Empanadas Argentinas Caseras: Un Viaje por sus Sabores y Preparaciones

De unos años a esta parte los locales especializados en empanadas o en empanadillas argentinas se han ido instalando en nuestras ciudades, proliferando como hongos.

Las empanadas argentinas son uno de los platos típicos de la gastronomía argentina. Herencia de la tradición colonial española, el gusto de los criollos por las empanadas es descrito en las crónicas históricas de tiempos del Virreinato del Río de la Plata y perdura hasta nuestros días en el país austral. No sería exagerado afirmar que existen tantos tipos de empanadas como regiones en Argentina. No obstante, esta extensa variedad, nadie dudaría que hay dos recetas que destacan en el gusto popular por sobre el resto de variantes.

La empanada, y sobre todo la de carne, es algo en lo que siempre se puede confiar. Seguro tienen algún lugar de paso donde pueden comprar 3 empanadas! Una de carne, una de jamón y queso, y una de verdura (o humita) para hacernos los sanos. El clásico.

Lo más importante en las empanadas argentinas es el relleno y el tipo de masa de empanada empleada. Hay muchos tipos de empanadas dependiendo de la zona de Argentina en la que se hagan, no son las mismas si son de Córdoba que las de Misiones. Pero de lo que estoy seguro (y he comido muchas) es que el mojo es lo mejor de la empanadilla, ese toque a comino y ají las distingue de cualquier empanada de otro lugar del mundo.

Las empanadas argentinas pueden ser de distinto tamaño y masa. Otro ingrediente que no es igual que allí es la cebolla de verdeo (sustituida por cebolletas) y las arvejas argentinas (sustituida por guisantes finos de lata).

Las empanadas además de ser un plato muy sabroso y apetecible también pueden ser saludables, dependiendo del relleno y del modo de cocción.

La Masa de las Empanadas: Casera o Comprada

Podría haber preparado la masa, pero he optado por simplificar y la he comprado en el supermercado. Es importante hacerse con una que sea adecuada para este tipo de empanada, que sea gordita y tenga cuerpo. Si queréis hacer nuestra masa de empanadillas casera, adelante con ella. Es muy sencillo y los ingredientes no pueden ser más básicos. Solo tenéis que vigilar que, al extenderla, la dejéis ligeramente gruesa para que aguante el peso del relleno. Os quedarán de matrícula de honor y vuestros comensales os sacarán a hombros por la puerta grande.

Otra opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas que quiere hacer), y luego estirar cada bolita individualmente - se puede también usar una prensa de tortillas para estirar la masa. Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea.

Para hacer la masa casera para empanadas para el horno: Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen bolitas de masa suave. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas instrucciones para mezclar todo junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar refrigerado durante 1 a 2 días. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza).

En un bol calienta la mitad del agua con la sal durante unos segundos en el microondas, remueve hasta que la sal se disuelva. Añade el resto del agua y el aceite. Echa la harina y 1 cdta. de sal. Mezcla bien hasta formar una masa compacta, haz una bola y tapa el recipiente con film para dejarla reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.

Para mi proceso consentido será hacer la mitad de la masa, o sea 500 grms de Harina la cual te recomiendo cernir en tres tiempos y una vez listo colocarla en el tazón de la batidora Kitchen aid y aquí vas a agregar la manteca vegetal y la manteca de puerco, yo en particular uso solo la vegetal cortada en cuadritos y fría y enseguida la canela molida al gusto, la azúcar (en dónde para medio kilo utilizo 1/2 taza de Azúcar, ya que agrego solo un poquito de la miel de piloncillo) y trabajo la masa con el paddle a velocidad bajita hasta lograr una textura arenosa con pequeños trocitos de grasa recubiertos de harina y enseguida agrego dos cucharadas soperas de miel de piloncillo y el agua fría necesaria que será entre 1/4 de taza a 1/3 de taza, más si es necesario ya que el agua será la clave en una masa de empanadas que quede divina al hornearse. Trabajo la masa sólo lo necesario para que se integre en una bola, sólo lo mínimo necesario y en velocidad bajita. Retiro la masa de la batidora la amaso sólo unos instantes con mis manos para saber que quedó bien integrado todo, que tiene la correcta hidratación del agua fría y que no quedó aguada, sino en el punto correcto.

