En el fascinante mundo de la panadería, la elección de los ingredientes es fundamental para alcanzar resultados excepcionales. Actualmente, el consumo de productos elaborados con granos enteros está siendo promovido debido al alto contenido de fibra y componentes nutricionales que aportan. De ahí que el consumo de este tipo de productos se dispare año tras año. Por ello, podemos encontrar hoy en día una gran variedad de productos de este tipo. Desde panes integrales, multicereales o germinados hasta los elaborados a partir de harinas de grano completo.
La harina integral de trigo es un alimento integral usado frecuentemente en panadería que se obtiene de moler tanto la cáscara (salvado) y el germen, como la vaina (endospermo) del trigo. Este tipo de harina incluye el grano completo, lo que le confiere un mayor contenido de nutrientes y fibra.
Diferencias entre Harina Integral y Harina Refinada
Al elegir una harina para nuestras recetas, la duda entre optar por harina blanca o harina integral es bastante común. Ambas tienen propiedades y beneficios diferentes que pueden influir en la salud, el sabor y la textura de nuestras preparaciones.
Harina Blanca (Refinada)
La harina blanca, también conocida como harina refinada, se obtiene tras la molienda del trigo, pero con un proceso adicional que elimina el salvado y el germen del grano. Esto deja solo el endospermo, que es la parte más rica en almidón. El pan blanco no tiene ni fibras, ni minerales, ni vitaminas. Se le ha privado del salvado y del germen de trigo. Esta harina procede del endospermo, el cual está formado en un 85% por almidones.
Harina Integral
La harina integral se produce al moler el grano de trigo entero, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. Este proceso conserva todos los nutrientes naturales del trigo, lo que hace que sea una opción más nutritiva. La harina integral se clasifica como «no refinada» porque es más granulosa que la blanca. El salvado de trigo es rico en fibra, vitaminas del grupo B y minerales. El germen de trigo contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales.
Procesos de Obtención de Harina Integral
Hoy en día, el proceso industrial primero separa las partes del grano, luego las muele por separado y las junta de nuevo. De esta manera se destina una parte del producto para hacer harina blanca también. En cambio, el proceso tradicional, es decir, harina molida a la piedra, machaca todo el grano a la vez. El Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre del BOE, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales, en su Artículo 2.7, define la harina integral como el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí.
Impacto de la Harina Integral en la Panificación
La adición del salvado provoca varios efectos en la masa de harina integral. Por un lado, hace que la masa absorba más agua que la misma de harina blanca. Por el otro, se debe amasar menos, ya que el salvado «corta» el desarrollo del gluten. Una masa menos elástica conlleva que los panes integrales leven menos en el horno que los panes blancos. La masa integral tampoco tolera bien una sobrefermentación. Su miga es más pesada y compacta, y lograr que quede tan esponjoso como un pan blanco es todo un arte. Por el contrario, el pan integral ofrece un sabor complejo y más intenso que un pan blanco no va a poder ofrecer.
Factores que Influyen en la Calidad del Pan Integral
En el presente trabajo de tesis doctoral se abordó el estudio de las características y propiedades de la harina integral o de grano entero de trigo a fin de determinar cuáles son las causas que mayormente influyen en la calidad del pan. Se plantearon estrategias destinadas a mitigar el deterioro en la calidad tecnológica.
Tipo de Molienda
El tipo de molino influye significativamente en la calidad de la harina panificable, ya que determina el tamaño de las partículas y la retención de nutrientes. Los molinos de piedra, por ejemplo, producen harinas más ricas en sabor y propiedades nutricionales, mientras que los molinos industriales tienden a ofrecer harinas más finas y uniformes, ideales para recetas que requieren una textura específica, como los panes suaves. El estudio de harinas de grano entero reveló que el tipo de molienda y forma de partículas influyen más en la calidad del pan que el tamaño de partículas o variedad de trigo.
- Molino de martillos: Produce harinas con menos almidón dañado, gluten húmedo y pentosanos solubles, pero con partículas de tamaño intermedio y endospermo adherido al salvado, afectando la estabilidad de la red de gluten y el volumen del pan.
- Molienda ciclónica y de rodillos: Condujeron a una distribución de agua entre componentes de la matriz que favoreció el desarrollo del gluten, resultando en panes con mayor volumen.
Proceso de Pulido de Granos
El proceso de pulido de granos de trigo impactó en la composición y calidad de las harinas obtenidas. La presencia del surco característico del grano limitó la eliminación de parte del salvado, resultando en harinas con mayor contenido de cenizas que las refinadas. Se observó una disminución en almidón y proteínas, pero no afectó la calidad del pan. Las harinas de grano pulido conservaron atributos nutricionales del grano entero y muestran propiedades tecnológicas mejoradas, como mayor volumen y menor firmeza de miga.
