El croissant, una verdadera obra de arte de la pastelería francesa, nos hace salivar constantemente con su sabor espectacular y su apariencia increíble. Se puede comer solo, con mermelada y mantequilla o usarlo para hacer sándwiches. Muchas personas piensan que los croissants se hacen con masa hojaldre, pero en realidad es una verdad a medias. La masa del croissant sí se hojaldra, pero a diferencia del hojaldre normal, la masa lleva levadura. Esto hace que no solo tenga capitas deliciosas de masa y mantequilla, sino que además tiene el aire y suavidad de un pan por dentro. Esta misma masa de croissant es con la que se hacen los pain au chocolate, croissants de almendras, cruffins, cronuts y tantos otros inventos.
Hacer croissants no es una tarea sencilla ni rápida, pero con un poco de esfuerzo, paciencia y perseverancia se puede conseguir un croissant perfecto. La receta de croissants está pensada para realizarse en dos días, uno para hacer la masa inicial (llamada détrempe) y otro para los pliegues, formar, fermentar y hornear. Es crucial trabajar en un entorno frío para no derretir la mantequilla mientras se trabaja la masa, por lo que se recomienda elaborarlos en días fríos, o utilizar el aire acondicionado.
Problemas comunes y cómo evitarlos
Es común encontrarse con algunos desafíos al hornear croissants que pueden llevar a que se resequen, agrieten o no desarrollen el hojaldrado deseado. A continuación, se detallan los problemas más frecuentes y sus soluciones:
1. Grietas y agrietamientos en el centro
Los croissants que greñan y se agrietan pueden ser por dos causas: normalmente es causa de un mal laminado en el que la mantequilla se cuartea afectando a la fermentación y a la consiguiente subida. También puede ser por falta de fermentación, ya que no deja de ser una pieza enriquecida con azúcar, mantequilla, etc. Si la masa se fermenta demasiado tiempo, puede debilitarse y perder su estructura, causando que los croissants se desinflen después de hornearlos.
2. Mantequilla fundida en la bandeja del horno
Cuando la placa de horno está encharcada con mantequilla fundida durante el horneado, es el resultado de un mal laminado, que puede deberse a muchas causas. En la mayoría de los casos, la mantequilla no estaba en el estado óptimo (plástica) para laminar, se ha roto durante el laminado y creando ese charco. La mantequilla siempre debe estar con textura parecida a plastilina cuando la trabajemos. Más dura que eso rompe la masa y más suave se saldrá por los lados. Para lograrlo, debe estar a la temperatura correcta.
3. Dificultades con la refrigeración de la masa
Dejar la masa de un día para otro en el frigorífico no presenta ningún problema, pero hay que tener en cuenta una serie de cosas: vigilar la hidratación (la masa de croissant es una masa más bien seca) y asegurarse de que no fermente (el frigorífico debe enfriar bien). Si la masa se pegó al papel de horno, incluso si es antiadherente, y costó despegarla, esto puede indicar un problema. Si volviese a suceder se echaría a perder el hojaldre. Para evitarlo, la masa del croissant debe ser más bien seca y no debe fermentar en la nevera.
4. Mantequilla cuarteada dentro de las láminas por exceso de frío
La mantequilla debe tener la misma consistencia que la masa: deben poder extenderse de la misma manera. Si la mantequilla está demasiado dura, se cuarteará y romperá al estirarla dentro de la masa, quedando partes sin mantequilla. Normalmente te darás cuenta en los bordes de la masa porque se sentirá dura. Nuestra recomendación es sacar la mantequilla unos minutos antes de empezar a laminar hasta que pierda su rigidez y sea algo flexible.
La importancia de los ingredientes y el proceso
Harina
Debe ser una harina de fuerza, con una cantidad de gluten suficiente que permita desarrollar la masa. Si utilizas harina común (harina floja) no obtendrás buenos resultados. Esta harina tiene más proteína/gluten y hace que pueda mantener más cantidad de aire adentro de la masa. Si no la encuentras puedes usar la harina tradicional sin polvos de hornear / sin preparar pero tal vez queden un poquito más planos.
Levadura
Puedes utilizar levadura fresca o levadura seca de panadero (nunca polvo de hornear tipo “Royal”). Para convertir el peso de levadura fresca en levadura de panadero simplemente hay que dividir entre tres.
Agua (y/o leche)
El agua debe estar fría para evitar que la masa se caliente en exceso y active las levaduras antes de obtener el punto final de amasado. En vez de agua se puede utilizar también una parte de leche, que favorece la caramelización y la extensibilidad de la masa, además de potenciar el sabor lácteo de la mantequilla en el croissant. Las levaduras se alimentan de este azúcar y de los presentes en la harina durante la fermentación, por lo que si sobrefermentamos nuestro croissant, nos quedará insípido y cogerá menos color en el horno.
Azúcar y Sal
El azúcar no debe entrar en contacto directo con la levadura ya que la quema por su capacidad higroscópica. La sal potencia el sabor del croissant, fortalece la red glutínica y frena la actividad de las levaduras, lo cual nos permite laminar sin que se inicie la fermentación de la masa.
Mantequilla
La mantequilla utilizada para el laminado debe tener un alto contenido de grasa (mínimo 82%) para que las capas se formen correctamente. La mantequilla seca tiene un mayor porcentaje de materia grasa, sobre un 84% frente al 82% de la mantequilla ordinaria. Lo interesante de esta mantequilla es que su punto de fusión es más alto (34º frente a 28º) y lo que nos facilita laminar la masa asegurándonos de que no se nos derrita la mantequilla en su interior incluso en entornos algo calurosos. Además, la mantequilla seca proporciona un sabor más intenso al croissant. Algunas marcas que comercializan este tipo de mantequilla son Elle&Vire y Corman.
