Celiaquía y sin gluten: entendiendo las diferencias y la importancia de una dieta adecuada

Desde hace unos años, es cada vez más común escuchar a personas decir que padecen intolerancia al gluten, alergias a alimentos como la harina de trigo o casos de enfermedad celíaca. Sin embargo, existe mucha confusión entre dos condiciones médicas que requieren una dieta sin gluten: la celiaquía y la intolerancia al gluten. Es fundamental comprender las diferencias para un manejo adecuado y para garantizar la salud y el bienestar.

La celiaquía, a la que de forma tradicional se la ha denominado intolerancia al gluten, aunque ya no es así, y la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGTNC) son dos procesos con muchas diferencias y varios puntos en común: el más obvio, ambas requieren a día de hoy de una dieta sin gluten. La alergia al trigo también ha de ser tenida en cuenta, aunque resulta mucho menos frecuente.

Enfrentar la celiaquía o la sensibilidad al gluten no celíaca va más allá de una elección; es una necesidad para preservar la salud y el bienestar. Exploraremos a fondo lo que implica vivir sin gluten si soy celíaco o con sensibilidad al gluten no celíaca, comprendiendo las diferencias clave entre ambas condiciones.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Además, es uno de los componentes del trigo. Se encuentra por naturaleza en algunos cereales y, además, en una gran cantidad de productos que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas. Es responsable de la elasticidad de la masa y del masticable característico del pan y otros productos horneados.

Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale, farro, kamut, espelta. La avena es un cereal que por naturaleza no contiene gluten, pero tiene riesgo de contaminación cruzada y es necesario consumirla etiquetada "sin gluten".

El gluten está compuesto por gliadina y glutenina y actúa como agente aglutinante, gelificante y emulsionante que une las moléculas de agua. Es responsable de la elasticidad de la masa, por lo que es tan importante para la industria alimentaria.

¿Cómo afecta el gluten al cuerpo humano?

Los seres humanos tenemos enzimas digestivas que nos ayudan a descomponer los alimentos. Por ejemplo, es la proteasa la enzima encargada de procesar las proteínas, aunque tiene problemas para descomponer completamente el gluten. El gluten no digerido llega al intestino delgado. Mientras que el cuerpo de la mayoría de las personas maneja esta situación sin problemas, en otras puede desencadenar una respuesta autoinmune grave u otros síntomas desagradables.

Enfermedad Celíaca: Una Reacción Autoinmune

La enfermedad celíaca es una enfermedad grave en la que el sistema inmunitario ataca los tejidos del propio organismo cuando se ingiere gluten, lo que provoca daños en el revestimiento del intestino delgado, evitando que el cuerpo pueda absorber correctamente los nutrientes de los alimentos ingeridos. Es una enfermedad digestiva que puede causar graves complicaciones, como desnutrición y daños intestinales, si no se trata.

La celiaquía es una afección autoinmune crónica. En las personas con celiaquía, la ingesta de gluten provoca una respuesta inmunológica que daña el revestimiento del intestino delgado. Sus efectos son hinchazón, diarrea, dolores de cabeza o erupciones cutáneas. Sin paredes intestinales sanas, el cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. Esto puede tener como consecuencia retrasos en el crecimiento y deficiencias nutricionales, y puede ocasionar padecimientos tales como anemia y osteoporosis.

La enfermedad celíaca tiene un componente genético fuerte. Las personas con ciertos genes, específicamente HLA-DQ2 y HLA-DQ8, tienen un mayor riesgo de desarrollar la enfermedad.

El diagnóstico de la celiaquía suele comenzar con un análisis de sangre para determinar si el organismo considera el gluten como un invasor y genera niveles elevados de anticuerpos para protegerse. Generalmente, se recomienda no seguir una dieta sin gluten si se realizan pruebas de celiaquía, porque puede derivar en resultados falsos negativos en el análisis de sangre.

