Salmón a Baja Temperatura: Guía Completa para una Cocción Perfecta

La cocción a baja temperatura, también conocida como sous-vide o al vacío, es una técnica culinaria que ha ganado popularidad tanto en restaurantes como en hogares debido a sus numerosos beneficios. Esta modalidad de cocinado es altamente ventajosa, tanto para la salud como para el paladar, ya que los alimentos se cocinan lenta y cuidadosamente, conservando mejor sus aromas, textura y nutrientes al cocerse a temperaturas inferiores a los 100ºC.

Preparar tus menús usando la técnica de cocción a baja temperatura es una de las maneras más prácticas y sencillas de sacarle el máximo provecho a determinados platos. Es una excelente forma de iniciarse en esta técnica que los profesionales llaman cocina sous-vide (al vacío en francés), pero cuya característica principal no es el vacío, sino la cocción a baja temperatura durante periodos muy largos. Con el método sous vide, los ingredientes se cocinan lenta y cuidadosamente.

Uno de los alimentos que más se beneficia de esta técnica es el salmón. Cocinar salmón sous vide es ridículamente fácil, casi infalible, y produce el pescado más cremoso, tierno y que se derrite en la boca que hayas probado. Si temes cocinar salmón porque estaba seco y desmenuzable, o prácticamente crudo en el centro, y como es caro, parece un desperdicio si no queda bien, la cocción a baja temperatura es la solución.

Beneficios de la Cocción Sous-Vide para el Salmón

• Jugosidad y Terneza: El salmón cocinado a baja temperatura queda extraordinariamente jugoso y sabroso, con una consistencia mantecosa. La textura obtenida es distinta a un pescado crudo y completamente diferente a la de una cocción a mayor temperatura, como al vapor o a la plancha.
• Retención de Nutrientes y Sabor: Cuando los alimentos se cuecen a temperaturas inferiores a los 100ºC conservan mejor sus aromas, su textura y sus nutrientes.
• Precisión: El salmón es muy delicado, y hasta un pequeño cambio en la temperatura puede hacer una gran diferencia en su textura. La cocción a baja temperatura permite un control preciso de la temperatura.
• Facilidad: La complicación de esta receta roza el cero absoluto, pero el resultado es simplemente espectacular. Incluso si no tienes una envasadora al vacío, puedes usar una olla llena de agua y una bolsa de plástico hermética con cierre zip.
• Saludable: El resultado es muy saludable.

Preparación del Salmón a Baja Temperatura

Para lograr un salmón suculento y mantecoso, sigue estos pasos detallados:

Ingredientes para el Salmón Aromatizado con Cítricos

• 2 trozos de lomo de salmón de unos 250 g cada uno, sin piel (si tienes miedo del parásito anisakis, congela el salmón previamente 48 horas. Aunque hay estudios que demuestran que el salmón de piscifactoría en España no tiene anisakis).
• 40 g de sal gorda
• 6 g de azúcar
• 1 pizca de pimienta blanca molida (opcional)
• Ralladura de la piel de 1 limón y 1 naranja
• 150 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (por ejemplo, arbequina)

Proceso de Preparación

1. Retirar Espinas y Preparar el Adobo: Nos aseguraremos de que las piezas de salmón no tengan espinas. Rallamos la piel de los cítricos y la mezclamos con la sal y el azúcar en un cuenco. Puedes añadir una pizca de pimienta blanca molida si lo deseas. Un paso interesante es cubrir con sal y azúcar el salmón 20 minutos antes de cocinarlo para conseguir un curado en seco, tal y como recomienda la gente de Chefsteps. Así conseguimos que el salmón pierda el exceso de agua, de forma que los sabores se concentren y la carne se compacte.
2. Envasado al Vacío (sin envasadora): Prepara una bolsa hermética por persona, que sea apta para calentar. Ponemos las dos piezas de salmón en sendas bolsas zip (para congelación con cierre) y metemos el adobo. Removemos o frotamos el salmón con el adobo y cerramos la bolsa haciendo el vacío, más o menos. Una forma sencilla de eliminar el aire de las bolsas es meterlas en un baño de agua, dejando abierta una esquinita del cierre. La propia presión del líquido pega la bolsa al alimento, eliminando suficiente aire. Cuando la bolsa esté sumergida casi hasta el cierre, la cerramos.
3. Marinado: Ponemos algo de peso sobre el salmón (por ejemplo, una bolsa de legumbres) y dejamos adobar en la nevera entre 2 y 3 horas.
4. Lavado y Corte: Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos el salmón y lavamos el adobo bajo el grifo. Notaremos que el salmón está más firme porque la sal y el azúcar lo han curado. Secamos las piezas con papel de cocina y las cortamos en cubos de unos 2,5 cm de lado.
5. Envasado con Aceite: Introducimos los cubos de salmón en otras bolsas zip con un buen chorro de aceite de oliva virgen, evitando que queden pegados unos a otros; deben quedar separados para que les alcance bien el agua del baño por todos los lados. Eliminamos el aire de la bolsa o bolsas, como antes. Si te gusta un acabado crujiente, añade un poco de aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto.

