Hacer pan casero se ha convertido en un auténtico capricho 'gourmet', y cada vez son más los aficionados que se lanzan a elaborar su propio pan. Aunque la idea de amasar a mano pueda parecer compleja, con la ayuda de una panificadora, la tarea se simplifica enormemente. Sin embargo, incluso con este electrodoméstico, es posible encontrarse con desafíos. En esta guía, te desvelamos los trucos para conseguir un pan de centeno delicioso y esponjoso con tu panificadora, sea cual sea el modelo.
Ingredientes: el alma de tu pan
La harina es el "alma del pan", y elegir una de calidad es crucial. Para el pan de centeno, el contenido de harina de centeno puede variar, pero un 30% es un buen punto de partida para un sabor equilibrado que gustará tanto a quienes lo han probado antes como a los que no. Es importante guardar la harina a salvo de la luz, la humedad y los olores.
Agua: Una clave es que el agua dura necesita más levadura. Por lo tanto, en el caso de aguas muy ricas en cal, tienes que aumentar las dosis de levadura de las recetas, hasta el doble y más en caso de aguas muy duras. Es importante que el agua no esté ni fría ni caliente.
Harina: A veces compramos una harina ecológica de trigo o de espelta que presuponemos buenísima y el pan no sale hasta que la cambiamos. Creemos que se trata de harinas con bajo contenido en gluten. Como sabéis, en España las harinas no están numeradas y nunca podemos estar seguros de su contenido en gluten, ni siquiera aunque compremos siempre el mismo tipo de harina y de la misma marca. Sólo podemos esperar obtener siempre los mismos resultados con harinas numeradas.
Levadura: Es la causa más frecuente de fracaso del pan. Razones:
- Tipo de levadura: para hacer pan se necesita levadura de panificación, también llamada levadura en polvo, deshidratada, o seca. No podemos hacer pan con levadura de pastelería, también llamada gasificante, litines.
- Cantidad de levadura: el problema más normal cuando el pan no sale bien.
- Cambios de levadura: hay diferencias (a veces notables) entre levaduras en cuanto a su potencia, así como en el sabor, olor y forma de fermentar el pan. Así que si cambias de marca de levadura, posiblemente tengas que reajustar las dosis que utilizas.
- Levadura que ha perdido efectividad: si utilizas levaduras naturales, son sensibles a la humedad y la temperatura.
Otros ingredientes: Si añades grasas, aumenta la cantidad de levadura. Si añades huevo, disminuye un poco la cantidad de líquido. Si añades frutos secos, aceitunas, frutas deshidratadas, no es preciso cambiar nada en la receta.
Para calcular las cantidades exactas de cada ingrediente te recomendamos el uso de una báscula. Al añadir las harinas, puedes variar la cantidad de harina de trigo y de harina de centeno. Lo importante es que la suma de las dos no sobrepase los 550 gramos. A mayor cantidad de harina de centeno, más intenso quedará el sabor.
La receta perfecta para tu panificadora
El pan de centeno que te mostramos en esta receta es un pan que gustará tanto a quienes hayan probado el pan de centeno antes como a los que no. Su contenido en harina de centeno es de un 30%. Necesitas recetas bien formuladas. Las recetas que encontrarás aquí en el blog, en el apartado de “Ver Panes y masas de panadería” están todas hechas con panificadoras Unold y salen tal y como las ves. Es fundamental usar las cantidades exactas de ingredientes.
Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente. El agua se puede calentar para mejorar el resultado, pero si usas levaduras naturales, ten cuidado de no calentar el agua por encima de 30 ºC. La harina puede estar humedecida por los cambios de temperatura o por el frío. Si es el caso (al dejarla caer no cae en forma de lluvia, sino apelmazada) te recomendamos que abras el paquete y lo pongas cerca de una fuente de calor. Si la levadura estaba en la nevera (lo mejor en el caso de levaduras en polvo naturales) déjala fuera un tiempo para que se atempere.
Preparación paso a paso:
- Preparamos el recipiente de la panificadora donde introduciremos los ingredientes.
- Introducimos el agua. Es importante que el agua no esté ni fría ni caliente.
- Añadimos el aceite de oliva. En caso de no tener aceite de oliva, puedes utilizar mantequilla o incluso aceite de girasol, pero se reducirán sus beneficios y el sabor quedará ligeramente alterado.
- Introducimos el vinagre de manzana.
- El siguiente paso será el de añadir las harinas. Puedes variar la cantidad de harina de trigo y de harina de centeno. Lo importante es que la suma de las dos no sobrepase los 550 gramos. A mayor cantidad de harina de centeno, más intenso quedará el sabor.
- Una vez tenemos todos los ingredientes dentro del recipiente de la panificadora, solo nos quedaría añadir en el centro del recipiente los 11 gramos de levadura fresca. No debe entrar en contacto con la sal.
