El cazón en adobo, también conocido como bienmesabe en Cádiz, es un plato icónico de la cocina del sur de España. Esta receta de pescado marinado y frito tiene siglos de historia y se ha ganado un lugar destacado en las tapas tradicionales de Andalucía. Es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía andaluza, especialmente en Cádiz y otras zonas costeras del sur de España.
El cazón es un tipo de tiburón de pequeño tamaño, perteneciente a la familia Triakidae, conocido por su carne blanca, firme y sin espinas. Es un pescado terso, bastante magro y seco, por lo que resulta ideal para preparar en adobo, rebozado y frito. El cazón es un pescado muy magro y que tiene poco sabor, por lo que lo indicado para hacerle es en adobo.
Los tiburones no tienen sistema urinario como tal, sino que concentran urea en la sangre y la excretan a través de la piel. La urea que contienen los tejidos del tiburón (les sirve para mantener el equilibrio osmótico con el medio) se convierte en amoniaco cuando el bicho muere, por lo que este pescado tiende a oler mal en poco tiempo.
El secreto de un buen cazón en adobo está en el marinado, que le da ese sabor inconfundible. Aunque preparar este plato puede parecer complicado, en realidad es muy sencillo si sigues unos pocos pasos clave.
Preparación del cazón para el adobo
Comenzamos limpiando el cazón para eliminar cualquier telilla o parte oscura que pueda afectar el sabor. En nuestro caso, hemos utilizado rodajas de cazón congeladas, a las que le retiramos la espina central y la piel. Cortamos el cazón en trozos de bocado (nos han quedado 50 trozos en 700 g de cazón). Si el cazón no está cortado, trocéalo en trozos de tamaño uniforme para que se cocinen de manera homogénea. Le añadimos 10 g de sal y lo removemos.
Elaboración del adobo
El marinado es clave, ya que las especias y el vinagre le aportarán un sabor profundo y característico al cazón. Para el adobo, pelamos 2 o 3 dientes de ajo y los echamos en el mortero con 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de comino en grano (o ½ cdta. de comino molido) y 10 g de pimentón dulce. Una pizca de sal también es importante. Aplastamos bien con la maza hasta obtener una pasta lo más homogénea posible. Para que sea más fácil, podéis echar un pelín de agua o de vinagre.
Añadimos al majado 100 ml de vinagre de Jerez (o 125 ml de vinagre de sidra o un vaso de vinagre de vino) y lo mezclamos bien. El vinagre de Jerez es fundamental para lograr el sabor tradicional del cazón en adobo, ya que aporta un toque único y ayuda a ablandar la carne. Echamos esta majada en un bol y le añadimos el cazón que habíamos reservado. Cubrimos el cazón con vinagre y completamos con agua hasta que el pescado esté completamente cubierto.
Tapa el recipiente y déjalo en la nevera al menos 8 horas. El tiempo de marinado es crucial: para que los sabores penetren bien en el pescado, es necesario dejarlo reposar al menos 8 horas en la nevera. Puedes dejarlo más tiempo para intensificar aún más el sabor, incluso de un día para otro, sin miedo a que quede demasiado fuerte. Un adobo prolongado, pero sin exceso, es ideal para que el pescado absorba el sabor sin que se vuelva demasiado ácido o pierda su firmeza.
Fritura del cazón
Después del tiempo de maceración, saca el cazón del adobo y escúrrelo bien. Luego, sécalo ligeramente con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Para obtener el mejor resultado, utiliza una harina especial para fritura de pescado, que crea una capa fina y crujiente. Si la harina de garbanzo está certificada, el plato será apto para celíacos. Pasa los trozos de cazón por la harina, asegurándote de cubrir todas las superficies. Si presionáis un poco la harina, esto hará que no se desprenda fácilmente al freírlos y quedarán mejor.
En una sartén ponemos 300 ml, o la cantidad necesaria según nuestra sartén, de aceite de oliva suave y lo calentamos hasta que esté bien caliente pero sin que llegue a humear (unos 180°C - 200°C). El aceite de oliva es fundamental para conseguir ese sabor auténtico y un dorado perfecto. No frías demasiados trozos de cazón a la vez, ya que esto puede hacer que la temperatura del aceite baje y el pescado quede menos crujiente. Es mejor freírlos por tandas. Una vez dorados, retira los trozos de cazón y escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Consejos para una fritura perfecta
- Aceite: Aunque hay quien dice que el mejor aceite para la fritura de pescado es el de girasol, el aceite de oliva suave es fundamental para conseguir ese sabor auténtico y un dorado perfecto. Su valor nutricional es mayor que el del aceite de girasol.
- Temperatura: Calienta el aceite hasta que esté bien caliente (unos 180°C - 200°C) pero sin que llegue a humear. Puedes usar un termómetro de cocina láser para asegurar la temperatura ideal.
- Cantidad: No frías muchos trozos juntos para que no se peguen y evitar que se enfríe el aceite. Fríe por tandas para conseguir un cazón crujiente y dorado.
- Secado del pescado: Seca bastante el pescado para quitarle humedad y luego deja que absorba bien la harina.
Cómo freír tan bien como los andaluces | EL COMIDISTA
Servir el cazón en adobo
Sirve inmediatamente, bien caliente, acompañado de una rodaja de limón o un poco de alioli suave para darle un toque extra de sabor. También puedes acompañarlo de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento. Este cazón en adobo es ideal para compartir en tapas, o si prefieres, como plato principal, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco fresco.
El cazón en adobo o bienmesabe es de los pescaítos fritos más típicos de Cádiz y, más concretamente, de la bahía. No hay nada mejor que ir a una freiduría tradicional a por un papelón de pescaíto frito; puntillitas, choquitos, cazón en adobo… Pero como en Madrid no tengo freidurías, me toca hacerlo en casa.
La fritura de pescado puede ser tan antigua como el cultivo de cereal, en cuya harina se reboza, y el prensado de la aceituna para obtener el aceite; este último se cree que fue traído por los fenicios a Andalucía junto con los primeros olivos domesticados hará la friolera de tres mil años.
La ironía de la receta del bienmesabe, aparte de su nombre, está en que hay recetas que nos llevan a todo lo contrario, pues en origen el bienmesabe también es un postre. En este caso era un dulce de convento que se hacía en Antequera (Málaga) con almendra molida, de donde pasaría a las Islas Canarias, donde se hace todavía mezclando almendras, café y bizcocho, y que es la versión que se parece al bienmesabe latinoamericano, muy común en Venezuela, donde suelen sustituirse las almendras por pulpa de coco. En cualquier caso, la preparación que hoy os traemos del bienmesabe es la del clásico cazón en adobo, una de las mejores recetas de la cocina andaluza y compañía fundamental de otros clásicos de la gastronomía de Cádiz como las papas aliñás o las papas con choco.