Equipo para la Cocción a Baja Temperatura

Para cocinar al vacío, puedes utilizar diferentes equipos:

• Olla Grande o la Pila de Lavar: Puedes usar desde una olla grandota hasta la misma pila de lavar los platos.
• Termómetro de Sonda: Un termómetro de sonda es esencial para controlar la temperatura de tu baño artesanal.
• Envasadora al Vacío: Si tienes una envasadora, es ideal para sellar las bolsas. Si no, las bolsas zip funcionan perfectamente.
• Olla Eléctrica o Nevera de Camping: Si no tenemos ningún artefacto que nos sirva de baño termostático, usaremos una olla. Puedes trasvasar este agua a una nevera de camping, que tiene un buen aislante, o usar una olla eléctrica que mantiene la temperatura más o menos constante.

Proceso de Cocción

La cocción a baja temperatura del salmón es un proceso sencillo que requiere atención a la temperatura:

1. Calentar el Agua: Llena una olla de agua y ponla a calentar a fuego medio. El objetivo es mantener el agua a 50ºC para que en el corazón de las piezas de salmón se lleguen a alcanzar 40ºC. Si usas una olla exprés la tendrás lista en unos minutos (con ollas de anillas, como la WMF, en cuanto salte la primera está listo). Si la temperatura nos baja de 50ºC añadiremos agua que tendremos en el fuego a unos 52-55ºC.
2. Preparar la Olla: Introduce una rejilla en el fondo, para que la bolsa no llegue a apoyarse en él, ya que siempre tiene más temperatura que el agua.
3. Sumergir las Bolsas: Metemos las bolsas con el salmón en el baño de agua y las mantenemos 20 minutos, con la olla o baño tapado. Ve hundiendo poco a poco la bolsa (con mucho cuidado para que no entre agua) y cerrando hasta que sólo quede una esquina abierta fuera del agua. Cocina durante unos 20 minutos, con la olla abierta, vigilando siempre el termómetro para asegurarte de que la temperatura es constante.
4. Control de Temperatura: No te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo. Si aumenta o desciende demasiado, puedes sacar un poco de agua con una jarra y añadir fría o caliente, lo que necesites. Mi temperatura favorita personal está entre 115°F y 120°F (46-49°C) porque hace que el salmón quede increíblemente jugoso, mantecoso y con un toque de textura escamosa. Esta tabla de temperaturas para salmón sous vide se basa en un filete de 1 pulgada de grosor. Si tu filete es más grueso, solo añade 15 minutos extra al tiempo de cocción. Ten cuidado de no sobrecocinarlo, ya que eso puede hacer que el pescado se vuelva pastoso.

Aquí hay una tabla de temperaturas recomendadas para salmón sous vide:

Acabado y Emplatado

Una vez cocido, el salmón es muy delicado, así que manéjalo con cuidado:

1. Retirar el Salmón: Al cumplirse los 20 minutos sacamos las bolsas del agua, las abrimos y colamos el aceite sobre un bol. Pasado el tiempo de cocinado, saca la bolsa, seca y abre una esquinita.
2. Emulsionar el Jugo: Vierte el jugo en el vaso de la batidora (yo manché un cuenco para nada) y emplata el salmón con cuidado (es muy frágil y se rompe fácilmente). Añade al jugo una yema, un chorrito de zumo de lima y un buen chorro de aceite de girasol y emulsiona con la batidora como si hicieras una mayonesa. Si queda muy líquido, incorpora un poco más de aceite y sigue batiendo hasta que quede una salsa con textura de mayonesa. Emulsionamos este rico aceite con los jugos del salmón con una batidora de mano o, si es muy poco aceite, con un espumador de café. Reservamos para aliñar luego el salmón si queremos.
3. Secar y Emplatar: Secamos el salmón con papel de cocina y lo pasamos al plato. Hay que ser muy cuidadosos porque el salmón a baja temperatura queda tiernísimo y hay que manipularlo con mucho amor. Lo servimos junto a las verduritas o con el acompañamiento que más nos guste, añadiendo algo del aceitito que hemos colado y que está ricamente aromatizado con los jugos del salmón y los cítricos. Es importante sacar el salmón inmediatamente antes de servirlo para evitar que llegue frío a la mesa. Ayuda tener los platos calientes, y un buen truco para hacerlo es usar el microondas. Moja los platos donde vayas a servir el salmón con agua (unas gotas bastan). Mételos en el microondas a máxima potencia entre 30 segundos y un minuto (dependiendo del número de platos).
4. Presentación: Pon una cucharada de salsa sobre cada trozo de salmón, espolvorea con eneldo y acompaña con rodajas muy finas de calabacín a la plancha. Para la cama de verduritas he salteado un poco de cebolla, pimiento rojo y calabacín, dejándolos crujientes y añadiéndoles un chorretoncillo de salsa de soja casi al final.