Para la mayoría de los pacientes con un diagnóstico de celiaquía, la eliminación del gluten mantiene esta enfermedad bajo control. La celiaquía no tiene cura y la única forma de controlar esta enfermedad es no comiendo gluten. El único tratamiento para la celiaquía es una dieta estricta y de por vida sin gluten. Incluso cantidades mínimas de gluten (lo que se conoce como las trazas o la sensibilidad cruzada) pueden causar daño intestinal y síntomas en personas con celiaquía.

En España, se estima que alrededor de 1 de cada 100 personas vive con celiaquía. A nivel mundial, afecta a millones de individuos. La conciencia y la comprensión son clave para mejorar la calidad de vida de quienes enfrentan esta condición.

Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC): Síntomas sin Daño Intestinal

Por otro lado, existe una gran cantidad de personas que no padecen la enfermedad celíaca y que pueden experimentar síntomas molestos cuando consumen gluten. La sensibilidad al gluten no celíaca es más común, según el Licenciado en Medicina y Cirugía, Sarmed Sami, gastroenterólogo de Mayo Clinic Healthcare en Londres. "En la intolerancia al gluten no hay daño celular ni inflamación. Es más bien una sensibilidad: 'El gluten no me hace bien'", afirma el Dr. Sami.

Un signo de que una persona tiene intolerancia al gluten o celiaquía es la presencia de uno o más síntomas gastrointestinales, como diarrea, hinchazón o acidez estomacal, que disminuyen o desaparecen si se elimina el gluten de la dieta y aparecen nuevamente si la persona vuelve a comer alimentos con gluten. La sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGTNC) se caracteriza por un cuadro clínico que tiene lugar a las pocas horas de haber tomado alimentos con gluten. Los síntomas digestivos de la SGTNC "se solapan con los del Síndrome de Intestino Irritable (SII) e incluyen dispepsia, distensión y dolor abdominal y alteraciones en el hábito intestinal, tanto diarrea como estreñimiento, principalmente". Entre los síntomas extradigestivos más frecuentes se incluyen manifestaciones neurológicas tales como cefalea, ansiedad, mente nublada, entumecimiento de las extremidades, artromialgia y síntomas similares a los de la fibromialgia. También puede aparecer dermatitis, astenia, debilidad, alteraciones del ánimo, etc.

Las causas de la intolerancia al gluten no están completamente entendidas y actualmente no hay biomarcadores específicos para su diagnóstico. Se diagnostica principalmente por exclusión, es decir, descartando otras afecciones como la celiaquía y la alergia al trigo. No hay reacción del sistema inmune, ni se han descrito consecuencias a largo plazo.

El tratamiento para la intolerancia al gluten también implica una dieta sin gluten. Sin embargo, algunas personas con intolerancia al gluten pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten sin experimentar síntomas, aunque esto varía de una persona a otra. Para tratar la intolerancia al gluten basta con reducir el consumo de alimentos que lo contienen, en lugar de eliminarlos por completo. "Depende del grado de intolerancia. A algunas personas les basta con reducir a la mitad la ingesta de gluten, mientras que otras necesitan reducir en mayor medida", afirma el Dr. Sami.

Alergia al Trigo: Una Reacción Inmunológica Diferente

La alergia al trigo es poco frecuente y provoca síntomas que varían desde la hinchazón o picazón, a la urticaria, dolor de cabeza, congestión nasal, cólicos, náuseas, vómitos hasta la anafilaxia en los casos más graves. Estos síntomas de alergia al trigo se pueden producir por ingesta del cereal, pero también por contacto o inhalación. Las pruebas para diagnosticar alergia al trigo son las pruebas habituales que se realizan para diagnosticar alergias alimentarias.

Una alergia es una reacción exagerada de nuestro sistema inmune ante una proteína que no tendría por qué causar esa reacción. Se pueden producir a los pocos minutos de haber entrado en contacto con el alimento y pueden dar lugar, en los casos más graves, a una anafilaxia.

La Dieta Sin Gluten: Un Pilar Fundamental

Para la mayoría de las personas, no hay necesidad de eliminar por completo los alimentos que contienen gluten y no se ha demostrado ningún beneficio de hacerlo. Sin embargo, para quienes padecen celiaquía o sensibilidad al gluten, seguir una dieta sin gluten estricta es crucial.

