Receta de Zeppole Frito: Un Clásico Italiano

La receta italiana que traigo hoy es una receta tradicional de la Apulia. En mi tierra es una comida que se suele preparar cuando se acerca la Navidad. Pero ya no hace falta que sea Navidad para comer la masa frita o «pittule» porque es muy probable que te la pongan de aperitivo en un bar, en un restaurante, en el buffet de una boda o en cualquier momento del año.

Las zeppole, o buñuelos italianos, son un delicioso postre frito perfecto para cualquier ocasión. Esta receta requiere aproximadamente 45 minutos de preparación y cocción.

La masa choux queda casi crujiente el primer día, luego se vuelve más blanda por la humedad de la crema, pero los pastelitos siguen siendo muy ricos. Se recomienda consumir las zeppole de San José fritas recién hechas o dentro de pocas horas.

Historia de las Zeppole di San Giuseppe

Las zeppole de San José son un postre italiano tradicional del sur pero es otra receta que se ha difundido a lo largo de todo el país y se ha convertido en el postre tradicional del día del padre. Si viajas a Italia para estas fechas podrás probar dos tipo de zeppola, unas fritas y otras al horno.

Antiguamente eran preparadas directamente en la calle por vendedores ambulantes. Hoy en día este postre tan delicioso, se prepara en todas las regiones italianas durante el periodo de carnaval y sobre todo para celebrar el día del padre, el 19 de marzo. Su origen está envuelto en leyendas y está vinculado a tradiciones muy antiguas.

Una de las leyendas más valoradas tiene origen cristiano. Parece que San José, para mantener a la familia, tuvo que convertirse en vendedor ambulante de panqueques además de ser carpintero. La tradición de preparar este pastel el día del padre deriva de esta leyenda.

Una segunda leyenda toma también pie. En la era del antigua Roma, durante las vacaciones de Liberales en honor a los dioses del vino y del trigo, a Baco y a Silenus les era permitido beber mucho vino. La mayoría de las veces se bebía acompañando el vino con unos deliciosos panqueques fritos en manteca de cerdo. Con la llegada al poder del emperador Teodosio II, que prohibió cualquier festejo de culto pagano, cesaron también las fiestas Liberales.

Una curiosidad se debe al hecho que en el sur de Italia, para dar la bienvenida a la primavera, el día 19 de marzo se solían encender hogueras alrededor de las cuales siempre se montaban fiestas y bailes. Esta era la ocasión para beber en compañía de amigos y comer unos pastelitos similares a los churros recubiertos de miel.

La forma y la receta que tenemos hoy se deben a las monjas del monasterio de San Gregorio Armeno en Nápoles. Utilizando como base la pasta choux, una particular pasta creada en el 1500 por mano de un pastelero italiano, que se mudó a París siguiendo la corte de Caterina de Medici. La receta oficial está custodiada en el libro del célebre gastrónomo Ippolito Cavalcanti que por primera vez transcribió la receta en el libro “Tratado de cocina teórico-práctico”, en su dialecto, el napolitano. Era el año 1837. Desde entonces han nacido miles de variantes y cada región tiene su versión de las Zeppole di San Giuseppe.

Ingredientes

Para la pasta choux:

• 150 gr agua
• 150 gr harina
• 100 gr mantequilla
• 5 huevos medianos
• 1 pizca sal

Para la crema pastelera:

• 1 huevo
• 2 yemas
• 250 ml leche entera
• 150 gr azúcar
• 40 gr harina
• Piel de limón

Preparación

Crema pastelera:

1. En un cazo ponemos a calentar la leche con un vaina de vainilla cortada a lo largo.
2. Mientras se va calentando la leche, vamos a mezclar en un bol las yemas de huevo con el azúcar y la maicena.
3. Colocamos el contenido en el cazo, y dejamos cocer a fuego suave, hasta que la crema espese, sin parar de remover con una espátula o con las varillas, para que no se nos pegue en el fondo del cazo.
4. Retiramos del fuego, pasamos la crema a un bol limpio, dejamos templar hasta los 60º C.
5. Entonces le incorporamos la mantequilla cortada a dados, y mezclamos muy bien con una espátula hasta que se incorpore por completo.

En nuestra receta os mostramos cómo hacer en casa las Zeppole napolitanas, perfectas para ofrecer a todos los padres en este día especial dedicado a ellos... ¡será un regalo aún más apreciado que las compradas porque está hecho completamente con vuestras manos!

Para realizar las zeppole de San José fritas, comenzad con la crema pastelera: en un cazo verted la leche y la nata, aromatizad con la cáscara rallada de limón y llevad a ebullición.

Mezclad con un batidor hasta obtener una mezcla cremosa, luego añadid la maicena y mezclad nuevamente.