Para hacer la masa casera para empanadas para el horno: Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen bolitas de masa suave. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas instrucciones para mezclar todo junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar refrigerado durante 1 a 2 días. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza).

Para armar y hornear las empanadas: Para que las empanadas queden bien selladas, recomiendo usar la clara de huevo en los filos para que actúe como gomita, antes de hacer el repulgue. También recomiendo dejarlas en la refrigeradora por lo menos 30 minutos antes de hornearlas para que no se abran cuando se estén horneando (en especial si tendrán algún relleno con queso). Para que tenga un bonito color brillante, píntelas con yema de huevo antes de hornearlas. Para hornear las empanadas de tamaño mediano, pre-caliente el horno entre 375F a 400 F (190C a 205C) y hornee durante 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén doradas.

Si queréis puedes congelar algunas empanadillas antes de hornearlas y así las tendrás listas para otro día. Colócalas sobra una bandeja o un plato que te quepa en el congelador y deja que se congelen por completo.

Para mí, el repulgue o cierre de las empanadas es lo más complicado. El más tradicional consiste en un bonito trenzado realizado a la masa con los dedos pulgar e índice tomando un borde de la masa y llevándolo hacia el lado opuesto. Yo todavía no le he pillado el truco y sigo las instrucciones de este vídeo.

En la variedad está el gusto. Mi amiga Fátima Jofre las prepara de la siguiente manera, otra forma de aprender a hacerlas, va con receta de la masa también. Para medio kilo de harina una cucharada y las preparamos con 1/4 litro de agua que este un poco más que tibia. Le echamos sal al gusto, pero que quede un poco salada salada. Amasas hasta que tengas una masa que no se pegue en las manos ni que sea dura. Hacemos un bollo y lo dejamos descansar una media hora. La estiramos finita pero que no se rompa y cortamos en discos del tamaño que más te guste. Ponemos el rellenos, juntamos las orillas (humedecidas con un poco de agua para que se peguen), las ponemos a freír o al horno.

Marcelo Ordoñez comenta que son iguales a las empanadas Chilenas. Realmente exquisitas! José Luis López Lesace añade que hay que aseguraros que queden bien pegadas, cerradas, pues dependiendo de salsas líquidas, pueden saltar al freírlas!

Mirta Elisabed Saucedo aclara que la cebolla de Verdeo es lo mismo que el cebollino. La cebolla de Verdeo es más chica y con unas hojas largas, lanceoladas, huecas, que esas hojas también se usan.

Los Rellenos: Tradición y Versatilidad

Entre los muchos rellenos que ofrecen, el de carne es el rey. Algo que no extraña en absoluto, pues es sabroso, jugoso y saciante.

Esta receta, es lo que se dice una receta clásica, o base dirían algunos. Es decir que esta receta de empanadas de carne, es la más clásica que van a encontrar. Ahora, si después ustedes le quieren agregar toda la parafernalia que se fue dando desde que inventaron las empanadas hasta este punto, son libres de hacerlo! Si señor! agréguele huevo duro picado! Pero quiere ponerle pasas de uva negras y rubias? Como no! Haga lo que quiera! Que su abuelo las hacía con pedacitos de papa? Y bue! mándele nomás! Eso es lo genial de esta receta, pueden tomar esta base que sale riquísima y jugosa, y costumizarla al infinito.

