La merluza, cuyo nombre en latín es Merluccius (que significa «lucio de mar» debido al parecido con el pez carnívoro de agua dulce), es el nombre común de varios peces marinos pertenecientes al orden de los Gadiformes. Los merlúcidos conforman la familia Merlucciidae, peces marinos de gran importancia comercial, distribuidos principalmente por el Atlántico y el sur y este del océano Pacífico. Su nombre procede del latín: maris (mar) + lucius (pica), haciendo referencia a su forma de lanza.
Características morfológicas y biológicas
La merluza posee un cuerpo fusiforme, largo, delgado, algo blando y compacto lateralmente, con una cabeza ancha, aplastada, grande y robusta. Su boca es terminal y está provista de dientes fuertes y puntiagudos. En cuanto a sus aletas, presenta dos dorsales, donde el origen de la primera se sitúa algo por detrás de la cabeza, mientras que la segunda está claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, y las ventrales se ubican por delante de estas.
Dependiendo de la especie y la zona de captura, pueden llegar a medir hasta 2 metros y alcanzar un peso medio de aproximadamente 11 kilos. En España, por norma general, las merluzas capturadas en el Atlántico presentan un tamaño mayor que las del Mediterráneo.
Merluza según el arte de pesca.
Distribución geográfica y especies principales
Las merluzas habitan los fondos fangosos del Océano Atlántico, Pacífico y el Mar Mediterráneo. La mayoría de las especies pueden ser encontradas en el cono sur americano (Uruguay, Argentina y Chile) y en las costas africanas. Entre las variedades más relevantes encontramos:
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): Es la especie más aprovechada en América por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores.
- Merluza austral (Merluccius australis): También tiene una población en Nueva Zelanda.
- Merluza negra (Merluccius senegalensis - Merluccius polli): Procede de costas africanas y la tonalidad de su lomo y flancos es negra o muy oscura.
- Merluza de cola (Macruronus magellanicus y Macruronus novaezealandiae): Recurso menos explotado debido al desconocimiento del tamaño del mismo y limitaciones para su procesado.
En el sector atlántico, estas especies están estrechamente relacionadas con la corriente de las Malvinas, efectuando dos tipos de migraciones: una en sentido vertical y otra en sentido horizontal.
Valor nutricional y aprovechamiento comercial
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo; aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible. Es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales esenciales.
| Nutriente | Beneficio principal |
|---|---|
| Vitaminas Grupo B (B1, B2, B3, B9, B12) | Aprovechamiento de nutrientes energéticos |
| Potasio | Sistema nervioso y actividad muscular |
| Fósforo | Salud de huesos, dientes y obtención de energía |
| Magnesio | Funcionamiento intestinal, nervioso y muscular |
Comercialmente, se procesa mayoritariamente como filete, eviscerada o descabezada. Las artes de pesca empleadas para su captura incluyen las redes de arrastre de fondo, redes semi-pelágicas, redes de enmalle (volanta) y el palangre (merluza de pincho).
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