Carne Picada de Cordero y Otros Cortes: Una Guía Completa

La carne picada goza de un gran éxito en todo el mundo, ofreciendo versatilidad y un sabor intenso en cada bocado. Se puede encontrar de cerdo, ternera, pollo o cordero, y es ideal para hamburguesas, albóndigas, filetes rusos o incluso keftas turcas. Además de servirse tal cual, la carne picada permite elaborar diferentes envasados y embutidos. Sin embargo, debido a su mayor superficie en contacto con la oxidación, la carne picada puede perder su sabor y aroma más rápidamente, y es más susceptible al ataque de bacterias. Por ello, se recomienda utilizarla lo antes posible o picarla en casa. Preparar nuestras propias elaboraciones, como hamburguesas, minimiza los riesgos de deterioro o de añadir conservantes, colorantes y aditivos poco saludables.

Al elegir la carne para picar, la preparación posterior influirá mucho en la selección de la pieza. Para hamburguesas, se aconseja un corte magro con un 15-20% de grasa. Para salchichas, la espaldilla del cerdo o la paleta o el pecho de la ternera son excelentes opciones, aunque cualquier corte de ternera es adecuado. Si se busca menos grasa, la pechuga de pollo picada es ideal. Para albóndigas con salsa, la paleta o la falda de ternera, la espaldilla de cerdo o la pechuga de pollo (sin piel) son las mejores elecciones. La carne picada de paleta de ternera, con su sabor intenso, es perfecta para salsas como la boloñesa o la lasaña.

Cortes de Cordero: De la Tradición a la Innovación

Tradicionalmente, el consumo de cordero se ha vinculado a festividades y reuniones familiares. Sin embargo, la campaña de Interovic (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino) promueve nuevos cortes y elaboraciones sencillas y rápidas. Una canal de lechal o de cordero, una vez separada la cabeza, los jarretes y las tripas, se divide en cinco partes principales: las paletillas, el costillar, las piernas, el cuello y la falda.

Carne Picada de Cordero

La carne picada de cordero es una excelente opción para innovar en la cocina. Se seleccionan trozos de cordero de alta calidad, completamente pulidos, para preparar la mejor carne picada. Con un peso aproximado de 750g y un precio de 23,90€/Kg, se envasa al vacío para su conservación en frío. Para esta receta también se puede utilizar carne picada de cuello o falda.

Receta de Koftas de Cordero

Una receta sencilla y deliciosa para aprovechar la carne picada de cordero son los koftas o pinchos de carne. Aquí te presentamos cómo prepararlos:

Ingredientes:

• 700 gr de carne picada de cordero (preferiblemente de pierna, cuello o falda)
• 1 cebolleta o media cebolla
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 1 cucharadita generosa de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de canela
• Una pizca de nuez moscada
• Perejil recién picado
• Menta recién picada
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• 2 yogures tipo griego
• Un chorrito de zumo de limón
• Unas hojas de menta recién picadas
• Sal al gusto

Preparación:

1. Pica la cebolleta muy fina (preferiblemente en picadora). Lava y pica el perejil y la menta. Prepara el resto de especias.
2. En un bol, mezcla la carne de cordero con sal, pimienta, la cebolleta picada, ajo, comino, canela, nuez moscada, pimentón y las hierbas aromáticas. Amasa bien hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba un poco de la mezcla cocinada para ajustar el sazón.
3. Toma porciones de carne, compáctalas y dales forma alrededor de una brocheta. Si tienes tiempo, tápalos con film transparente y déjalos reposar en la nevera.
4. Calienta una plancha o sartén con un poco de aceite y cocina los koftas hasta que estén dorados por todos los lados.
5. Para la salsa, bate los yogures ligeramente con un tenedor hasta que tomen consistencia. Añade el zumo de limón, sal y las hojas de menta picadas. Bate de nuevo hasta que la salsa esté bien ligada.
6. Sirve los koftas con la salsa de yogur. Para un plato más completo, acompáñalos con tortitas, lechuga y tomate.

