con ellas. Los tiempos de la olla ya sabéis que varían de unas marcas a otras pero para eso traen su propio librito con tiempos orientativos. Os animo a cocinar con ella y si tenéis alguna duda preguntáis que para eso estamos.
Esta forma de hacer la merluza, sirve para muchos tipos de pescado, a los que previamente habremos quitado la piel y las espinas. Al contrario de lo que puede parecer, la merluza así preparada, no resulta insulsa ni deslavazada. Con este sistema de cocción el pescado conserva al máximo todo su exquisito y delicado sabor.