La noticia conmocionó al mundo gastronómico: el emblemático restaurante Can Fabes, que dirigiera el malogrado cocinero Santi Santamaría, anunciaba en julio que el 31 de agosto de 2013 cerraría definitivamente sus puertas. Tras 32 años de una maravillosa aventura culinaria y gastronómica al pie del Montseny, Can Fabes, ubicado en la localidad barcelonesa de Sant Celoni, se veía obligado a poner fin a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos veinticinco años.
Una historia de excelencia y pasión
Can Fabes deja atrás más de tres décadas de creación infatigable, de búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala. Fue un compromiso con las raíces culinarias y con su renovación, siempre presidido por un ideal que transmitió su cofundador y alma de la casa, Santi Santamaría: complacer a los clientes. Para los más exigentes gourmets españoles, Can Fabes era una gran casa de la alta cocina, donde a diario se impartían lecciones en los fogones y en la sala.
Santi Santamaría, directo, brillante, ‘guerrillero’ y sin pelos en la lengua, era seguido por muchos jóvenes y no tan jóvenes cocineros españoles, que miraban con admiración su sede central fundada treinta años antes con su mujer, Àngels Serra. Esta saga fue construyendo en tres décadas el grupo El Racó de Can Fabes. Can Fabes llegó a tener tres estrellas Michelin bajo la dirección de Santi Santamaría, siendo el primer restaurante de Cataluña en lograr este reconocimiento.
La repentina pérdida de un líder
La pérdida de un líder carismático es con frecuencia un riesgo mucho mayor para el futuro de un negocio que un contexto de duro parón económico. Todos se lo preguntaron en febrero de 2011 cuando una tarde llegó la noticia de la repentina muerte de Santi Santamaría en Singapur. Se fue quien era la imagen, el alma, el carácter y el espíritu de todos en Can Fabes.
Los problemas tras el fallecimiento de Santi Santamaría
Dos años y medio después de la muerte del chef por un fallo cardíaco, la familia Santamaría-Serra se sentía satisfecha por haber mantenido los valores y los ideales que les inculcó, incluso en su ausencia. Sin embargo, la actual situación económica no les permitió continuar con el establecimiento. Tras el fallecimiento de Santi Santamaría, la familia abandonó en 2011 los acuerdos que tenía en el restaurante Tierra (con una estrella en el Hotel Finca Valepalacios, en Toledo) y Ossiano (en la isla artificial The Palm, en Dubai, Emiratos Árabes).
Una primera señal de alarma fue el paso de tres a dos estrellas en noviembre de 2011, con ocasión de la publicación de la edición 2012 de la Guía Michelin. Por entonces, al frente de los fogones, ya estaba Xavier Pellicer, quien venía de tener dos estrellas en Àbac y llevaba meses trabajando codo con codo con Santamaría. En septiembre de 2012, junto a la casa madre, se abrió una fonda de cocina catalana a precios medios con la idea de ofrecer un formato más asequible y democrático, que complementara la propuesta gastronómica.
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La salida de Xavier Pellicer y la falta de viabilidad económica
En febrero de 2013, Pellicer abandonó Can Fabes, al considerar cumplida una etapa y dejar claro que su camino y el de la familia Santamaría iban por caminos separados. La falta de viabilidad económica es el principal motivo argumentado por la familia Santamaría-Serra para el cierre de Can Fabes. La crisis, que implicó una caída de la clientela y un recorte del ticket medio en la alta gastronomía, fue un factor desencadenante de esta imposible sostenibilidad desde el punto de vista de los números.
Los problemas para Can Fabes comenzaron, sobre todo, cuando Xavier Pellicer anunció que se desvinculaba del establecimiento que, recordemos, ya protagonizó un cierre temporal entre el 30 de enero y el 5 de febrero. Con su reapertura, presentaron también nueva imagen corporativa, decoración y nueva oferta gastronómica. Sin embargo, parece que todo ello no llegó a cuajar del todo. Paralelamente, desde el fallecimiento de Santi Santamaría la familia fue perdiendo progresivamente los restaurantes que apoyaban económicamente a la casa madre: Tierra (Toledo), Ossiano (Dubai), Santi Restaurant (Singapur) y Evo (Barcelona). El restaurante Santceloni (Madrid), se independizó.
El legado de Can Fabes
El cierre de Can Fabes deja un vacío enorme en la restauración española. Ha sido uno de los restaurantes de referencia en los últimos treinta años. Can Fabes se despide con la cabeza muy alta, habiendo mantenido la excelencia hasta el último día.
La historia de Can Fabes no terminó el 31 de agosto, sino que continuará en los proyectos actuales y futuros de todas las personas que pasaron por su cocina y su sala, así como en el recuerdo de los miles de comensales que fueron siempre su razón de ser. La saga Santamaría-Serra dice que el sello de Can Fabes permanecerá en los negocios que sus equipos lideren y monten en España y en el mundo.
Uno de los «hijos» de la casa, Óscar Velasco, dos estrellas Michelin en Santceloni (Madrid), declaró sentir «tristeza» por el cierre del restaurante, porque Can Fabes es «de donde venimos, nuestra escuela, nuestros orígenes». Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo son dignos continuadores de la obra del desaparecido cocinero catalán.