Calabaza en Almíbar: Tradición y Sabor en tu Mesa

Las estaciones del año nos proveen de lo que necesitamos. Durante el verano crecieron las Cucurbitáceas y, ahora en otoño, abundan en puestos, ferias y nuestras cocinas los zapallos y calabazas. Una de las formas más deliciosas de conservar y disfrutar de este fruto es prepararlo en almíbar, un dulce tradicional que evoca sabores de la infancia y la rica pastelería argentina.

La calabaza en almíbar es una exquisitez con la que acompañar cualquier postre, y su preparación, aunque pueda parecer compleja, es muy gratificante. Este dulce, que muchos descubren en viajes a Buenos Aires, es una delicia que transforma la calabaza en un manjar confitado. Es una receta que se puede conservar por mucho tiempo, manteniendo su sabor y textura como el primer día.

Historia y Redescubrimiento de la Receta

Probé por primera vez la "Calabaza (zapallo) en almíbar" hace casi 20 años en un viaje a Buenos Aires. En un hotel muy corriente, nada lujoso, el desayuno me deslumbró con esta preparación. De verdad os lo digo, aquello era lo más apetecible del mundo, y probé, repetí, volví a repetir. Para mí, cambio todos los bombones del planeta por esta calabaza confitada, ¡es una delicia! Sin embargo, al volver a España, las recetas que encontraba en la red no terminaban de cuajar en mi cabeza y lo fui dejando.

Pero estaba predestinada a cruzarme nuevamente con esta ricura y hace 2 años volví a ver la calabaza en almíbar. Un día fuimos a comer a ECLETIC RESTAURANTE, un lugar al que repito visita porque me gusta muchísimo el tipo de cocina que hacen y sus dueños, que vinieron de Barcelona a establecerse aquí a Coruña, son un encanto además de excelentes cocineros. Pues ya cuando estábamos en el café, no pude dejar de preguntar si me podían decir cómo la hacían, y como los grandes (y ellos lo son) son generosos y me contaron con detalle la receta, es más, me dieron también la cal e hice la receta. ¡Madre mía, no podéis imaginar lo feliz que me hace este dulce!

Festejando nuestro querido 25 de mayo y haciendo memoria de mi infancia, recordé un postre que en la actualidad no es muy consumido, y pensé ¿por qué?. La realidad es que el uso de la cal en la gastronomía no es cotidiano, fue dejando de utilizarse, por eso este rico postre o merienda quedó de lado.

Preparación Tradicional con Cal Viva

La cal viva (óxido de calcio) es un ingrediente clave en la preparación tradicional de la calabaza en almíbar, ya que ayuda a formar una piel dura en la superficie de la calabaza, permitiendo que el interior se mantenga tierno y absorba bien el almíbar.

Ingredientes para la Calabaza en Almíbar (con cal viva):

• 1 kg y medio de pulpa de calabaza en dados de 2 o 3 cm
• 3 litros de agua
• 150 g de cal viva

Para el almíbar:

• 2 litros y medio de agua
• 1 kg y medio de azúcar
• Cáscara de limón (opcional)
• 1 vaina de vainilla (opcional)

Instrucciones de Elaboración:

1. Preparación de la calabaza: Pelar y limpiar el zapallo, quitando cáscara y semillas. Cortar en cubos de 2 cm.
2. Remojo en cal: En un recipiente grande con 3 y 1⁄2 l de agua y la cal viva, disponer los cubos de zapallo. Como flota, es mejor poner algo de peso encima, por ejemplo, puedes poner platos pequeños de postre que cubran la superficie y hagan presión hacia abajo. Dejar en remojo durante 24 horas (o un mínimo de 5 horas). Advertencia: La cal (óxido de calcio) es corrosiva o cáustica para la piel, por lo que debe manipularse con guantes y manteniendo la cara alejada.
3. Lavado: Volcar el agua con la cal y la calabaza en la pileta del fregadero y debajo del grifo ve lavando los trozos de calabaza que te quepan entre las manos y los vas pasando a un bol. Una vez que todos los trozos de calabaza han pasado por debajo del grifo, llenas un recipiente con agua limpia y vuelcas los trozos de calabaza, los dejas unos 5-10 minutos y repites esta operación dos veces más. Lavando a conciencia la calabaza nos aseguramos que queda perfectamente limpia y libre de ningún resto de cal.
4. Pinchado: Ahora pincharemos con una brocheta la superficie de cada trozo de calabaza. El objeto de pinchar la calabaza es conseguir que durante la cocción en almíbar, este penetre en el interior de los trocitos de calabaza y los impregne.
5. Preparación del almíbar: Colocar 1 l de agua (o 2 litros y medio según la cantidad de calabaza), el azúcar y la chaucha de vainilla abierta (o cáscara de limón) en una olla. Poner el azúcar y el agua con el limón y la vainilla en el interior de una olla. Encender el fuego a temperatura alta, cuando alcance el punto de ebullición, bajar a fuego medio.
6. Cocción de la calabaza en almíbar: Incorporar los cubos de zapallo y cocinar a fuego suave hasta que estén transparentes. Es posible hacerlo en varias horas -o de un día para el otro-, apagando y prendiendo el fuego para que se enfríe por completo antes de seguir cocinando. Cocer durante 45-50 minutos. En este momento la calabaza habrá adquirido un precioso color y el almíbar habrá espesado.
7. Envasado y Conservación: Dejar enfriar y poner el zapallo en los frascos cubiertos con almíbar. Puedes conservarlo en la nevera durante diez días o envasarlo siguiendo el proceso de esterilización de conservas.

Alternativa sin Cal Viva:

Busqué la opción más fácil de reemplazarlo, y el vinagre blanco o el bicarbonato de sodio cumplen una función similar a la cal viva.

Ingredientes para la Calabaza en Almíbar (con bicarbonato o vinagre):

• Calabaza sin cáscara en cubos medianos a pequeños
• Agua
• Bicarbonato de sodio o vinagre blanco (solo una de las opciones)
• Azúcar
• Chaucha de vainilla o esencia de vainilla

Instrucciones de Elaboración (alternativa):

1. Preparación de la calabaza: Cortar calabaza sin su cáscara en cubos medianos a pequeños, pincharlos con el tenedor o palito, reservar.
2. Remojo: En un bol de plástico o acero, colocar agua y el bicarbonato de sodio o el vinagre (solo una de las opciones). Disolver bien y agregar los cubos de calabaza, dejar reposar en la heladera por 24 horas. Tienen que quedar totalmente cubiertos por el líquido.
3. Lavado: Pasado el tiempo de reposo, enjuagar debajo de la canilla en un colador varias veces.
4. Preparación del almíbar: En una cacerola, colocar el agua con el azúcar, la chaucha de vainilla o la esencia al fuego suave hasta formar un almíbar.
5. Cocción: Incorporar los cubos de calabaza lavados y cocinar a fuego bajo por dos horas. Descansar por 12 horas y repetir la cocción por 2 horas.

Envasado y Conservación

Envasamos este dulce como si fuese una conserva más, rellenando con almíbar. Para asegurar una buena conservación, es fundamental esterilizar los frascos. Esto permitirá disfrutar de la calabaza en almíbar por un período prolongado.

Tabla comparativa de métodos de preparación

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