Determinar el rendimiento de carne de un animal es un proceso complejo influenciado por múltiples factores. El rendimiento de peso vivo a canal está en torno al 57%, con enormes diferencias según la raza y el peso en el momento del sacrificio. En el caso de una ternera o novillito, el peso estimado de una media res fluctúa generalmente entre 100 y 119 kilogramos, mientras que el peso aproximado de la res completa se encuentra en el rango de 120 a 170 kilogramos. Es fundamental comprender que el rendimiento, tamaño y características de la res dependen directamente del tipo y categoría del animal, así como de su alimentación.
La variable de mayor efecto en el rendimiento es el llenado del tracto gastrointestinal. Una vez que se descuenta el llenado del peso vivo se obtiene el denominado peso vacío, que corresponde al peso real de los tejidos del animal. Sobre el peso canal, el deshuese y desgrasado que acompaña al despiece supone en torno a un 27%-31%, también con fuertes oscilaciones según el tipo de animal y el destino de la carne.
Factores que influyen en el rendimiento cárnico
Para analizar las diferencias en rendimiento de res entre biotipos es importante tener en cuenta cómo varían los distintos componentes que determinan dicho rendimiento. El peso del cuero, cabeza y extremidades, denominado descarte o residuo duro, representa entre el 15 a 17 % del peso del animal. Por su parte, el peso de los huesos en una media res puede variar, pero en general se estima que representan aproximadamente el 15 o 20% del peso total de la res.
El rendimiento comercial es una fórmula que suele emplearse en las transacciones entre el frigorífico y las carnicerías. Este parámetro refleja la carne útil vendible que le queda al eslabón minorista. El carnicero también tendrá en cuenta el mayor o menor estado de engrasamiento que presente la media canal, porque a mayor porcentaje de grasa disminuirá el porcentaje de cortes vendibles.
DESPOSTE de MEDIA RES Paso a paso | Carnicería
Tabla de componentes del peso vivo
| Componente | Porcentaje estimado del peso vacío |
|---|---|
| Residuo duro (Cuero, cabeza, patas) | 15-17% |
| Residuo blando (Órganos, vísceras, grasa visceral) | 14-19% |
| Rendimiento de res (Carne y huesos) | Variable según biotipo |
Estrategias de engorde y producción
Las explotaciones de engorde se centran en el acabado rápido del ganado para su sacrificio. Si vamos a sacrificar el ganado en 500 kg y estamos comprando terneros de 250 kg, la resta son 250 kg que el productor debe brindarle al animal para hacerlo engordar. Para ello, es vital formular raciones adecuadas basadas en las materias primas que se tienen en la zona y de acuerdo a las etapas por las que pasará el bovino.
El rendimiento de la media res indica qué porcentaje del peso inicial se conserva después del despiece. Para calcular la ganancia, se deben considerar varios factores, como el costo de adquisición, los gastos asociados (transporte y sacrificio) y el precio de venta. El éxito de la ganadería de vacuno depende de la comprensión y la gestión de los requisitos y retos específicos de cada tipo de explotación, ya sea en sistemas extensivos o en cebaderos intensivos.