Otros Cortes Destacados del Cordero

Paletilla de Cordero

La paletilla de cordero es un corte de carne tierno y con un sabor completo y rico. Procede de las patas delanteras y es muy demandada por su textura. Se puede tostar, estofar o guisar. La paletilla asada de cordero es un poco menos tierna que la pierna asada. La paletilla de cordero se puede cocinar entera, marcada (unos 7 trozos) o cortada a chuletas (13/14 trozos). Si no la va a congelar, se recomienda no envasarla al vacío.

Pierna de Cordero

La pierna es uno de los cortes más habituales, con gran cantidad de carne y muy magra. Se aprovecha muy bien y se puede presentar de muchas formas: asada, deshuesada en filete, en medallón o en Tournedó. Las piernas de cordero se venden sin hueso o con hueso. La pierna de cordero es un corte duro que a menudo se asa o estofa, y el estofado es un gran método para mantener la carne tierna. Es excelente para platos de cocción lenta como guisos y tajines, ya que contiene colágeno. Para darle más sabor, puedes frotar la pierna con romero y ajo antes de asar, y usar una rica salsa de vino tinto.

Chuletas de Cordero

Las chuletas de cordero provienen del lomo y la espalda del animal. Son ideales para barbacoas, ya que el ahumado de la leña y el carbón realza su sabor. Las chuletas de paletilla de cordero son muy tiernas cuando se cocinan lentamente y se distinguen por su color rojo intenso, rico en tejido muscular y hierro. Se pueden marinar en una mezcla clásica de zumo de limón, ajo, romero y sal, o con un adobo al estilo mediterráneo.

Tajo Bajo o Puntapecho de Cordero

Este corte, de aproximadamente 1Kg y a un precio de 11,40€/Kg, es ideal para la brasa, el horno o guisado. Es una parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas. Si se desea una preparación diferente, se puede indicar al carnicero. Si no se va a congelar, se recomienda no envasarlo al vacío.

Medio Cordero

Un medio cordero, con un peso aproximado de 5,5Kg y un precio de 19,80€/Kg, se compone de 13 costillas de palo, unas 15 chuletas de riñonada, una pierna (unas 15 chuletas), una espalda, cuello y tajo bajo. Se recomienda no envasarlo al vacío si no se va a congelar.

Cortes de Falda

La falda es una parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas. Se puede cortar en tiras o trozos entre hueso y hueso.

Cortes de Cuello (Carrillón)

El carrillón es una pieza que se extrae del cuello, rodeando la columna. Es muy usada en guisos y estofados, ideal para platos de cuchara.

Manitas de Cordero

Las manitas son las partes finales de las piernas del cordero. Son un guiso tradicional delicioso, con propiedades nutricionales como proteína en forma de gelatina y colágeno, y minerales esenciales como hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio y fósforo, además de vitaminas del grupo B. Son bajas en colesterol y no contienen grasa.

Corazón de Cordero

El corazón de cordero, cortado a trozos, se ofrece por 9,90€ y se envasa al vacío.

Cabezas de Cordero

Las cabezas de cordero se venden abiertas por la mitad.

Oveja Deshuesada, Picada y al Vacío

Oveja de la mejor calidad, deshuesada, picada y al vacío. Con un peso aproximado de 750g y un precio de 16,60€/Kg.

Consejos de Conservación y Compra

Al recibir la carne en casa, lo mejor es cambiarla de envase y no amontonar los trozos si la cantidad es considerable. No es aconsejable taparla con plástico alimentario tipo film si la carne va a estar más de un día en la nevera. Se puede congelar envuelta de forma correcta para preservar su calidad.

Puedes pagar tu pedido de carne de cordero mediante pago seguro con tarjeta de crédito directamente al hacer la compra, como si estuvieras en una tienda física. También puedes hacer una transferencia bancaria al número de cuenta 0182 0083 06 02 0153 6086, indicando tu número de pedido como concepto y "Carnicería Modesto Online" como beneficiario. Otra opción es PayPal, aunque la carnicería prefiere el pago con tarjeta. El pedido mínimo es de 20€. La entrega es al día siguiente de salir de la carnicería para toda España (excepto las islas).

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