Pocos platos representan tan bien la gastronomía alemana como el codillo de cerdo al estilo bávaro, conocido como Schweinshaxe. Esta receta, típica del sur de Alemania y Austria, consiste en una pieza de carne que se cuece primero y se termina al horno para obtener una textura inigualable. El codillo es una parte sabrosa del cerdo que puede utilizarse para muchas recetas, siendo un plato subestimado que ofrece una excelente relación calidad-precio.
Selección y preparación de la pieza
Para elegir la materia prima, debemos seleccionar el codillo trasero, que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana.
Tabla comparativa de estilos
| Estilo | Origen | Técnica principal | Resultado en piel |
|---|---|---|---|
| Schweinshaxe | Baviera (Sur) | Cocción y asado | Dura y crujiente |
| Eisbein | Berlín (Norte) | Curado y hervido | Suave y blanquecina |
El proceso de cocinado: dos tiempos
La base de este codillo está en trabajarlo en dos tiempos para que salga tierno y crujiente. Dado que es una pieza con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, requiere cocciones muy largas para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.
- Primera fase (Cocción): Debe ser larga y sin prisas. Podemos utilizar una olla a presión durante 40-50 minutos o una olla convencional durante al menos dos horas. El agua no debe hervir a borbotones; lo ideal es una temperatura de unos 85-90 grados centígrados para que la carne se cueza lentamente.
- Segunda fase (Glaseado y horno): Tras la cocción, retiramos el codillo con sumo cuidado a una fuente de horno. Es super importante asegurarnos de que la piel quede muy seca antes de aplicar el glaseado para que, al asar, nos quede muy crujiente.
¡ CODILLO de cerdo al horno ESPECTACULAR ! 🐷 | Piel CRUJIENTE y carne muy TIERNA
Consejos para una salsa y acompañamientos perfectos
La elección de la cerveza es clave para lograr una salsa equilibrada y llena de sabor. Para prepararla, en una sartén amplia o una olla baja, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picados. Incorpora el jugo de cocción reservado junto con la cerveza alemana y el caldo de pollo. Disuelve la harina de maíz en un poco de agua caliente y añádela poco a poco a la salsa, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura suave y brillante.
Una de las combinaciones más clásicas es el chucrut. Su sabor ácido contrasta de forma deliciosa con la jugosidad del codillo y ayuda a equilibrar la grasa del cerdo, aportando un toque fresco y muy característico de la cocina bávara. También se suele servir con puré de patatas, que añade importantes cantidades de carbohidratos, calcio y fibra.
Recomendaciones para el servicio
Para disfrutar del codillo en su punto perfecto, deja reposar la carne unos minutos antes de servirla. Si vas a recalentar el codillo, evita hacerlo en microondas para no resecarlo. Lo ideal es calentarlo en el horno a 160 °C durante unos 10-12 minutos, cubierto con papel de aluminio. Recuerda que, al tratarse de una receta hipercalórica, es mejor un consumo moderado y esporádico.