El aceite es un ingrediente básico en nuestra cocina. La palabra aceite viene del árabe (del árabe hispánico azzáyt, este del árabe clásico azzayt, y este del arameo zaytā) y significa zumo de aceituna. Si nos referimos a los aceites comestibles, algunos son de origen animal como el de hígado de bacalao, pero hoy hablaremos sobre todo de los aceites vegetales.
Historia y Obtención del Aceite
El más antiguo que se conoce es el de sésamo, que ya era utilizado por los egipcios. Durante más de mil quinientas generaciones el aceite se ha obtenido mediante la presión en frío de la semilla de partida: la aceituna, el girasol, el sésamo, etc. Es el conocido como aceite virgen extra, o de primera presión en frío.
En el siglo XX, después de la segunda guerra mundial, hubo un encarecimiento de los alimentos como consecuencia de la escasez y de la devaluación permanente del dinero, hecho que provocó el racionamiento. En ese tiempo, los técnicos y expertos trabajaron muy duro para aumentar la producción de aceite a partir de las semillas oleaginosas disponibles. Descubrieron cómo, mediante la utilización de altas temperaturas, conseguían duplicar el rendimiento en la producción, con lo que el precio se reducía a la mitad. Todo parecía fantástico: el aceite obtenido era muy práctico e inalterable, y el calor, la luz, o el oxígeno del aire no lo conseguían alterar.
Aceites Refinados y Aceites Vírgenes: Una Diferencia Fundamental
Un aceite refinado sufre los siguientes pasos: en primer lugar se somete a presión en frío y, a continuación, se aumenta la temperatura progresivamente hasta los 60ºC. Para conseguir obtener más aceite se continúa elevando la temperatura hasta los 120ºC, quedando en este momento los principios vitales destruidos: estamos ante un aceite muerto. En el proceso continúa elevándose aún más la temperatura, hasta los 180ºC, y es entonces cuando se añaden disolventes como el hexano, el tricloroetileno y el sulfuro de carbono, entre otros.
El procedimiento para la obtención de aceite es fundamental, ya que los ácidos grasos poliinsaturados que contienen las semillas son imprescindibles para la salud humana y por eso se clasifican como esenciales: nuestro organismo no los puede sintetizar, como hace con las proteínas por ejemplo. Cuanto más bajo sea el punto de ahumado de un aceite, mayor proporción de ácidos grasos insaturados contiene.
La utilización del aceite en la cocina va mucho más allá que el aporte de grasas saludables. Nos permite elevar la temperatura de cocción por encima de los 100 0C a los que hierve al agua.
Beneficios del Aceite de oliva extra virgen
Impacto de la Alimentación en la Salud de la Piel
¿Sabías que la piel se renueva cada 28 días? Descubre cuáles son los alimentos más indicados para tener una piel joven y tersa. Los factores que contribuyen al deterioro de la piel son la exposición al sol sin protección, el tabaco, la contaminación ambiental, los hábitos de vida inadecuados y un mal funcionamiento de los riñones.
La hidratación de la piel se consigue mediante el agua que contienen los alimentos y el agua de bebida. Debemos usar un agua de calidad, que puede ser filtrada o embotellada al menos, ya que al ser el agua el disolvente universal, la que sale del grifo, aunque se considera potable porque está libre de microorganismos, lleva muchas sustancias químicas toxicas en disolución, además de los contaminantes que lleva en suspensión. Las verduras y las frutas contienen más de un 96% de agua, las legumbres hervidas en torno al 90% y el arroz integral hervido el 70%.