Empanadas de Carne Clásicas:

• 12 tapas para empanadas
• 1/2 kg. de carne picada
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento morrón rojo
• 1 tomate
• 2 cdas. de puré de tomates
• Aceitunas picadas
• Pasas de uva (opcional)
• Huevo duro picado (opcional)
• Comino, pimentón dulce y picante, sal y pimienta al gusto

En una olla con aceite caliente agregar la cebolla y el pimiento morrón. Dejar dorar unos minutos y cuando estén a medio cocer (cebolla transparente), agregar el ajo y un poco de sal y pimienta. Subir el fuego y agregar de una toda la carne picada. Mover la carne para que no quede pegada. Cuando la carne esté sellada agregar el tomate en cubos y las 2 cdas. de puré de tomates. Condimentar con pimentón y comino, un poco más de sal y pimienta y mezclar bien. Tapar (no del todo, dejar un pequeño hueco) y dejar cocinar una media hora revolviendo de a poco. Sacar del fuego y dejar enfriar en la olla. Agregar las aceitunas picadas y mezclar bien. (En este paso pueden agregar cualquier otra cosa que le quieran poner: huevo duro, pasas, papa, etc)

Picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el fuego medio bajo para que no se queme, queremos que quede tierna y transparente. A continuación condimentamos con sal al gusto, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de pimentón dulce y media cucharadita de escamas de pimentón picante (este se puede sustituir por pimentón molido). Picamos las aceitunas, las pasas sultanas y los huevos duros y los incorporamos a la sartén con la carne. Cocemos el conjunto cinco minutos o hasta que veamos que todos los ingredientes están bien incorporados y el relleno homogéneo.

Empanadas Tucumanas: Jugosas y de Sabor Intenso

Jugosas, muy jugosas resultan las empanadas tucumanas. Tanto, que habrá que tener cierta precaución al momento de morderlas para no mancharnos alguna prenda. Verdadero manjar de la cocina popular, la empanada tucumana es originaria de una pequeña región boscosa del norte argentino. Para preparar unas buenas empanadas tucumanas en casa necesitaremos comprar matambre vacuno como una condición no negociable. La carne del matambre es propiamente el mayor secreto en la preparación de la receta tucumana.

Como primera acción, deberemos hervir el matambre en agua y un poco de sal durante una hora aproximadamente. Luego de este período de tiempo, retiraremos la carne y nos quedaremos con el caldo aparte, porque luego lo utilizaremos en la cocción del relleno. A la carne del matambre hervido habrá que retirarle un poco de esa grasa que lo cubre, luego cortarlo a cuchillo en tiras y finalmente en pequeños trozos para que resulte más sabroso.

El otro ingrediente “secreto” de esta receta es la grasa vacuna que agregaremos a la sartén junto a un poco de aceite. Revolveremos la cebolla picada para que se vaya rehogando en la mezcla de aceite y grasa hasta que la veamos de aspecto transparente. Agregaremos luego un poco de sal gruesa a la cocción y enseguida habrá que espolvorear una buena porción de pimentón. Ni bien veamos que se ha ido tiñendo la cebolla con el color rojizo del pimentón, llegará el momento de añadir la carne cortada del matambre hervido al fuego. Continuaremos revolviendo la mezcla casi idéntica en cantidad de cebolla y carne hasta que resulte integrada. No nos llevará casi nada de tiempo porque la carne ya estará cocida, así que pronto será el momento de agregar el caldo del matambre que habíamos guardado previamente. El caldo servirá para humedecer la mezcla del relleno y continuar reforzando sus sabores. Durante unos diez minutos seguiremos revolviendo esta mezcla en la sartén hasta que se evaporen los líquidos. Finalmente será el momento de añadir un poco de cebolla de verdeo picada y comino. El relleno de las empanadas tucumanas necesitará unas horas de reposo para enfriarse. Una vez completado el tiempo de reposo, aprovecharemos para introducir huevo duro picado a esta sabrosa mezcla.