Laminado de masa croissant.
Técnicas esenciales para el laminado y horneado
Preparación de la mantequilla para el laminado
Para hacer los croissants, necesitamos dos componentes primero. Por un lado, tenemos que formar la mantequilla para que sea una lámina. Para eso, se puede hacer un sobre de papel para hornear de tamaño A4. Se corta la mantequilla en láminas y se ponen adentro para que sea fácil luego darle golpecitos para traerla a temperatura ambiente y estirarla. Alternativamente, se puede usar mantequilla suave a temperatura ambiente. Se usa un rodillo/uslero para estirar bien la mantequilla y llevarla a todas las esquinas del sobre. Luego, se refrigera.
Preparación de la masa
La mezcla es bastante simple con harina, azúcar, sal, levadura y agua. Se ponen los ingredientes secos en un bowl y se mezclan. Se forma un hoyo al centro y se vierten los ingredientes líquidos. Se mezclan y se amasa por 20 minutos a mano o 10 minutos a velocidad media-baja en máquina con el accesorio de gancho. Se tapa el bowl y se deja que leude en un lugar tibio por una hora. Una vez leudada se le quita el aire, se aplana un poco con las manos y se lleva por media hora envuelta en papel film a la refri.
La temperatura de la mantequilla es importantísima para asegurarnos que tengamos un laminado y parejo para que crezcan y se vean tan hermosos. Los croissants están hechos de capas de masa y mantequilla intercaladas. Estas capas de mantequilla luego generan vapor y hace que se separen y generen el hojaldrado.
Laminado de la masa
Se retira la masa y la mantequilla de la refrigeradora. Se estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga 1.5 veces el largo de la mantequilla y dejando unos 2-3cm extra a cada lado y abajo para que pueda envolverla. Se procura que siempre se mantenga lo más rectangular posible. Se pone la mantequilla sobre la masa en la parte inferior de la masa. Se dobla el tercio superior de la masa que no tiene mantequilla sobre la mantequilla. La parte inferior ahora se dobla encima también. En este punto se tienen 3 capas de masa y 3 capas de mantequilla. Si la mantequilla no se ha suavizado demasiado se puede avanzar con la primera vuelta. Si no, se deja descansar en la refrigeradora por 30-60min envuelta en film antes de seguir.
Para el primer pliegue o doblez, se hace uno de libro. Se dobla ambos extremos para que se encuentren al centro de la masa y eso se dobla nuevamente a la mitad para tener 4 capas de masa. Se refrigera la masa envuelta en film por 30 minutos o hasta 1 hora si hace calor.
Se estira la masa nuevamente solo hacia el sentido contrario del doblez y se dobla en 3. Ahora tenemos 9 capas de mantequilla y masa. Se envuelve la masa nuevamente en film y se lleva a la refri por 30 minutos o por toda la noche. Se asegura que esté bien envuelta porque se va a inflar.
Corte y formado
Luego de ese tiempo se estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que mida 30x40cm, con unos 5-7mm de ancho. Se corta los bordes de la masa. Se usa una regla para marcar cada 10cm a cada lado de los lados largos del rectángulo. Se cortan los triángulos, yendo de una marca de 10 a la del lado contrario y luego del mismo punto a una marca a la derecha y repitiendo hasta tener todos cortados. Se estira con cuidado el triángulo para que quede unos 3cm más largo. Se estira un poco la base del triángulo también. Se quita el exceso de harina con una brocha. Se enrollan los croissants empezando por la base y hasta la punta, jalando la masa para que se estire más.
Fermentación, pintura y horneado
Se colocan los croissants sobre una bandeja de horno con mat de silicona o papel manteca. Se dejan que leuden por 2 horas en un lugar cálido. Se pintan los croissants leudados nuevamente con el huevo y se hornean a 200°C / 390°F por 25-30 minutos. Deberían estar doraditos. La temperatura ideal de fermentación es de 26 - 28 grados. Si nos pasamos de temperatura en la fermentación corremos el riesgo de que se salga la mantequilla del croissant y perder todo el trabajo de laminado que hemos hecho. Se pintan con una mezcla de yema y nata para que caramelicen y cojan color, evitando pintar las partes en que están las capas de hojaldre o se pegarán entre sí y no desarrollarán bien en el horno. Una vez pintados se hornean a 180 grados durante unos 20 minutos. Se sacan los croissants del horno y se pasan a una rejilla. Se dejan enfriar completamente, ya que mientras se enfrían siguen perdiendo humedad y secándose.
Tabla resumen de errores comunes y soluciones
| Problema | Causa(s) común(es) | Solución |
|---|---|---|
| Croissants agrietados/greñados | Mal laminado, mantequilla cuarteada, falta de fermentación | Asegurar un laminado uniforme, temperatura adecuada de la mantequilla, fermentación suficiente pero no excesiva. |
| Mantequilla fundida en la bandeja | Mal laminado, mantequilla no plástica, temperatura de trabajo elevada | Mantequilla a la consistencia óptima (plástica), trabajar en ambiente frío, sellar bien la mantequilla en la masa. |
| Masa pegajosa al refrigerar | Masa con demasiada hidratación, fermentación inicial en frío | Masa más bien seca, asegurar que el refrigerador enfríe bien para detener la fermentación. |
| Mantequilla cuarteada en las láminas | Mantequilla demasiado fría/dura | Sacar la mantequilla unos minutos antes de laminar para que pierda rigidez y sea flexible. |
| Croissants sin volumen o densos | Mala calidad de harina, laminado insuficiente, exceso de pliegues, fermentación incorrecta | Usar harina de fuerza, realizar 1 pliegue simple y 1 doble, controlar tiempo y temperatura de fermentación. |