Desde mi infancia he visto botes de tomate en la despensa familiar. Primero los hacía mi abuela, luego mi madre y ahora nosotros. La diferencia entre un tomate frito casero y uno comprado es abismal en las marcas baratas y, aunque es cierto que también venden buenas conservas de tomate, suelen ser muy caras.
Por ello, merece realmente la pena hacer conserva en casa para disponer de productos de buena calidad para todo el año y ser más autosuficientes, e, incluso aunque no tengamos huerta propia, podemos comprar las verduras a algún agricultor de la zona o al por mayor y preparar nuestras propias conservas. Ya sabemos que quien tiene una huerta tiene un tesoro, y quien planta tomateras, obtendrá una buena cosecha de tomate para hacer conserva.
Existen muchas modalidades de conserva de tomate: crudo entero, crudo triturado, frito, con verduritas como zanahoria y cebolla, especiado con albahaca o ajo y más. En La Cocina Alternativa explicamos cómo hacer conserva de tomate frito casero que es el que disfrutamos en familia desde hace décadas y que nos servirá como base de múltiples salsas.
Preparación de tomates para la conserva
Elección y lavado de los tomates
Lo más importante es elegir un buen tomate maduro. Los tomates tienen que ser carnosos; los de pera son aconsejables, aunque hay otras variedades muy aptas para ello. Yo he seleccionado tomate pera del mercado semanal de mi pueblo. Antes de nada, hay que lavarlos bien bajo el grifo y quitarles el tallo con un cuchillo. Una vez pelados, podemos dejarlos enteros o trocearlos. Yo suelo trocearlos.
Escaldado y pelado
Escaldar el tomate se hace para poder pelarlos bien. Echamos agua en una olla y ponemos a hervir. Con un cuchillo tomatero (el de sierra) hacemos un corte en forma de cruz en la base del tomate. Una vez tengamos el agua hirviendo, vamos echando los tomates por tandas, y los dejamos en el agua 30 segundos, no necesitan más. Pasado el tiempo, los pasamos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Ya veréis lo fácil que se pelan ahora. En mi receta los pelo porque me encanta encontrar trocitos de tomate en mi salsa, si no los pelara una vez hecha la salsa tendría que pasarlos por el chino para eliminar las pieles.
Troceado o enteros
Podemos conservar el tomate entero o troceado. Yo voy a hacer de los dos. También podríais hacerlo triturado, eso lo dejo al gusto y elección de cada uno. Dividimos los tomates ya pelados en dos boles para hacerlos enteros y troceados. Los enteros los introducimos directamente en un tarro grande, apretando para que queden los menos huecos posibles. El resto los vamos a trocear. Soltarán una buena cantidad de caldo, esto es importante puesto que este caldo nos servirá para acabar de rellenar todos los tarros.
Conservas de tomate frito casero
Esta receta de tomate frito casero la tenía que hacer sí o sí, porque la salsa de tomate es la que más se usa y si es casera aún mejor, porque aunque hay marcas comerciales que no están mal, nunca las podremos igualar a una hecha en casa. La segunda razón y de peso es porque me encontré con tal cantidad de tomate que había que aprovecharlo y qué mejor que hacer esta receta a la que le podemos dar tantos usos en la cocina.
Ingredientes para la conserva de tomate frito
- 2kg de tomates crudos maduros. A más cantidad, más botes obtendremos. Lo más importante es tener en cuenta la capacidad de la cazuela que tengamos y el tipo de fuego que usemos. Como referencia de TAMAÑO: con cada 2 kg de tomate aproximadamente, obtendremos unos 4-5 botes de tamaño mediano-pequeño.
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Sal fina
- Unas hojas de albahaca fresca
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 cucharada sopera de azúcar
Nosotros no usamos azúcar porque no se necesita. El tomate frito con esta receta queda riquísimo, muy natural y nada ácido.
Utensilios
- Una sartén o cazuela ancha y grande, depende de la cantidad que queramos hacer de conserva
- Un pasapurés
- Un cazo
- Un embudo
- Botes limpios y tapas
- Una cazuela grande para hervir los botes
Elaboración del tomate frito
- Damos un pequeño corte a los tomates y escaldamos en agua hirviendo durante 5-10 segundos, ponemos bajo el grifo de agua fría, pelamos y cortamos en trozos no muy pequeños.
- Ponemos el aceite de oliva en la sartén o cazo que vayamos a utilizar, añadimos la cebolla muy picadita y las hojas de albahaca. Con el fuego medio bajo dejamos hasta quedar totalmente pochada. El fuego es muy importante en esta receta, tendrás que ponerlo medio-alto al principio para que se vaya evaporando el agua que suelta y una vez se vaya reduciendo bajarlo y remover constantemente porque se puede pegar. Muy importante para darle un toque de sabor potente a la salsa es el sofrito, hacerlo lentito y dejar que poche muy bien la cebolla hasta que tome ese precioso color dorado, fundamental añadir la albahaca en este para que vaya soltando todo el sabor y aroma.