Consideraciones Adicionales

• Aromas a Tostado/Asado: Con el método sous vide, no se consiguen aromas a tostado o asado. Estos aromas los puede conseguir tras la cocción: si, por ejemplo, desea hacer unos bistecs con el método sous vide, una vez cocinados al vacío, márquelos brevemente a fuego fuerte para activar esos deliciosos aromas. Una vez cocido, el pescado puede ser muy delicado, así que manéjalo con cuidado. Si te gusta un acabado crujiente, añade un poco de aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté brillante y ligeramente humeante, coloca el salmón con la piel hacia abajo y sella durante aproximadamente 1 minuto. Luego, voltéalo, añade mantequilla y sella por otro minuto.
• Salmón Congelado: Sí, puedes cocinar salmón congelado directamente sous vide. Solo añade unos 15-20 minutos al tiempo de cocción para compensar el proceso de descongelación. La diferencia en los tiempos de cocción entre hacerlo desde fresco o congelado es la misma que para la mayoría de alimentos: cuando cocinamos desde congelado hay que añadir la mitad del tiempo de cocción desde fresco.
• Recalentamiento: La mejor manera de recalentar es colocar el pescado de nuevo en un baño de agua que esté un poco más frío que la temperatura original de cocción durante unos 20 minutos. Alternativamente, puedes calentar el salmón sobrante en el microondas a máxima potencia durante 1-2 minutos o hornearlo en un horno precalentado a 275°F (135°C) durante 15 minutos, pero estos métodos secarán un poco el salmón.
• Almacenamiento: Si, una vez cocinados, desea almacenar los alimentos durante cierto tiempo, enfríelos lo más rápidamente posible, p. ej., sumergiéndolos durante algunos segundos en agua helada.
• Seguridad Alimentaria: Según las directrices de la FDA para personas inmunocomprometidas, cocinar a temperaturas por debajo de 145°F (63°C) podría representar un riesgo para la seguridad alimentaria, pero como vamos a sellar el salmón en sartén después del sous vide, la temperatura seguirá subiendo un poco. A 43ºC el salmón conserva su color original, lo que puede hacer pensar que está crudo. 43ºC es una de las temperaturas más bajas con las que he cocinado, y por tanto hay que tener en cuenta ciertas precauciones. Aquí no hay pasteurización que valga, así que tiene que ser una salmón bien fresco que pudieras comerte crudo.

Otras Recetas de Baja Temperatura

La cocina a baja temperatura no se limita al salmón. Otros alimentos que quedan espectaculares con esta técnica incluyen:

• Merluza: Queda también espectacular con perfiles parecidos a los del salmón.
• Pechuga de Pollo: 25 minutos a 65ºC si controlas la temperatura manualmente, o 1 hora a 58ºC si cuentas con equipo dedicado de cocción (ojo, son perfiles para consumo inmediato, para conservar habría que alargar los tiempos). No hay técnica que consiga una jugosidad de las pechugas como la que obtenemos al cocinarlas al vacío.
• Carnes Duras: Para cuando decidas dar el salto a un equipo de cocción al vacío, prueba las carnes duras, porque eso sí que es un descubrimiento, algo totalmente nuevo. Por ejemplo, carrilleras de cerdo ibérico 36 horas a 65ºC.

Existen infinidad de recetas de cocina a baja temperatura en las que el pescado es el protagonista. Frente a las variaciones que presentan las carnes, la cocción en base a la temperatura del pescado en un horno a vapor es mucho más homogénea.

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