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El proceso de la panificadora
El proceso que seguirá nuestra panificadora es el siguiente:
- Caliente, sin mover las paletas.
- Amasa.
- Leva por primera vez.
- Amasa de nuevo.
- Leva por segunda vez.
Al cabo de aproximadamente 1 hora, la panificadora emitirá unos pitidos para avisar de que ya podemos añadir algún ingrediente extra como, por ejemplo, pipas de girasol, nueces o cualquier otro tipo de fruto o ingrediente. ¡Esta receta puede variar según tus gustos!
La segunda vez que la panificadora emita los pitidos, será para avisarnos de que ya podemos quitarle las paletas amasadoras. Para hacerlo fácilmente sin que se te pegue la masa, te recomendamos que te pongas algo de harina en las manos antes de sacar la masa del pan de centeno.
Para sacar el pan una vez esté listo, ten cuidado de no quemarte ya que tanto el recipiente de horneado como la agarradera estarán bastante calientes.
Trucos para un pan perfecto
Temperatura ambiente y de los ingredientes
Los panes suben más en verano, debido al calor. Es posible que tengas que disminuir la cantidad de levadura un poquito en verano. El problema está en invierno, desde el momento en que las temperaturas empiezan a bajar: si la temperatura ambiental es fría (consideramos por debajo de 20º, más o menos), las panificadoras no alcanzan la temperatura de fermentación adecuada. Y esto es muy normal, puesto que las cocinas no suelen tener calefacción y también porque es frecuente que el pan se temporice durante la noche para tenerlo recién hecho por la mañana, siendo por la noche cuando la temperatura es más baja en las casas. ¡Esta es otra de las causas más frecuentes de fracasos con el pan!
Programas de la panificadora
Tanto en los manuales de instrucciones como en nuestras recetas, encontrarás indicado el programa a utilizar. Pero en el caso de que no tengas este dato, debes saber que si utilizas levaduras naturales es mejor utilizar programas largos, para una fermentación más natural y completa (3 o 3,30 horas, o puedes conseguir programas más largos si usas el programa individualizado).
Si utilizas levaduras no naturales (entre ellas la levadura fresca, no sabemos si todas, pero sí las de uso más generalizado) están manipuladas y contienen gasificantes, por lo que hacen levados muy rápidos y voluminosos. Con estas levaduras puedes usar programas rápidos.
Un truco: Yo lo corté entero a rebanadas y lo puse en el congelador. Queda un pan muy rico de sabor y muy esponjoso. Este verano voy a tener que preparar unos cuantos panes de centeno y me niego a encender el horno. He hecho varias pruebas y he conseguido un centeno integral muy rico.
Consejos adicionales
Con una cuchara vamos colocando la masa en el molde. Presiona ligeramente para que se acomode y rellena todos los espacios. Puedes hacerlo con las manos, humedeciéndolas continuamente para que no se pegue la masa. Cómo la masa está muy fría deja 1 hora a temperatura ambiente y luego termina el levado en el menú yogur de la panificadora durante 45 minutos. Si no tienes esta opción en tu panificadora deja las horas necesarias a temperatura ambiente. Y seleccionamos menú horno durante 50 minutos. Si tu panificadora está totalmente fría y/o es modelo más antiguo o lo haces en la cubeta que no tiene tapa, tendrás que hornear mínimo durante una hora.
Cuando se enfríe es necesario envolver en un paño y dejar reposar durante unas 48 horas.
Problemas comunes y soluciones
Si te has comprado una panificadora con toda la ilusión, te pones a hacer pan y solo te salen ladrillos o panes hundidos, ¡no desesperes! Hacer pan es de lo más sencillo, pero hay varios detalles a tener en cuenta y a veces una cosa simple nos puede hacer fracasar.
Vamos a solucionarlo haciendo una revisión punto por punto para averiguar qué puede estar fallando con: la receta, los ingredientes, las temperaturas, los programas o la panificadora:
| Problema | Posible causa | Solución |
|---|---|---|
| Pan hundido o apelmazado | Cantidad incorrecta de levadura, levadura inactiva, harina con bajo contenido de gluten, fermentación inadecuada. | Ajustar la cantidad de levadura, verificar la frescura de la levadura, usar harina de panadería, asegurar una fermentación suficiente. |
| Pan no sube | Temperatura ambiental fría, ingredientes fríos, programa incorrecto, levadura inactiva. | Asegurar que la temperatura ambiental sea superior a 20ºC, usar ingredientes a temperatura ambiente, seleccionar programas largos para levaduras naturales, verificar la levadura. |
| Pan con sabor y aroma poco desarrollados | Fermentación corta. | Optar por programas de fermentación más largos. |
| Masa pegajosa | Exceso de líquido, baja proteína en la harina. | Ajustar la cantidad de líquido, usar harina con más proteína. |