¡Hola, cocinillas! Hoy vamos a desvelar todos los secretos para preparar una deliciosa paella con sepia, un clásico de la gastronomía que hará las delicias de todos. Aprende a preparar esta rica paella de sepia con la que estoy seguro que vas a triunfar. ¡Deliciosa!
Este arroz con sepia, ya sea para una comida de domingo tranquila en casa o para un día de diario, se hace en un santiamén. La clave está en los ingredientes y el sofrito que le pongamos.
La Elección de Ingredientes: Calidad es la Clave
Como siempre digo, para preparar una buena paella o, en este caso, el arroz con sepia, se necesitan ingredientes buenos. Es importante que el caldo tenga bastante sabor y que será el ingrediente principal que hará de esta paella de sepia todo un éxito.
Para esta receta, podemos usar cualquier variedad de arroz, aunque el arroz bomba es el ideal ya que es de grano corto y tiene una gran capacidad para absorber líquido.
Preparación de la Sepia: Limpieza y Troceado
Si vuestro pescadero/a es de confianza seguramente os dejará las sepias perfectas para este arroz. Si las compráis enteras y sin limpiar, lo primero es pasarlas por agua al llegar a casa para quitar los posibles restos de suciedad. Retiramos la jibia o pluma. También quitamos la piel de la sepia con fuerza, solo necesitamos el cuerpo de la sepia para esta receta. Lo hacemos con cuidado para quitar la bolsa de tinta que suele traer (no siempre es así, pero debéis quitarla si la trae, con cuidado de no romperla). Quitamos el ojo de la sepia o aguijón, cortamos y nos quedamos solo con las patas. Lavamos todo bien y troceamos en cuadraditos más o menos iguales de medio centímetro (las patas también).
En esta ocasión, utilicé una sepia fresca que me limpiaron y prepararon en la pescadería, aunque este arroz puede hacerse igualmente utilizando sepia congelada. La sepia es un producto que tiene bastante merma de manera que la cantidad de sepia que aparece reflejada en la lista de ingredientes se refiere a la sepia completamente limpia.
El Sofrito: El Corazón del Sabor
Mi madre decía que el secreto de un buen arroz está en hacer un buen sofrito, tener un buen caldo de pescado y utilizar un arroz de calidad de grano redondo o bomba.
En una cazuela amplia, calienta un buen chorreón de aceite, y saltea un par de minutos las gambas, reserva en un plato. A continuación, añade el arroz, si es bomba mucho mejor, y remueve un par de minutos más con el sofrito.
El sofrito que le he puesto, que lleva ñora, le da un sabor muy rico. La ñora se puede cambiar por medio pimiento choricero. También se puede usar la carne de ñora o pimiento choricero, con media o 1 cucharadita dependiendo de tus gustos será suficiente.
Una salmorreta es una salsa típica de la región de Alicante. Se utiliza especialmente en platos que llevan pescado o marisco, como en el «Arròs del senyoret», en la «fideuá», etc… y uno de sus ingredientes estrella es la ñora.
Paella valenciana, como hacer el Sofrito
Momento Clave: ¿Cuándo Añadir la Sepia a la Paella?
En una paella, añade aceite de oliva virgen extra y la sepia que tenemos reservada. Doramos a fuego medio, luego añadimos las gambas o langostinos (que tenemos reservadas) en dados. Rehogamos bien para que se junten los sabores. En cuanto pillen color, añadimos el tomate sin piel y rallado al arroz a banda. Sofreímos con el resto de ingredientes, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.
A continuación te presento una tabla con los tiempos de cocción y adición de ingredientes:
| Ingrediente | Momento de Adición | Tiempo de Cocción/Rehogado |
|---|---|---|
| Pimiento rojo y verde | Después de calentar el aceite | 5 minutos |
| Sepia | Después de sofreír el pimiento | Rehogar hasta que dore |
| Ajo, tomate y carne de ñora | Después de la sepia | Hasta que reduzca |
| Pimentón | Fuera del fuego, después de reducir el sofrito | Mezclar |
| Arroz | Después de mezclar el pimentón | 2 minutos rehogando |
| Caldo | Después de rehogar el arroz | 8 minutos a fuego fuerte, 8 minutos a fuego medio |
| Tiras de pimiento asado | Después de la cocción del arroz | Reposar 5 minutos |
Proceso de Elaboración Detallado
- Preparar el alioli: Echar la leche y el ajo en el vaso de la batidora. Luego poco a poco el aceite. Reposar 5 minutos. Batir con la batidora recta hasta que cambie de sonido. Luego subir y bajar varias veces. Guardar en la nevera.
- Preparar la ñora: Calentar ½ vaso de agua. Cuando rompa a hervir, añadir la ñora partida para que entre el agua. Reposar 15 minutos.
- Sofreír los vegetales y la sepia: Calentar el aceite en la paellera. Sofreír el pimiento rojo y verde unos 5 minutos. Incorporar la sepia, rehogar. Añadir el ajo, el tomate y la carne de la ñora. Dejar que reduzca. Espolvorear el pimentón fuera del fuego. Mezclar.
- Preparar el caldo: Calentar el caldo y sazonarlo con sal al gusto. En un mortero, disolver las hebras de azafrán en un poco de caldo caliente e incorporar.
- Añadir el arroz y el caldo: Echar el arroz a la paellera y rehogar un par de minutos. Mojar con el caldo y hervir 8 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio.
- Reposo final: Poner las tiras de pimiento, tapar con un paño de cocina. Reposar 5 minutos.
¡Y ya está! Ha sido fácil, ¿verdad? Sirve enseguida espolvoreado con perejil o cebollino muy picado y, por supuesto, con alioli. ¡Buen provecho!
Sugerencias y Consejos Adicionales
- Para el tema del arroz bomba, las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz.
- El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
- Si vamos a añadir gambas o langostinos, lo hacemos poco antes de que se acabe de cocer el arroz, distribuyéndolos por la superficie.
- El tiempo de cocción del arroz puede variar en función de distintos factores: la variedad de arroz que utilicemos, la intensidad del fuego, la dureza del agua… pero podemos decir que de media, tardará entre 15 y 18 minutos.
- Aunque estemos ansiosos por empezar a comer, hay que dejar reposar el arroz 5 minutos desde que se retira del fuego hasta que se sirve en el plato.