Pan sin gluten en panificadora Becken: Guía completa para un pan perfecto

El pan sin gluten puede ser un desafío, especialmente si buscas una textura esponjosa y que no se desmorone. Sin embargo, con la panificadora adecuada y algunos trucos, es posible lograr un pan delicioso y perfecto para sándwiches. Una panificadora como la Becken Semolina puede ser tu mejor aliada en esta tarea, facilitando el proceso y asegurando un buen resultado.

¿Por qué una panificadora para pan sin gluten?

Hacer pan sin gluten puede ser complicado al principio. No siempre se tienen las medidas exactas o el conocimiento de la máquina. Las panificadoras, a diferencia de la elaboración tradicional, ofrecen programas específicos que simplifican el proceso. La panificadora Becken Semolina, por ejemplo, cuenta con 12 programas, 4 formas de tostado y 3 tipos de peso, además de la opción de programarla hasta con 13 horas de antelación. Esto, requiere ciertas necesidades y comprarte una panificadora para hacer pan es muy necesario para nuestra vida cotidiana.

Yo tan solo me he dedicado a utilizar el mismo programa de elaboración de pan durante todo un año... creo que ya iba siendo hora de ir conociendo un poco más mi panificadora. Pues tan solo me hicieron falta consultar algunas preguntas a mi compañera bloguera glutoniana y ¡pannn! nunca mejor dicho... ¡menudo pan! Si me vierais en estos instantes... comiéndome la primera rebanada sin acompañar con nada... jajaja riquísimo, para mi gusto... no tiene nada de complicado, aunque ya sabéis que la harina Schär es de precio de caviar... Éste seguro que lo preparo más veces a pesar de su precio me ha sorprendido su sabor y textura. La fuente de la receta es Schär. Desde aquí os animo a que lo probéis, es fácil y muy sencillito, solo tenéis que hacer unas cuentas y listo.

Ingredientes clave para un pan sin gluten exitoso

Elaborar pan sin gluten puede resultar una tarea no tan fácil y agradecida como cuando utilizamos harinas con gluten, ya que es el gluten precisamente el responsable de facilitar en el pan la formación de esa textura esponjosa, crujiente y aireada que tanto nos atrae y “atrapa”. Con las harinas sin gluten el pan queda más denso, húmedo y pegajoso. Para lograr un pan esponjoso, es crucial la mezcla de harinas y almidones.

La mezcla de harinas y almidones

La cocción de panes sin gluten mejora mezclando por lo menos dos tipos de harinas y/o añadiendo algún almidón. En la panificadora, la cantidad de harinas, almidones y aglutinantes irá desde los 250 a los 1200 gr en total, dependiendo del tamaño del modelo de la panificadora.

• Harina base: Recomendamos elaborar nuestra propia mezcla de harinas y a partir de una buena base ir jugando con las mezclas entre las harinas de base y/o añadir alguna de las complementarias. Como harinas de base recomendamos las siguientes:
  • Harina de arroz integral
  • Harina de trigo sarraceno
  • Harina de avena
  • Harina de sorgo
  • Harina de mijo
• Harinas complementarias: Estas harinas son opcionales y nos ampliarán la gama de matices, textura y el valor nutricional del pan aportándonos un sabor más pronunciado y una textura más compacta. La harina de sorgo, por ejemplo, tiene propiedades similares a las del maíz pero con menos proteínas y calorías.
  • Proporción: menos del 30% del contenido total de la mezcla de harinas*. Ejemplo: para un pan de 300 gr de mezcla de harinas podemos usar menos de 100 gr de harinas complementarias.
  • Tipos: harina de quinoa, garbanzo, teff, coco, castañas, maíz, amaranto, frutos secos molidos, harina de chufa.
• Almidones y féculas: Los almidones ayudan a reconstruir la unión, la textura y la estructura que el gluten proporciona, razón por la cual es un ingrediente que, sin ser indispensable, ayuda a crear un pan más esponjoso.
  • Proporción: entre un 40-55% del total de la mezcla de harinas*. Por ejemplo: para un pan de 300 gr harina substituiremos entre 120-165 gr de harina por almidón.
  • Tipos: almidón de tapioca, arrurruz, fécula de patata.
• Aglutinantes: Las semillas de chía, lino o psyllium molidas al momento y combinadas entre sí, ayudarán a aglutinar y actuarán como un gel que aportará elasticidad al pan, sin necesidad de tener que utilizar huevo.
  • Proporción: Añadir a más a más, entre un 25-50% de la cantidad total de la mezcla de harinas. Ejemplo: para un pan de 300 gr de la mezcla de harinas añadir entre 75-150 gr de semillas a parte.
  • La goma guar: podemos usarla para darle el efecto aglutinante, añadiremos entre 1-1,5 cucharadas de postre por cada 300 gr de la mezcla de harinas.

