Los canelones de calabacín son una vistosa y muy sabrosa versión de la clásica receta en la que sustituimos las habituales placas de pasta por esta hortaliza. Una receta que sin duda te sorprenderá y conquistará por partes iguales con su combinación de sabores. El calabacín es una de las hortalizas más versátiles que existen. No solo es económico y se conserva genial durante días, sino que es muy ligero, delicioso y permite muchísimas preparaciones. Esta receta lo demuestra: unos canelones de calabacín y gambas para chuparse los dedos.
¿Canelones Saludables? ¡Sí, son Posibles!
¿Que existen canelones saludables? ¿Que me los puedo tomar si me estoy cuidando? Sí, son estos canelones de calabacín con gambones. A los más pequeños les encantarán y a los mayores te los meterás en el bolsillo. Disfruta de cuidarte mientras disfrutas de comer. Llevas tiempo comiendo de una manera más saludable, más ligera. Estos canelones de calabacín se hacen en casa desde hace muchos años, inspirados por una receta de un cocinero conquense, José Ignacio Herráiz, del restaurante Raff, que tenía en su carta hace años este tipo de canelones de verdura, hechos con una maestría insuperable.
El truco está en olvidarse de preparaciones complicadas, como por ejemplo la clásica salsa bechamel que suele utilizarse en este tipo de recetas. En su lugar hemos utilizado queso crema suave, que ayuda a dar al relleno una textura untuosa sin tapar los delicados sabores de las gambas y las verduras. El resultado es un plato facilísimo, ideal para cualquier celebración o comida con invitados. Los ingredientes se cocinan muy rápido y quedan riquísimos sin apenas elaboración.
Ingredientes Necesarios
Para elaborar la receta necesitamos los siguientes ingredientes para 4 personas:
- 2 calabacines grandes y frescos
- 6 langostinos o 24 gambas crudas
- 2 cebollas (o 1 cebolla y 1 cebolleta)
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 6 espárragos verdes
- 150 ml de salsa de tomate
- 400 ml de caldo de verduras (o caldo de pescado)
- 2 cucharadas de harina de maíz refinada (o harina de espelta/avena)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
- 1 tarrina de queso crema suave (300 g)
- 200 g de setas o champiñones
- Queso rallado (Grana Padano Riserva o queso bajo en grasa)
- 1 copita de coñac (opcional)
- 1 paquete de setas
- 50 gr jamón serrano en virutas
- 100 gr de queso bajo en grasa
- Pimienta de cayena (opcional)
- Ajo
- Rama de apio
- Albahaca
- Merluza limpia de piel y espinas (opcional, para otro tipo de relleno)
Preparación de los Canelones de Calabacín Rellenos de Gambas
1. Preparación de la Salsa (Opción 1: Salsa de Verduras)
Lo primero de todo es comenzar haciendo la salsa. Para ello, calentamos 3 cucharadas de aceite en un cazo grande. Pelamos 1 cebolla, la cortamos en dados y la introducimos en la cazuela. Acto seguido, retiramos el tallo y las semillas del pimiento, lo cortamos en dados y los añadimos al cazo. Más adelante, sazonamos y rehogamos las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos. A continuación, agregamos 1 cucharada de harina de maíz refinada y la rehogamos bien. Seguidamente, vertimos el caldo y cocinamos las hortalizas a fuego medio durante 15-20 minutos. De ahí, pasamos los ingredientes al vaso americano y los trituramos hasta conseguir una salsa homogénea.
2. Preparación de la Salsa (Opción 2: Salsa de Carabinero/Gambón)
Pelar los gambones (no tirar las cáscaras). Poner en una cazuela 2 cucharadas de aceite de oliva virgen las cáscaras y cabezas de los gambones con la cebolla cortada en trozos y un poquito de guindilla (opcional). Cuando esté transparente la cebolla añadir la copita de coñac y flamear (opcional) si no dejar que se evapore el alcohol 2 min. Añadir 3/4 de litro de agua y dar 2 golpes con la batidora, añadir sal y dejar hervir 15 -20 min. Colar y poner en un cazo. Añadir 2 cucharadas de harina de espelta o avena (disueltas en un poquito de agua fría) remover y dejar hervir hasta que se quede espesa la salsa (tipo bechamel) rectificar de sal y pimienta si hace falta.