El consumo de alimentos ultraprocesados sin gluten se relaciona con una peor calidad de la dieta, ya que estos alimentos tienen menos fibra y más azúcar, sal, grasas malsanas y otras sustancias y componentes poco recomendables. De ahí que se aconseje basar la dieta sin gluten en productos libres de gluten por naturaleza y no abusar de productos altamente procesados. De esta forma, se evitará el aumento del riesgo cardiovascular relacionado con una alimentación inadecuada. Es aconsejable, además de realizar una estricta dieta sin gluten, seguir una alimentación lo más saludable posible, una recomendación ampliable a la población general.

Clasificación de los Alimentos Sin Gluten

Para facilitar la dieta sin gluten estricta y poder realizar el tratamiento de la enfermedad celíaca, desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se ha elaborado una clasificación de los alimentos sin gluten muy útil.

El gluten es obligatorio indicarlo en la etiqueta de un producto si es utilizado como un ingrediente. Sin embargo, las trazas sólo son obligatorias indicarlas en los alimentos genéricos.

1. Naturalmente sin gluten

• Son alimentos que no tienen gluten en su naturaleza y que no han sido manipulados previamente. Según la legislación, no pueden llevar ningún símbolo o mención «sin gluten».
• No es necesario que estén etiquetados "sin gluten".
• Ejemplos: leche, huevos, fruta, pescado, carne, verduras, marisco, mermelada, arroz, aceite, algas, almendras.
• Hay una gran cantidad de cereales sin gluten, pseudocereales y semillas aptas para el consumo en personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergia al trigo. Estos son el maíz, el arroz, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten. Todos ellos son opciones aptas para poder elaborar productos de pastelería con seguridad.
• Además, no contienen gluten: las frutas, verduras, legumbres, carne, pescado, huevos, lácteos, agua, frutos secos y semillas en sus formas naturales, sin manipular ni procesar.
• Es importante destacar que la eliminación de los cereales con gluten de la dieta no supondrá la aparición de carencias nutricionales.

Tabla: Cereales y pseudocereales sin gluten

2. Productos genéricos sin gluten (mínima transformación)

• Son productos genéricos que han sufrido una mínima transformación. Estos productos, igual que los genéricos, no pueden llevar ningún símbolo o mención «sin gluten».
• Pueden ser consumidas de cualquier marca a menos que el etiquetado indique lo contrario.
• Las legumbres son un producto genérico, es decir, libre de gluten por naturaleza. Se consideran genéricas tanto las legumbres y leguminosas secas como las legumbres cocidas o precocinadas al natural y congeladas.
• Las lentejas pueden consumirse de cualquier marca, pero en la mayoría de ocasiones suelen aparecer granos de trigo en el envase por lo que es necesario revisarlas y retirar cualquier resto.

3. Susceptibles de contener gluten

• Es el grupo de productos que se encuentran en los supermercados y que son susceptibles de contener gluten como ingrediente o en forma de trazas.
• Aquellos que por el proceso de elaboración o formulación pueden ponerse en contacto con gluten.
• En la etiqueta de ingredientes no sale el cereal con gluten como ingrediente pero pueden contener gluten como aditivo (para dar consistencia al alimento) o bien porque en el proceso de elaboración ha habido contacto cruzado y tienen >20ppm de gluten. Si no está etiquetado con la mención "sin gluten" no puede consumirlo.
• Los que son aptos para el consumo de las personas celíacas llevan el símbolo o mención «sin gluten» o bien se pueden encontrar en la Guía de los alimentos sin gluten en vigor que edita la Associació Celíacs de Catalunya.

4. Específicos para celíacos

• Son productos elaborados especialmente para personas celíacas con cereales e ingredientes que no contienen gluten, no superan las 20ppm y durante el proceso de fabricación se ha contemplado el protocolo de seguridad alimentaria en la elaboración de productos sin gluten.
• Llevan el símbolo o mención «sin gluten».
• Son productos especialmente diseñados en los que se han sustituido los cereales con gluten por otras opciones sin gluten.