*Mezcla de harinas = harina base + harina complementaria + almidón.

Algunas combinaciones posibles son:

• Harina base: 100%
• Harina base: 70-100% + harina complementaria: 0-30%
• Harina base 1: 0-50% + harina base 2: 0-50%
• Harina base 1: 0-50% + harina base 2: 0-50% + harina complementaria: 0-30%
• Almidones: mezcla de harinas 45-100% + almidón 0-55%
• Aglutinantes: 25-50% (sumado a la mezcla de harinas y almidón)

Un ejemplo para la receta de pan que lleva 400 gr de mezcla de harinas + almidón, se usaría una mezcla de harinas base de 240 gr de mijo y arroz integral + 40 gr de harina de teff complementaria (17%) + 120 gr de almidones (30%) + 125 gr de aglutinantes en forma de semillas de chía molidas.

La levadura

El uso de la cantidad adecuada de levadura será un aspecto clave en el resultado de nuestro pan. Recomendamos 1-2 cucharadas de postre de levadura biovegan para 300 gr de la mezcla de harinas. Para mejorar la gasificación, añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gr de la mezcla de harinas.

Elaborar el pan con masa madre natural será sin duda la opción más saludable y digestiva que requiere de mayor previsión de tiempos de fermentación más prolongados, y da como resultado un pan fermentado más ácido, digestivo y duradero. Podemos elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días siguiendo el mismo proceso de elaboración que la masa madre convencional.

Proporción de masa madre natural: un 50% del peso de la cantidad total de la mezcla de harinas. Ejemplo: para un pan que lleva 300 gr de la mezcla de harinas añadiremos 150 gr de masa madre.

*Se puede elaborar pan con levadura de pastelería, y en ese caso no requerirá de tiempo de leudado, a menudo se trata de recetas que irán acompañadas de huevo y darán como resultado un pan bizcocho.

Receta de pan sin gluten en panificadora Becken

Aquí te presentamos una receta detallada para lograr un pan sin gluten exitoso en tu panificadora Becken.

Ingredientes para pan de maíz sin gluten

• 175 ml de Agua templada del grifo o mineral
• 175 ml de Leche
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 huevo L
• Una cuchara de Miel
• 300 gramos de Harina de Maíz panificable (Proceli o Beiker)
• 25 gramos de Harina de Maíz (Maicena)
• 25 gramos de Harina de Arroz (Hacendado)
• 12 gramos de Levadura de Panadera fresca
• Opcional: una cucharadita de sal

Preparación

1. En un vaso, ponemos 50 ml de leche a menos de 40ºC y disolvemos la levadura fresca junto con una cucharadita de azúcar. Lo dejamos reposar entre 10 y 15 minutos hasta que empiece a formar espuma. Esto verifica que la levadura esté activa.
2. En un bol, ponemos el agua, el resto de la leche, el aceite, la miel y el huevo, y mezclamos.
3. Por otro lado, mezclamos las tres harinas.
4. Sacamos la cubeta de la panificadora para evitar que caigan ingredientes sobre la resistencia y ajustamos las palas.
5. Introducimos la mezcla líquida, la levadura disuelta en la leche y, por último, la harina.
6. Elegimos el programa: en este caso, el programa 9 que corresponde a “Sin Gluten”, un peso de 1000 gramos y un tueste máximo.
7. Pulsamos el botón de inicio y dejamos que la panificadora haga su trabajo.
8. Cuando termine el proceso y se enfríe un poco, sacamos el pan sin problemas. Si las aspas se quedan dentro, nos ayudamos del extractor de gancho amasador que viene con la panificadora.