3. Preparación de las Láminas de Calabacín
Calentamos agua en una cazuela amplia y lavamos los calabacines. Con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortamos 16 lonchas largas finas y las introducimos en la tartera. Después, procedemos a retirarlas, escurriéndolas sobre una fuente y nos las reservamos mientras picamos finamente las partes restantes de los calabacines para el relleno. El único paso que puede resultar algo complicado (si no tienes una mandolina) es cortar el calabacín en láminas. Pero si te haces con un cuchillo bien afilado y vas poco a poco, no te costará demasiado. Laminar los calabacines con ayuda de una mandolina o máquina de cortar fiambre. Pasar por la sartén vuelta y vuelta con un poco de AOVE. En la misma sartén, pon unas gotas de aceite de oliva. Caliéntala a fuego fuerte; cuando esté bien caliente, pon las láminas de calabacín que has reservado antes. Deja que se hagan hasta que se ablanden y dales la vuelta. Cuando empiecen a coger color, pásalas a un plato. Cortar los calabacines en láminas de un grosor aproximado de 2 mm a lo largo con la ayuda de una mandolina. Prueba con la primera lámina para calibrar el grosor. Pon una pizca de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente. Repártelo bien por toda la sartén con la ayuda de un pincel. Ponla al fuego y, cuando esté caliente, pasa las rodajas que sean más iguales por la sartén, solamente para que cojan un mínimo de color y se pasen un poco. El tiempo depende de lo tierno que sea el calabacín.
CÓMO CORTAR FIDEOS DE CALABACÍN | Fideos de calabacín con mandolina | Corte de fideos con mandolina
4. Elaboración del Relleno
Para la farsa, calentamos un wok grande con 4 cucharadas de aceite. Pelamos los langostinos, cortando las colas finamente, y sazónalas e introdúcelas en el wok. Acto seguido, pelamos la otra cebolla y las zanahorias, cortándolas en daditos y las introducimos en el wok. Picamos los espárragos verdes de la misma manera y los añadimos también. Más adelante, agregamos también los restos de los calabacines, sazonamos y rehogamos las hortalizas a fuego medio durante 10-15 minutos. Incorporamos 1 cucharada de harina de maíz refinada, la rehogáramos un poco y vertimos la salsa de tomate. Además, incorporamos los langostinos y cocinamos todo junto durante un par de minutos. Para terminar pasamos la farsa a un plato y dejamos que se temple.
Otra opción para el relleno: Pela los gambones, cortar en trocitos y rehogar con las virutas de jamón hasta que se hagan 3 min aprox. Reservar. En la misma sartén añadir 2 cucharadas de aceite y hacer a la cebolleta y las setas cortaditas hasta que se queden tostaditas. Reservar. Rellenar con la mezcla de setas, jamón y calabacín.
Para otro tipo de relleno más ligero: Pica los ajos y los puerros. En una sartén, rehógalos con un chorrito de aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse, a fuego medio-bajo. Añade el calabacín y las setas o champiñones, limpios y laminados. Cuando estén pochados, agrega las gambas enteras (si utilizas langostinos, córtalos por la mitad). Sube el fuego y saltea todo hasta que las gambas se vuelvan opacas. Incorpora el queso crema y mueve todo con una cuchara de madera o una espátula. A medida que se vaya calentando, el queso se fundirá y cogerá una textura parecida a la de una salsa. Quita la sartén del fuego, pasa el relleno a un bol y límpiala bien.
5. Montaje de los Canelones
Para terminar con nuestra receta, extendemos las tiras de calabacín sobre la tabla, con un poco de farsa sobre cada tira de calabacín y las enrollamos. Además, colocamos los canelones de calabacín sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, la introducimos en el horno y los calentamos a 200º durante 5 minutos. Extiende una lámina y pon una buena cantidad de relleno en el centro. Dobla los extremos y móntalos uno sobre otro. Con una espátula, dale la vuelta al rollito y ponlo en una fuente de horno (con la unión de los extremos hacia abajo). Repite la operación con todas las láminas, hasta terminarlas. Reparte bien el relleno para que los canelones queden uniformes.
Superponer de 3 en 3 las láminas de calabacín para hacer el canelón después. Rellenar con la mezcla de setas, jamón y calabacín. Enrollar y colocar en una fuente de horno. Regar con la salsa de carabinero, espolvorear con queso bajo en grasa y meter al horno en grill justo antes de servir. Se puede tener todo preparado y en el último momento calentar la salsa regar y espolvorear con el queso y meter rápidamente al horno y servir.
Corta un trozo de plástico transparente de unos 25 cm para cada canelón. Coloca 5 láminas de calabacín solapadas a lo largo unas con otras, añade el relleno en la zona que te indico en el esquema y enrolla ayudándote del plástico transparente, simplemente empujando para que se enrolle. Si tienes manga pastelera puedes extender la velouté con una boquilla redonda grande o sin boquilla para hacerlo. También lo puedes hacer con una cuchara.
6. Gratinado y Presentación
Precalienta el gratinador del horno (calor arriba) a 220-230 grados. Cubre los canelones con queso rallado y mételos en el horno, en la parte superior. Gratina unos minutos, hasta que el queso se funda y quede bien dorado. Para terminar pon dos canelones por persona. Añade alguna gamba, unas tiras de piel de calabacín y un poco de perejil por encima para adornar. Tendrás que trabajar con las láminas de calabacín calientes para poder servir inmediatamente; yo uso unos guantes para hacerlo.