La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, un tipo de carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo.
Las cecinas en España con Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de cría de vaca (cecina de Vegacervera).
El Reglamento de la IGP Cecina de León se aprobó por una Orden el 12 de Julio de 1.994, garantizando de esta manera la calidad del producto.
Es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno.
Según este reglamento, la carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
La cecina se elabora y produce típicamente en las provincias de León (95% de la producción total) y Zamora, y algunas zonas conlindantes, no estando claramente delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas.
La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León.
Al ser el área la Denominación Específica es toda la provincia de León, existe gran diversidad de paisajes, pasando por la montaña, el valle y la meseta.
Proceso de Elaboración de la Cecina
La cecina sigue un proceso de elaboración similar al de jamón mediante el cuado de la pata de vaca, aunque últimamente también se comercializan cecinas muy sabrosas de cabra o jabalí.
Los pasos principales en su elaboración son:
- Salado: se incorpora sal común al trozo de carne, para ayudar a la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
- Asentamiento: para eliminar el agua de constitución y para que la sal penetre de forma homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor que la caracterizan.
- Secado: última etapa, se clasifican las piezas según peso y forma.
Cortes de Cecina
Existen diferentes cortes de cecina, cada uno con sus características:
- Tapa: masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo (sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo). Con un peso mínimo de 8 kg.
- Contra: la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular un tanto cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. Con un peso mínimo de 10 kg.
- Babilla: pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial). Con un peso mínimo de 7 kg.
- Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.
Valor Nutricional y Comparativa
La cecina, a diferencia del consumo de carne de vacuna fresca, no cuenta con el incremento de grasa corporal, no al menos de aquella que no se puede eliminar.
Tiene un alto valor protéico, por cada cien gramos la cecina tiene 232 calorías y una proporción de 39 gramos de proteínas.
8. Aunque en su aspecto puedan parecer primas hermanas, la cecina de león y el jamón no son comparables en su sabor. Además, el jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas.
Variedades y Similitudes Internacionales
También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo.
La cecina en Italia. La bresaola es para los italianos lo que para nosotros la cecina de León, aunque se dice que la cecina de León es bastante más sabrosa y con un proceso de curación mayor. La Bresaola della Valtellina es de la región de Lombardía (Italia), goza también de la garantía IGP (Indicación Geográfica Protegida).
La cecina en Paraguay. El proceso de curación difiere del de la cecina de León en que se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez seco se guarda.
Formas de Consumo y Degustación
Por norma general, las piezas de cecina se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones de varios tamaños o loncheadas y envasadas al vacío.
Para disfrutar de la cecina con queso:
- Colocamos la cecina en un plato o fuente.
- Añadimos por encima bien finitas las lascas de queso manchego.
- Rociamos por encima con un buen aceite de oliva.
Para preparar cebolla caramelizada:
- Cortamos la cebolla en juliana, la añadimos a una cazuela con un poco de aceite y rehogamos a fuego lento.
- Incorporamos las cucharadas de azucar y cocinamos unos 20 minutos.
- Finalmente le ponemos el chorrete de vinagre y lo dejamos 5 minutos mas para que se evapore.
Para una pizza con cecina:
- Extendemos la base de la pizza y le untamos la salsa de tomate.
- Sobre el tomate repartimos la mozzarella rallada.
- Cubrimos la pizza con la cecina cortada en trozos no muy grandes.
- Dejamos la pizza en el horno no más de 2/3 minutos.
La cecina de buey se puede presentar y consumir sola, sin artífices, dispuesta en lonchas sobre un plato. No necesita complementos y así, sin más, ya es excelente.
Nunca. No es que esté mala cuando está fría, pero pierde mucho sabor. Así que para disfrutar de toda su potencia gustativa, debe estar a temperatura ambiente.
Lo más fácil es seguir las instrucciones en el envasado que indica, normally, sacar la cecina de la nevera media hora-una hora antes de servirla.
Un entrante exquisito es un trocito de foie-gras, con una fina locha de manzana peineta, envuelto en una loncha de cecina de buey.
Pero la cecina también queda de lujo en una tostada con queso fresco y orégano.
Si queremos un entrante ligero, que da el pego en una mesa festiva, también es ideal una ensalada con cecina o una crema de verdura servida con picatostes y virutas de cecina.
Por último, si se os han pasado las lonchas, aprovechad para sofreírle el trozo seco y, por ejemplo, usarlo para tunear una menestra de verdura o en una croqueta.
Tradicionalmente se sirve con vino de tinto.
Es consumida laminada en los entrantes, junto a los quesos y el jamón, preferentemente, pero también junto a otros embutidos.
Historia y Tradición
Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas.
También cuenta con apariciones en obras universales de la Literatura española, como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época.
Aparece, también, en obras del s.
En el capítulo 55 del "Tratado Agrícola", Lucio Junio Moderato Comunela (s.
Uno de los productos que más llama la atención al visitante son los enormes cuartos traseros de vaca, de toro, que cuelgan en los comercios de alimentación. Es la cecina, carne salada y secada que goza de un gran prestigio y calidad.
Y un alimento ancestral que ya viajó a América en la bodega de la carabela Santa María.
Los salazones han sido a lo largo de la historia una de las formas de conservación de los alimentos, de la carne y del pescado.
El clima de Morella favorece la conservación de la cecina, así como del jamón y de todos los embutidos.
La cecina de buey, que procede de las partes nobles del animal, es salda y curada. Tiene un sabor ahumado, con notas a nuez, y es reconocida por su carne firme y sedosa a la vez.
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