Con el relleno ya preparado, solo queda echar mano de las tapas de empanada favoritas y rellenarlas con nuestra mezcla a base de matambre y cebolla. Cogeremos una tapa con la mano ahuecada y agregaremos una porción de relleno sin tocar los bordes, en el centro de la tapa. Luego cerraremos la tapa sobre si misma y haremos el repulgue o cierre manual para evitar que el relleno se pierda en la cocción final de la masa.

Estas empanadas admiten una cocción a horno, de unos pocos minutos o también una fritura. En ambos casos, las empanadas tucumanas resultarán jugosas y de sabor intenso.

Empanadas Salteñas: Secas y Picantes

Como ya hemos señalado en el prólogo de esta reseña, el trono de la mejor empanada argentina tiene otra máxima aspirante en la receta salteña. Se distinguen por el intenso sabor de su relleno mucho más seco y picante. Actualmente, algunas variantes de la receta original de las empanadas salteñas son conocidas como empanadas de “carne picante” en muchos restaurantes o casas de empanadas industriales.

El ingrediente esencial en la receta de las empanadas salteñas es el corte vacuno conocido como nalga o colita de cuadril, el mismo que suele utilizarse para la preparación de las milanesas, y que en España es denominado babilla. También hay quienes las preparan con roast beef o “aguja” tal cual se conoce a este corte vacuno en Argentina.

Para preparar unas buenas empanadas salteñas, comenzaremos por cortar a cuchillo la carne cruda en tiras finas, para luego volver a cortarla en dados pequeños. Luego pondremos una sartén al fuego con tres cucharadas de grasa vacuna y una buena cantidad de cebolla picada. En pocos minutos, deberemos agregar la carne cruda cortada a cuchillo, a la que añadiremos sal y pimienta a gusto. Durante los minutos siguientes tocará revolver la mezcla de carne y cebolla hasta que la carne vaya tomando color a cocida. Pronto llegará el momento de agregar un puñado de comino, pimentón y una taza de caldo de carne. Esperaremos entonces que el líquido se evapore en un 80% para agregar unas patatas cortadas en dados pequeños al relleno, que dejaremos se cuezan durante unos 7 minutos aproximadamente. Finalmente deberemos agregar un poco de cebolla de verdeo picada y un huevo duro picado a la sartén.

Una vez se haya enfriado la mezcla de carne, cebollas, patata, huevo y especias, podremos comenzar a rellenar nuestras tapas de empanadas salteñas. El proceso de cierre de las empanadas es idéntico al mencionado anteriormente con las tucumanas, en este sentido no existen diferencias entre las variedades de empanadas. Luego, ya elegirás si cocer al horno la masa o freírla.

El toque final para las empanadas salteñas, es la preparación de una salsa picante, a base de unos tomates maduros, un pimiento picante, una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva.

Vale la pena aclarar que, tanto para las tucumanas como para las salteñas, nos queda la posibilidad de preparar la masa de las tapas en casa. Para esto necesitaremos crear un bollo a base de agua, harina de trigo, sal y una taza de grasa vacuna. Amasarlo bien, luego guardarlo en film transparente y dejarlo reposar durante media hora.

Estos pequeños detalles o variaciones hacen que el resultado sea bien diferente para el paladar. Quedará siempre a vuestro criterio qué receta elegir, o cuál probar en casa. Lo importante es que este apasionante debate nunca pierda su exquisito sabor.

Empanadas de Pollo Argentinas:

¿Habéis descubierto ya lo buenas que están las empanadas de pollo argentinas? Yo lo hice hace unos meses, y me gustaron tantísimo que a los pocos días ya estaba haciéndolas en casa, o al menos intentándolo. He estado probando diferentes masas y rellenos hasta dar con esta maravilla de receta que os va a enamorar al primer bocado.

Mi versión lleva: pechuga de pollo, huevo cocido, pimiento, cebolla, aceitunas y algún ingrediente más.