Germinación Controlada del Trigo
La germinación controlada del trigo afectó la composición y perfil nutricional de la harina integral al activar enzimas hidrolíticas. La germinación a 25 °C incrementó la actividad enzimática modificando los componentes del grano en mayor medida. Por otro lado, la germinación a 15 °C permitió un proceso más controlado, aunque requirió tiempos más prolongados para generar mejoras nutricionales significativas. La germinación a 20 °C durante 24 h permitió obtener harinas con una actividad enzimática moderada. La sustitución parcial con harina de trigo germinado en estas condiciones permitió obtener panes con un mayor volumen, menor firmeza y un perfil de aroma agradable. Además, presentó ventajas a nivel nutricional, como un mayor contenido de fibra soluble, menor hidrólisis del almidón y mayor bioaccesibilidad de polifenoles.
Episodio 5 - Malta de trigo
Fermentación con Masas Madre Espontáneas
La fermentación con masas madre espontáneas mejoró la calidad del pan integral al aumentar su volumen específico y reducir la firmeza de la miga. Además, generó compuestos orgánicos volátiles que mejoran su aroma y aceptabilidad. Por otro lado, la utilización de harinas integrales de trigo germinado durante la fermentación aumentó el contenido de aminoácidos libres, arabinoxilanos solubles y capacidad antioxidante, mientras redujo el contenido de ácido fítico en comparación con harinas integrales sin germinar.
Variables de Amasado y Volumen del Pan
Se realizó una investigación para relacionar las variables de amasado en harina integral con las características industriales de las masas y su volumen de pan en harina refinada. Uno de los criterios de selección más importantes dentro del programa de mejoramiento de trigo harinero del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) es la selección de líneas con mayor calidad panadera. Dicha calidad panadera se mide como volumen de pan, lo cual comercialmente se estima como mayor número de piezas de pan por cantidad de harina utilizada.
El volumen de pan se correlacionó positivamente con el tiempo de amasado en harina integral (0.6). Además, la estabilidad al amasado en harina integral se correlacionó con tiempo de amasado en harina refinada (0.5) y fuerza de la masa (0.5). También se encontraron correlaciones altas y significativas del tiempo de amasado en harina integral con tiempo de amasado en harina refinada (0.8), volumen de sedimentación (0.7) y fuerza de la masa (0.7).
| Variable 1 | Variable 2 | Correlación (r) |
|---|---|---|
| Volumen de pan | Volumen de sedimentación | 0.7 |
| Volumen de pan | Tiempo de amasado (harina integral) | 0.6 |
| Volumen de pan | Fuerza de la masa | 0.6 |
| Volumen de pan | Tiempo de amasado (harina refinada) | 0.5 |
| Tiempo de amasado (harina integral) | Tiempo de amasado (harina refinada) | 0.8 |
| Tiempo de amasado (harina integral) | Volumen de sedimentación | 0.7 |
| Tiempo de amasado (harina integral) | Fuerza de la masa | 0.7 |
| Estabilidad al amasado (harina integral) | Tiempo de amasado (harina refinada) | 0.5 |
| Estabilidad al amasado (harina integral) | Fuerza de la masa | 0.5 |
Con base en lo anterior, las variables tiempo y estabilidad al amasado determinadas en 10 g de harina integral mediante el mixógrafo, pueden utilizarse para seleccionar genotipos que favorezcan la fuerza de la masa e indirectamente el volumen de pan.
Cómo Reconocer el Verdadero Pan Integral
Muchos de los panes que nos parecen integrales, o incluso nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un porcentaje de salvado, en torno al 1%, para darle aspecto de integral. Un pan de trigo integral es, aunque parezca una obviedad, el que se elabora a partir de harina de trigo integral. Para obtener harina integral tan sólo hay que moler el grano. La harina procedente de esta molienda es harina integral pura. En otros países europeos, por ejemplo Alemania, al pan no se le puede denominar integral si no lleva una proporción mayor al 90% de harina integral.
El pan multicereal, sin embargo, tiene poco que ver con esto, ya que se trata de un preparado que, como su nombre indica, está elaborado con semillas de diferentes cereales. Pero esto no garantiza necesariamente que los panes sean integrales. Pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales. Por ello, estos productos no tienen por qué ser más sanos que un pan de trigo tradicional preparado con harina refinada. Cuando compras pan integral… ¿cómo reconocer si es de verdad pan integral? Lee la etiqueta de los panes multicereales o con semillas para saber la composición que tienen.
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