Nutrientes Esenciales para la Piel
Son nutrientes imprescindibles para tener la piel estructurada y tersa. Son los constituyentes básicos de la piel. Un consumo adecuado de proteínas resulta fundamental para la renovación y buen aspecto de nuestra piel. Los tomaremos principalmente de los cereales integrales, las verduras y las frutas. Por su acción antioxidante neutraliza a los radicales libres que son una de las causas de las denominadas manchas seniles. Las vitaminas del grupo B intervienen así mismo en el buen estado de la piel y en los procesos de renovación celular. La vitamina C que es también un poderoso antioxidante está en todas las verduras y frutas, entre las verduras elegiremos las más equilibradas desde el punto de vista energético como la col, coliflor, brócoli… y el choucrout. Por último el selenio, que es un mineral con acción antioxidante, el zinc que forma parte de nuestra epidermis, el hierro que es esencial para la correcta oxigenación de la sangre y el azufre que es indispensable para la síntesis de queratina, están presentes en cantidades suficientes en los cereales integrales, las legumbres y las verduras.
En cualquier tabla de composición de alimentos podemos ver que algunos son excepcionalmente ricos en tal o en cual nutriente y tendemos a preferir esos alimentos porque son los que tienen más selenio, o más vitamina C y nuestro discurso, tiene que ver no tanto con valorar la cantidad de tal o cual nutriente, sino en qué tipo de alimentos está presente, ya que sólo mantendremos la salud si respetamos las leyes del equilibrio energético.
Luego podemos hacer una dieta básicamente vegetariana, admitiendo la inclusión de algo de pescado y/o frutos del mar, según nuestra condición. La dieta deberá girar en torno a los cereales y las legumbres cocinados, incluirá verduras 2/3 cocinadas y 1/3 crudas, un poco de fruta de la estación, dando preferencia a la de clima templado.
El Desayuno Saludable: Aceite de Oliva en Tostada
Levantarse de la cama y preparar un desayuno elaborado no es para todo el mundo. De hecho, muchas personas optan por alternativas sencillas como galletas, cereales o bollería industrial. Y no es para menos: con ello evitamos los alimentos ultraprocesados o cargados de azúcar. A priori, es un clásico de la dieta mediterránea que aporta energía, grasas saludables, antioxidantes y fibra. Pero lo cierto es que sigue generando cierto debate en redes sociales, por si es saludable a corto y largo plazo. "El pan con aceite de oliva y tomate para desayunar es buena elección, pero el pan debería ser integral y nunca hay que añadir más sal", ha manifestado de manera contundente la experta. Y no debería ser así. Es más, ha recalcado que es preferible un desayuno breve que uno no saludable. En su opinión, un buen desayuno, sano y equilibrado está formado por un lácteo, un cereal y una fruta como desayuno sano.
Aceites con propiedades específicas
- El gomasio es mucho más que un condimento oriental, además de realzar el sabor de nuestros platos es un aporte excelente de grasas de buena calidad, así como de calcio. El preparado en casa es mucho más fresco y por lo tanto más saludable. Muy recomendable para reforzar la memoria. Especialmente indicado cuando hay desmineralización, problemas de cabello, uñas y caries dentales.
- El aceite de sésamo es eficaz para ayudar a expulsar la parásitos intestinales, (lombrices). Mejora el funcionamiento de la próstata y aumenta la vitalidad sexual, además de ayudar en los problemas urinarios como la cistitis. Ayuda a mantener limpias nuestras arterias y es un antioxidante importante.
- El aceite de lino tiene el mejor equilibrio de grasas omega 3 y omega 6, por lo que es el modulador de la inflamación, del dolor, de la presión arterial, de la función cardiaca, de la función renal, de la agregación de las plaquetas, de la síntesis de hormonas. etc. Es el aceite antienvejecimiento por excelencia, hay quien le llama incluso el aceite de la belleza.
Todos contribuyen de una u otra manera a mejorar nuestra salud: os invito a utilizarlos con moderación, teniendo en cuenta que las necesidades diarias de ácidos grasos son pequeñas. Hoy compartimos una sencilla receta en la que utilizamos las nueces como aporte de grasas saludables en sustitución del aceite, con las ventajas nutricionales que esto implica.