Preparación del relleno de pollo:

Cuece las pechugas de pollo en una cazuela con agua y sal, cuando rompa a hervir dejar unos 20’ (dependiendo del tamaño de la pechuga). Reserva por un lado el líquido de cocción y por otra parte el pollo. En otro cazo cuece los huevos durante 12 minutos. Mientras, coloca una sartén al fuego con 2 Cdas. de aceite de oliva y sofríe la cebolla durante 5’. Incorpora el pollo desmenuzado, 1 + ½ tazas del líquido de cocción y las especias. Cocina a fuego medio durante 15’ o hasta que no quede casi caldo. Entonces añade las aceitunas, las pasas y el huevo cocido partido en trozos.

Armado y cocción:

Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo hasta que nos quede con un espesor de 3-4 mm. Para rellenar las empanadas coge un disco de masa coloca una o dos cucharadas del relleno en una de las mitades del disco y moja con agua los bordes de esa mitad. Dobla por la mitad para cerrarlas y ahora toca hacer el repulgue o como aquí diríamos cerrar la empanada. Colocamos las empanadas en una bandeja de horno con papel vegetal o un tapete de silicona. Pincelamos cada una de ellas con huevo batido y las cocemos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante unos 20-25 minutos.

En resumen, tenéis que probar estas empanadas de pollo porque están sinceramente increíbles.

Consejos y Variaciones

El precio podría variar. Las empanadas argentinas de carne son ideales para servir a la hora del almuerzo con una ensalada de hojas verdes o un tomate aliñado, en caso de no tener mucha hambre.

Lo que a mí me resulta más complicado es el tema del repulgue o cierre de las empanadas. El más tradicional consiste en un bonito trenzado realizado a la masa con los dedos pulgar e índice tomando un borde de la masa y llevándolo hacia el lado opuesto. Yo todavía no le he pillado el truco y sigo las instrucciones de este vídeo.

Tabla Comparativa de Empanadas Argentinas

Como buen gallego mucha de mi familia es argentina, residen entre Córdoba y Buenos Aires. Varios amigos también son argentinos y de uno de ellos me viene la afición por estas pequeñas masas de pan con carne.

Este es mi secreto para unas empanadas de horno espectaculares: la correcta integración de los ingredientes grasos en los ingredientes secos, siempre haciéndolo con “apastelador o pastry blender si es a mano” o utilizando el “paddle” si las amasas en la Batidora Kitchen Aid.

Para el Relleno de Dulce de Leche Casero, hecho con Leche condensada, te recomiendo hervir la lata en una olla de presión durante 45 minutos, dejarla enfriar en la olla y después colocarla en un tazón y tenerla lista para el momento de usarse en el relleno. Si no deseas hacer tú leche quemada casera, entonces te sugiero comprar una lata de dulce de leche que ya viene listo. A fin de asegurarnos que el relleno no se salga de las Empanadas, hay que enriquecerlo con una yema, vainilla y nuez picada al gusto, revolver y tenerlo listo para rellenar las empanadas.

Para el Relleno de Piña Casero: tienes dos formas de hacerlo: con Piña Natural o con Piña de Lata, yo en particular te sugiero comprar una piña miel y retirar toda la cáscara y el centro de la piña y con el resto cortarlo y colocarlo en una vasija de fondo grueso con 1/4 de taza de azúcar a 1/2 taza de Azúcar (normal o moscabada), 1/2 taza de agua y empezar a cocinar la piña hasta que tome una textura de mermelada y que casi se haya evaporado todo el jugo, revolviendo constantemente con cuchara de madera y sin descuidarlo ni por un momento ya que se pega fácilmente, enseguida agregar las tres cucharadas de maizena disueltas en dos cucharadas de agua fría y cocinar con la piña hasta lograr una exquisito relleno de piña espeso que será ideal para rellenar tus empanadas, dejar enfriar un poco y licuar para que quede más molido o procesar al punto deseado, a mi me gusta con pequeños trocitos de piña que se sientan en las empanadas. Dejar enfriar, tapar con film y tener listo hasta el momento de su uso, conservar en refrigeración.

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