5. No aptos/prohibidos

• Aquellos que contienen cereales con gluten o derivados como ingrediente. Habrá que revisar la etiqueta para ver si contiene cereales con gluten.
• En esta clasificación encontramos productos que contienen gluten, como ingrediente o trazas de los siguientes cereales: trigo, cebada, centeno, avena y sus híbridos, como por ejemplo la espelta, el trigo Khorasan (kamut®) o el triticale.

¡HAY QUE REVISAR EL ETIQUETADO DE TODOS LOS PRODUCTOS QUE COMERÁS!

Etiquetado de los productos sin gluten

A medida que aumentan las opciones de alimentos sin gluten, puede resultar difícil decidir incluirlo o no en la alimentación. No hace mucho, era difícil encontrar alimentos sin gluten en los estantes de los supermercados. Ahora no lo es tanto.

La regla final de "libre de gluten" se aplica a los alimentos envasados, que pueden venderse en algunos establecimientos minoristas y de servicios de alimentos, como restaurantes para llevar. Dada la importancia para la salud pública del etiquetado "libre de gluten", la FDA recomienda enfáticamente que los restaurantes que anuncien productos "sin gluten" en sus menús deben ser consistentes con la definición de la FDA. Los gobiernos estatales y locales desempeñan un papel importante en la supervisión de los restaurantes. La FDA continuará trabajando con sus socios en los gobiernos estatales y locales para alentar el etiquetado apropiado de "sin gluten" en los restaurantes.

Legalidad sobre etiquetado de los productos sin gluten

El problema para saber si un producto contiene o no gluten estriba en la falta de claridad de la legislación, ya que existe la obligatoriedad legal de indicar en la etiqueta que un alimento contiene gluten SOLO CUANDO CONTIENE UN INGREDIENTE CON GLUTEN (trigo, cebada, centeno, espelta o escanda, triticale, kamut y sus derivados). Pero no hay obligatoriedad legal de indicar que un alimento contiene gluten cuando pueda contener trazas de gluten debido a contaminación cruzada (ya sean alimentos libres de gluten por naturaleza o alimentos elaborados).

Esto nos lleva a un problema importante a la hora de poder recomendar alimentos a los celíacos, porque siempre que no haya indicación sobre gluten en el etiquetado, puede o no haber contaminación cruzada y trazas (trazas significa “cualquier cantidad”). Por lo tanto, un celíaco puede estar seguro de la ausencia de gluten y trazas solo cuando el etiquetado indica “sin gluten”. Si el etiquetado no lo indica, es posible que sea apto para celíacos, pero hay que dar un paso más allá y consultar con el fabricante o la ficha técnica del producto.

Como uno de los criterios para afirmar que el producto es “libre de gluten”, la FDA fijó un límite para el contenido de gluten inferior a 20 ppm (partes por millón) para la presencia inevitable de gluten en los alimentos que porten esta etiqueta. Este es el nivel más bajo que se puede detectar de manera sistemática en los alimentos usando instrumentos de análisis científicos válidos. Además, la mayoría de las personas que padecen la enfermedad celíaca pueden tolerar alimentos con cantidades muy pequeñas de gluten.

Puntos conflictivos en el etiquetado sin gluten

1. Alimentos libres de gluten por naturaleza

Debemos diferenciar cuáles son los alimentos libres de gluten por naturaleza (y que por tanto, según la legislación no deben contener alusión al gluten en su etiquetado) de los alimentos susceptibles de contener gluten:

• Alimentos libres de gluten por naturaleza: alimentos que no han sido transformados, solo se envasan y se ponen a la venta sin sufrir ningún tipo de transformación, por ejemplo el arroz, el aceite, las algas, las almendras… Estos alimentos legalmente no se pueden certificar como alimentos sin gluten y no deben tener ninguna indicación en la etiqueta sobre ausencia o contenido de gluten. Es decir, legalmente los alimentos libres de gluten por naturaleza no deben ser etiquetados como “libres de gluten” porque según el reglamento 1169/2011, parte. 7, c): “la información alimentaria no inducirá a error al insinuar que el alimento posee características especiales cuando, en realidad, todos los alimentos similares poseen estas mismas características, en particular poniendo especialmente en relevo la presencia o ausencia de determinados ingredientes o nutrientes”.
• Alimentos susceptibles de contener gluten: Alimentos libres de gluten por naturaleza que han sido sometidos a alguna manipulación, como por ejemplo, haber sido molidos: la canela en rama es siempre un alimento sin gluten por naturaleza, pero para convertirla en polvo ha sufrido un proceso de transformación y podría haber sido contaminada con gluten. Pero no hay obligatoriedad de indicar si la canela molida está libre de contaminación y de trazas. Se trata de una declaración voluntaria.

2. Alimentos elaborados

Galletas, barritas energéticas, quesos, bebidas vegetales y un larguísimo etcétera. El fabricante tiene obligatoriedad de indicar la presencia de gluten en la etiqueta solo en caso de que el producto incluya algún ingrediente con gluten (trigo, cebada, centeno, espelta o escanda, triticale, kamut y sus derivados). Si no contiene ingredientes con gluten, no tiene obligatoriedad de indicar si el producto puede haber sufrido contaminación cruzada o sea, si puede contener trazas.

Conclusión: la ley obliga a etiquetar el contenido en gluten cuando un producto contenga un alimento con gluten, por ejemplo, un helado con harina o almidón de trigo como espesante, unas magdalenas con harina de trigo o un pan de espelta. Pero si el gluten no forma parte del producto como ingrediente, sino que puede haber un poco de gluten en el alimento, porque por ejemplo en la misma planta envasadora de las almendras (libres de gluten por naturaleza) se envasan harinas de trigo, en ese caso la indicación de que las almendras pueden contener trazas de gluten es voluntaria.

Trazas de gluten y contaminación cruzada

Que un alimento no contenga gluten de forma natural o que un alimento elaborado no contenga ningún ingrediente con gluten, no es una garantía para los celíacos, ya que siempre puede haber ocurrido contaminación cruzada. Es decir, se puede haber contaminado con gluten por manipularse en algún lugar donde se manipulen alimentos con gluten, o al recoger alguno de los ingredientes en el campo, o en el proceso de envasado o en cualquier manipulación. Por lo tanto, se podría producir una contaminación involuntaria o contaminación cruzada, que podría hacer que el producto contenga trazas de gluten. “Trazas” es un término ambiguo que implica cualquier cantidad de gluten.

En gran cantidad de alimentos procesados, como salsas, condimentos, bebidas e incluso en productos para el cuidado de la piel, encuentras gluten. Además, el proceso de fabricación puede producir contaminación de un producto a otro.

Cómo saber si un producto está libre de trazas de gluten

El etiquetado de las trazas (tanto de las trazas de gluten como de cualquier otro alérgeno) no está totalmente regulado legalmente, por lo que hay casos en los que se puede tener seguridad y otros en los que no:

Alimentos que ofrecen seguridad de estar libres de gluten por contaminación cruzada y de trazas:

• Los productos etiquetados sin gluten.
• Los productos en los que se indica “No contiene trazas de gluten”. Se puede encontrar en productos que no contienen ningún ingrediente con gluten y el fabricante informa explícitamente que durante su elaboración no ha sufrido contaminación cruzada. En estos casos, el fabricante también debe disponer de análisis de contenido en gluten.

Alimentos que no ofrecen seguridad de estar libres de gluten por contaminación cruzada y de trazas:

• Cuando en la etiqueta no consta la ausencia de gluten o de trazas.
• Cuando en la etiqueta se indica “Bajo en gluten” o “Muy bajo en gluten” significa que el alimento puede contener de 20 ppm hasta 100 ppm. Esto significa que no es apto para personas celíacas.

20 ppm significa 20 miligramos de gluten por 1 kilo del alimento. Es decir, equivale a una concentración de gluten del 0,002%. Se considera que menos de 20 ppm es la cantidad de gluten máxima que un alimento puede contener para que un celíaco pueda consumirlo.

