Junto a los alimentos “gluten-free”, cada vez más cervezas “sin gluten” aparecen en las cartas de cervecerías, bares, restaurantes y en las góndolas de supermercados. Este segmento del mercado alimentario responde a un conjunto de la población de 6 a 10 veces mayor que la diagnosticada como celíaca. Son las personas afectadas por “sensibilidad al gluten no celíaca”. Existe además, entre personas no afectadas, una tendencia creciente en el consumo de alimentos sin gluten por sus beneficios frente a molestias de tipo digestivo, como la sensación de pesadez.
La Historia de la Celiaquía y la Cerveza
La enfermedad celíaca fue descrita por vez primera en el siglo II por el médico Areteo de Capadocia, contemporáneo de Galeno. Cuando describía a personas con esta enfermedad, aplicaba la palabra griega κοιλιακός «koliakos», de la cual se deriva la palabra celíacos, que significa: «Aquellos que sufren del intestino».
Las cervezas sin gluten en su elaboración tienen probablemente milenios de antigüedad, tantos como el cultivo del mijo o el sorgo que han sustentado una tradición cervecera africana caracterizada por la celebración y el consumo colectivo.
Hasta hace unos pocos años, las personas intolerantes al gluten tenían que rechazar la cerveza en situaciones sociales típicas. Parecía que los fabricantes no se preocupaban por el segmento de consumidores celíacos, pero todo cambió en 2006.
La Revolución de la Cerveza Sin Gluten
En 2006, Estrella Damm lanzó su producto “Daura”, la primera cerveza sin gluten de España. Y en Estados Unidos, Anheuser-Busch lanzaba, también en 2006, Redbridge, una cerveza sin gluten. Después de la cerveza sin gluten de Estrella Damm, llegó la de Ámbar en 2008. La cervecera de Zaragoza fue un paso más allá: creó la primera cerveza sin gluten y sin alcohol del mundo en 2011.
Desde entonces, todos los grandes grupos cerveceros han ofrecido al menos una cerveza sin gluten: Cruzcampo, Mahou, Estrella Galicia, etc. Por supuesto, los cerveceros artesanales no son ajenos a esta nueva realidad y también han lanzado sus propias cervezas sin gluten. No sería sorprendente que, con el tiempo, la mayoría de las microcervecerías ofrecieran al menos una cerveza sin gluten.
EXPERIENCIA COMO HACER CERVEZA SIN GLUTEN CASERA
¿Cómo se Elabora una Cerveza Sin Gluten?
Al igual que los alimentos calificados como «sin gluten», la cerveza está sujeta a esta regulación en una gran mayoría de países. Las cervezas “sin gluten”, aunque elaboradas con cebada y/o trigo o centeno, han de ser certificadas mediante el Sistema de Licencia Europeo (ELS), cuyo símbolo -la Espiga Barrada- regula la Asociación de Sociedades de Celíacos de Europa (AOECS). En 2013 se introduce el distintivo del Sistema de Licencia Europeo (ELS): la Espiga Barrada. Progresivamente, las diferentes asociaciones nacionales de celíacos se van integrando en el sistema de certificación europeo y adoptan la marca de la Espiga Barrada.
Pero ¿cómo es posible una cerveza sin gluten si está hecha con granos de cebada? El gluten no es un ingrediente, sino una proteína presente en el cereal; por lo tanto, ni da ni quita sabor a la cerveza.
La principal forma de producir una cerveza sin gluten es aplicar enzimas que descomponen este compuesto presente en la cebada, el trigo, el centeno y la avena. El contenido de gluten de una cerveza lager típica es de 63 ppm; una stout sube su contenido a 361 ppm. Las ale rondan los 3.120 ppm. La manera de reducir, casi eliminar, el gluten que permanece en la cerveza sin afectar al resto de propiedades del producto es mediante un proceso enzimático en el que se emplean endoproteasas que descomponen las proteínas durante la etapa de fermentación. En principio, el procedimiento es sencillo, aunque requiere un control estricto.
El Sabor de la Cerveza Sin Gluten
Las cervezas a las que se les ha eliminado gluten saben a lo que pretende el maestro cervecero. Unika KOLIAKOS es una cerveza cristalina, elaborada solamente con agua pura de manantial, ingredientes 100% naturales, sin aditivos, no pasteurizada y que por lo tanto mantiene las propiedades organolépticas de la cerveza recién elaborada. Tiene una entrada agradable y refrescante. Suave en boca y equilibrado contraste del dulce de la malta con el ligero amargo del lúpulo. Final fresco y seco con retrogusto a cereales.
Marcas Destacadas de Cerveza Sin Gluten
Cervezas Españolas
- Estrella Damm Daura: Lanzada en 2006, fue la primera cerveza sin gluten de España.
- Ámbar Especial Sin Gluten: En 2008, Ámbar se unió al mercado de las cervezas sin gluten, y en 2011 lanzó la primera cerveza 0,0% alcohol sin gluten del mundo.
- Mahou: En 2016, Mahou sacó su versión sin gluten en botellín y lata.
- San Miguel: En 2015, San Miguel lanzó su cerveza sin gluten.
- Estrella Galicia: Cuenta con una cerveza sin gluten de 5,5º de alcohol, avalada por FACE.
- Unika KOLIAKOS: Lanzada en junio de 2019, esta cerveza rinde homenaje al médico griego Areteo de Capadocia.
- La Espiga: Cerveza rubia artesana catalana con un 4,7% de alcohol.
- La Virgen: Cerveza madrileña con 5,2º de alcohol.
Cervezas Internacionales
- Cervezas Belgas: Brunehaut.
- Cervezas Alemanas: Schnitzer Braü. Cerveza alemana sin gluten elaborada en una fábrica exclusiva con mijo orgánico, es rubia, suave y tiene un 5º de alcohol. También está la versión «Radler» con limón.
- Cervezas Austriacas: Brauserei Gusswerk. Procedente de agricultura biológica.
- Cervezas Inglesas: Greens.
Algunas cervezas sin gluten notables incluyen:
| Marca | Tipo | Características |
|---|---|---|
| Unika KOLIAKOS | Lager | Cristalina, 100% natural, no pasteurizada, entrada agradable y refrescante, suave en boca, retrogusto a cereales. |
| Ambar Especial Sin Gluten | Lager | Apta para celíacos. |
| Ambar Tripel | Doble | Primera doble sin gluten del mundo. |
| Cerveza 0,0% alcohol sin gluten | Sin Alcohol | Primera cerveza 0,0% alcohol sin gluten. |
| Schnitzer Braü | Lager | Rubia, suave, 5º alcohol, elaborada con mijo orgánico. |
| Walking Coeliacs | Pale Ale | Gluten Free con maltas y lúpulos orgánicos. |