Poned la crema pastelera en una fuente baja y ancha, cubridla con film de contacto y dejad enfriar completamente, primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico.

Pasta choux:

1. En una cacerola al fuego vertemos el agua, el azúcar, la sal, y la mantequilla cortada a dados.
2. Añadid una pizca de sal, encended el fuego medio y dejad que se derrita la mantequilla.
3. Cuando la mantequilla esté derretida y el agua esté a punto de hervir, retirad el cazo del fuego por un momento y añadid la harina de una sola vez.
4. La mezcla debe formar una bola (la llamada pasta) y dejar una capa blanca en el fondo.
5. Coced la pasta durante 1-2 minutos más, luego transferidla a un bol y extendidla con una cuchara de madera para que se enfríe un poco.
6. Mezclad con las varillas eléctricas mientras añadís todos los huevos; debéis obtener una masa bastante consistente y homogénea.

Pasamos la masa al recipiente de la batidora o robot de cocina, le colocamos la pala, y mezclamos a velocidad baja hasta que la masa se enfrié a unos 50º C. A continuación le vamos a incorporar los huevos poco a poco, no añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior no se haya incorporado bien.

Para ver el video Zeppole di San Giuseppe frita.

Armado y fritura:

1. Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada o decorativa, en este caso es la Wilton 6B.
2. Sobre un papel de horno, vamos a hacer como una especie de rosquillas de unos 5 cm de diámetro como veis en el video.
3. Admite muchas formas, también podéis hacer como si fueran nidos siempre y cuando dejéis un agujero central medianamente grande, ya que luego al freír, tienden a hincharse, y si dejáis el agujero muy pequeño, apenas quedara espacio para rellenar con la crema pastelera.
4. Cuando el aceite esté a 170º C empezaremos a freír de tres en tres.
5. Las colocamos en la sartén de manera que el papel de horno recortado quede hacia arriba, es decir, las ponemos a freír primero del revés.
6. Les retiramos el papel, y cuando se empiecen a dorar, les vamos dando la vuelta.
7. Introducimos la bandeja en el horno precalentado, y horneamos unos 10 minutos para que la masa se acabe de secar bien por dentro.
8. Retiramos la crema pastelera del frigorífico, con unas varillas removemos enérgicamente para devolverle la textura cremosa.
9. La introducimos en una manga pastelera con boquilla pequeña y rizada.
10. Rellenamos el agujero del centro de “le Zeppole” y decoramos cada una con una cereza en sirope de marrasquino.

Caliente el aceite de semillas hasta una temperatura de 165°-170°. Tardarán unos 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez doradas, escurrid las zeppole sobre papel absorbente y dejad enfriar.

En este punto, tomad la crema pastelera ya cuajada y trabajadla rápidamente con un batidor para suavizarla, luego transferidla a la manga pastelera con boquilla de estrella. Adornad con las guindas en almíbar y espolvoread con azúcar glas.

Variantes y cocción al horno

Si prefieres la cocción al horno, precalienta a 200°C y hornea durante 20 minutos, luego baja a 160°C otros 10-15 minutos con la puerta ligeramente entreabierta (usa una cuchara de madera para mantenerla en esa posición) para que el interior se seque.

La base de estos pastelitos está hecha de masa choux coronada con crema pastelera y una amarena (un fruto parecido a una cereza pero más pequeño y más agrio). Al no tener amarene las he sustituido por crema pastelera de chocolate.

Notas sobre ingredientes y sustituciones

• Huevos: Es fundamental pesarlos. Si la masa recibe demasiados, quedará demasiado líquida y no mantendrá la forma.
• Aromas: Para la crema también puedes usar vainilla, pero el limón es el sabor tradicional de la zeppola.

Conservación

Las zeppole vacías se conservan en una bolsa de papel durante 2 días. Una vez rellenas, deben consumirse en pocas horas para evitar que la pasta choux se ablande.

Consejos

• Temperatura del aceite: Si el aceite está demasiado caliente, la zeppola se dorará por fuera rápidamente pero quedará cruda en el interior.

Desde una perspectiva ayurvédica, los Zeppole son un alimento pesado, dulce y oleoso. Estas cualidades pueden aumentar los doshas Kapha y Pitta, especialmente si se consumen en exceso. Sin embargo, en moderación, pueden ser disfrutados por personas con constitución Vata debido a su naturaleza nutritiva y enraizante. Para equilibrar los efectos, se sugiere consumir Zeppole con moderación y acompañarlos con bebidas o alimentos que tengan cualidades más ligeras y digestivas, como té de jengibre o frutas frescas. Es importante recordar que las reacciones a los alimentos varían según la constitución individual (Prakriti) y el estado actual de equilibrio (Vikriti).

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