Notas y trucos

• Orden de los ingredientes: Es muy importante introducir los ingredientes según el orden en que aparezcan en la receta (líquidos primero, luego harinas y levadura).
• Agua: El agua puede ser del grifo o mineral a temperatura ambiente (20 - 23 ºC). Si usas la del grifo, déjalo abierto un rato antes de cogerla.
• Leche: Si no quieres usar leche, puedes sustituir los 350 ml de líquido solo con agua.
• Sal: Si crees que puede quedar soso, añade una cucharadita de sal.
• Harina de Arroz: No omitas esta harina. En un intento, el pan creció mucho, pero perdió su esponjosidad al abrir la tapa.
• Añadir ingredientes: Solo debes añadir ingredientes extra (como frutos secos) en los programas que lo permiten, después de escuchar el pitido “ADD”.
• Miga más compacta: Si quieres una miga más compacta, usa 250 gramos de harina panificable de maíz, 50 gramos de maicena y 50 gramos de harina de arroz.

Secuencia del programa “Sin Gluten” (para panificadoras programables)

Si tu panificadora no tiene un programa específico para pan sin gluten o es de una marca diferente, puedes configurar los tiempos manualmente. Para un peso de 1000 gramos, la secuencia sería:

1. Precalentar: 15 min.
2. Amasado 1: 12 min.
3. Fermentado/levado 1: 20 min.
4. Amasado 2: 20 min.
5. Fermentado/levado 2: 50 min.
6. Fermentado/levado 3: 50 min.
7. Horneado: 65 min.

Consejos generales para usar la panificadora con pan sin gluten

Recordamos asimismo que se puede realizar pan sin gluten en cualquier panificadora, pero recomendamos aquellas en las que se pueden ajustar más todos los programas individualizados y anular las fases de amasado si es conveniente.

• Conoce tu panificadora: Las panificadoras no son iguales, ni tienen las mismas programaciones y es difícil dar con la tecla si uno es novato. Es fundamental observar el proceso de amasado, los tiempos y cómo interactúan los ingredientes.
• Levadura y sal: Mira que la levadura no entre en contacto directo con la sal.
• Ayuda en el amasado: Es conveniente ayudar durante el amasado deslizando una espátula de silicona por las esquinas de la cubeta, para ayudar a que se mezcla bien toda la masa.
• Amasado y leudado: Elegir tiempos de amasado más cortos, los panes sin gluten no se deben amasar demasiado. Los tiempos de fermentación largos mejoran la textura de la masa. A los panes sin gluten no les gusta ser amasados tras el leudado, así que o bien anulamos esta fase en la panificadora y, si no podemos anularla, la ajustaremos al mínimo de tiempo.
• Horneado: Horneados más prolongados favorecen el resultado ya que son panes más húmedos y requieren cocciones más largas. A través de los programas individualizados de nuestras panificadoras o con la panificadora sana podremos ajustar todas las variables.
• En las panificadoras Edel y Top Edition hay que hacer un segundo amasado, ya que no permite anular esta fase del programa.

Conservación del pan sin gluten

Una vez que el pan se ha enfriado, puedes cortarlo en rebanadas y guardarlas en el congelador. Cuando necesites pan, simplemente sácalo y pásalo por la tostadora unos minutos para tener un pan muy bueno y recién hecho. ¡Es comodísimo!

Un truco para que los bordes queden tiernos es cubrir el pan por todos lados con un paño húmedo y dejarlo cubierto hasta que se haya enfriado. Alguna vez que lo he acabado de hornear por la noche y me he esperado a congelarlo al día siguiente, se nota mucho más mazacote y duro.

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