Cómo reconocemos que un producto manipulado no contiene gluten

Los alimentos manipulados y que contienen menos de 20 ppm de gluten se reconocen rápidamente si están identificados con:

1. Símbolo de la espiga barrada: este símbolo es el más conocido y está regulado por organismos certificadores autorizados, los cuales se acogen a la normativa europea. Los organismos que regulan los productos sin gluten en Europa son:
   • EA: European Cooperation for Accreditation: es una red europea de organismos de certificación ubicados en el área geográfica europea. Si un producto está certificado por una asociación miembro de la EA, es válido para España.
   • ENAC: Entidad Nacional (española) de Acreditación, designada por la Administración para acreditar según normas de la UE. Evalúa a laboratorios y a organismos de certificación. ENAC certifica en sector agroalimentario, medioambiente, sanidad, transportes, telecomunicaciones, seguridad, etc… y el sector agroalimentario, certificando a las empresas que fabrican alimentos libres de gluten.
2. Otros símbolos que identifiquen al producto sin gluten: creados por el fabricante y que se muestren en su etiquetado.
3. Indicación del fabricante: Es válido que el fabricante escriba en la etiqueta “Producto sin gluten” y que no haya ningún logotipo o grafismo. Cualquier indicación del fabricante es tan válida como la espiga barrada oficial.

Podemos fiarnos de productos que en la etiqueta indican que no tienen gluten, pero no han pasado por una entidad certificadora y no tienen el símbolo oficial de la espiga barrada, ya que los fabricantes no se pueden exponer a expresar en la etiqueta que el producto no contiene gluten si no es cierto. Las asociaciones de celíacos, como la Asociación Celíacos de Cataluña, analizan productos del mercado que dicen no contener gluten para mantener un control, siempre con resultados menores de 20 ppm, que es el mínimo que deben tener. Para poder decir que no contienen gluten, el fabricante debe haber hecho una analítica y hacer referencia a ella en su ficha técnica o estar disponible si la solicitamos.

Cuidado con los productos cosméticos y de higiene personal

El gluten no se absorbe de forma cutánea, por lo que no existe riesgo para la persona celíaca. Los síntomas sólo aparecen en los celíacos después de la ingestión de gluten. No existen pruebas científicas de que los cosméticos que contienen gluten y que no se ingieren puedan ser perjudiciales para los pacientes celíacos o con dermatitis herpetiforme (un tipo de dermatitis que se desarrolla en los pacientes celíacos cuando consumen gluten). Es sólo la ingesta de gluten la que activa las cataratas inmunitarias que conducen al proceso autoinmune típico de la enfermedad celíaca. Hay que tener precaución con barras de labios, pasta de dientes y enjuagues bucales, entre otros, porque podrían llegar a ser ingeridos. Sin embargo, incluso en caso de ingestión accidental, hablamos de unas cantidades mínimas, que raramente provocarían un problema.

Organizaciones de apoyo y soluciones

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), establecida el 25 de junio de 1994 y declarada entidad de Utilidad Pública en 2019, se ha convertido en un pilar fundamental para las más de 19,000 familias asociadas en toda España. Al agrupar a 14 asociaciones y 2 federaciones distribuidas nacionalmente, FACE coordina sus esfuerzos para mejorar la calidad de vida de las personas celíacas. Al mismo tiempo defiende sus derechos y fomentar su integración social.

La misión de FACE es clara: unir el esfuerzo y coordinar el trabajo de asociaciones y federaciones de celíacos para mejorar la calidad de vida y la integración social de las personas afectadas. A través de campañas de difusión, concienciación, investigación y seguridad alimentaria, FACE ofrece apoyo directo a pacientes recién diagnosticados y a sus familias. Sus servicios incluyen apoyo y asesoramiento a través de asociaciones locales, formación de restaurantes para ofrecer menús seguros sin gluten, y certificación de alimentos sin gluten según la normativa vigente. FACE proporciona herramientas prácticas, como la app FACEMOVIL y la Lista digital de alimentos sin gluten, para facilitar la dieta sin gluten y promover el conocimiento sobre la enfermedad.

tags: #celiaco #y #gluten #free #es #lo