- Añadimos el tomate troceado, la sal y el azúcar, si queremos este es el momento de subir algo más el fuego ya que el tomate soltará bastante agua y así aceleramos el proceso (sin pasaros que se puede quemar), tapamos con una tapa que tenga orificios para dejar salir el vapor y así evitamos que se manche toda nuestra cocina de salpicaduras.
- Una vez el agua del tomate se haya reducido, bajamos el fuego y removeremos de vez en cuando para comprobar que no se ha pegado. Este proceso tardará unos 30 minutos dependiendo también de los tomates, una vez tenga la textura deseada retiramos. Comprobamos que está bien de sabor y si no es así podemos rectificar de sal o de azúcar.
- Si no los pelamos, los pasaremos por el pasapurés después de freírlos y así retiraremos todas las pielecillas y semillas. De esta forma ahorraremos tiempo y la receta es más sencilla. Con un cazo vamos pasando el tomate frito al pasapurés sobre otro recipiente limpio y amplio. Usamos el accesorio-cuchilla de agujeros anchos del pasapurés porque nos gusta una textura gordita.
- Es conveniente lavar varias veces el pasapurés porque se queda lleno de las pieles. Nosotros lo vacíamos de residuos cada 3 tandas de tomate. Hay que usar bien el pasapurés para que nos exprima al máximo el tomate frito y solo tirar las pieles.
El tomate está listo para ser comido, guardado en el frigo o envasado. La textura de nuestro tomate es gordita, ligeramente grumosita, y muy natural.
SALSA de TOMATE casera ¡Receta de la ABUELA!
Proceso de envasado de tomate frito
Esterilización de los botes
Necesitamos botes de cristal transparente limpios con tapas. Los tarros deben de estar esterilizados, para ello podemos ponerlos a hervir con agua, o los dejamos un tiempo breve en el horno caliente (10 minutos a unos 120-130º), así salen secos y listos para llenar. Si las tapas son nuevas, simplemente las limpiamos bien. Si usamos tapas usadas, mejor las hervimos al menos 15′. Secamos las tapas concienzudamente. Yo lo hago dejándolos en agua hirviendo durante 10 minutos. Asegúrate de que las tapas están en perfectas condiciones. Pasado el tiempo, dejamos los tarros secar boca abajo en un trapo limpio.
Llenado de los botes
Con el cazo y el embudo llenamos cada bote al máximo porque así se hará el vacío más fácilmente. Iremos llenando los tarros con el tomate troceado con ayuda de una cuchara. Con el palo de la propia cuchara nos ayudamos para apretar el tomate y que no quede aire. Rellenamos el tarro de los tomates enteros con el jugo de tomate que nos ha sobrado. Cerramos bien todos los tarros asegurándonos de que las tapas están en buen estado.
Hacer el vacío (Baño María)
Colocamos en el fondo de la olla un trapo limpio, esto evitará que los tarros se muevan y se golpeen entre sí. Colocamos los tarros. Es importante asegurarse de que la olla sea más alta que los tarros. Cubrimos con agua, asegurándonos de que todos los tarros queden cubiertos. Ponemos a fuego medio-alto y, en cuanto rompa a hervir, dejamos 20 minutos a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen dentro del agua. Nosotros hemos comprado unas tapas con sello de seguridad en el centro y se sabe fácilmente si hace el vacío o no porque no se levanta un círculo en el interior y se escucha un «click».
Al sacarlos, los ponemos boca-abajo para comprobar si alguno no ha quedado bien hermético y sale líquido. Una vez fríos los tarros hay que comprobar si se ha hecho bien el vacío. Tan fácil como presionar en el centro, si no se mueve la tapa es que el vacío está bien hecho. Si se moviera es que no está bien hecho.
Conservación y uso
Etiquetar con la fecha y el tipo de conserva, y guardar en un lugar fresco y seco. Estas conservas pueden aguantar perfectamente de 8 a 12 meses. Una vez abiertas se deben guardar en nevera y consumir en 4-5 días. Cuando abramos los tarros para consumir el sofrito, recordad que si no lo utilizamos todo debe de guardarse en la nevera y gastar antes de una semana.
El tomate frito es un vicio, a los más pequeños les encanta, eso sí, si alguno es delicadillo con los trocitos pues nada se pasa por el chino y sin problema. Los mayores no es que le hagamos muchos ascos a esta salsa porque no me digáis que no está rico con un simple huevo frito encima, con una pasta recién hervida o simplemente para mojar pan.