Cuando una receta pide "cal", a menudo se refiere al hidróxido de calcio, también conocido como cal viva o cal apagada. Este ingrediente es fundamental en la cocina tradicional de Mesoamérica, especialmente para la preparación del maíz. Sin embargo, su uso va más allá de las tortillas.
¿Qué es la Cal y de Dónde Procede?
El hidróxido de calcio (cal) es un compuesto alcalino. Una usuaria relató que su madre, nacida en México en los años 50, usaba cal para remojar y hervir el maíz para hacer nixtamal. Ella explicó que la cal provenía de cuevas en su pueblo, como una mina, y la gente la hervía para convertirla en polvo. Se puede adquirir cal de jardín o cal apagada en tiendas, pero para uso alimentario es importante asegurarse de que sea de grado alimenticio.
La Nixtamalización: Un Proceso Ancestral
La nixtamalización es un proceso de preparación del maíz (u otros granos) en el que el grano se remoja y se cocina en una solución alcalina, generalmente agua de cal, se lava y luego se descascara. Este proceso fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz fue cultivado originalmente. La evidencia más antigua se encuentra en la costa sur de Guatemala, con equipos que datan de 1200 a 1500 a.C.
Descubrimiento y Evolución de la Nixtamalización
No se sabe con certeza cómo se descubrió la nixtamalización. Podría haber sido a través del uso de piedras de cocción calientes para hervir maíz en culturas tempranas que no tenían recipientes de cocción lo suficientemente robustos como para poner directamente sobre el fuego o las brasas. En regiones de lecho rocoso de piedra caliza, como Guatemala y el sur de México, se usarían naturalmente trozos de piedra caliza calentados. Los experimentos demuestran que la piedra caliza caliente hace que el agua de cocción sea lo suficientemente alcalina como para causar la nixtamalización.
Las civilizaciones azteca y maya desarrollaron la nixtamalización utilizando cal apagada (hidróxido de calcio, o "cal") y lejía (hidróxido de potasio) para crear soluciones alcalinas.
¿Cómo nixtamalizar maíz? Aquí tienes la receta
Cambios Químicos Durante la Nixtamalización
En el primer paso de la nixtamalización, los granos de maíz seco se cocinan en una solución alcalina a o cerca del punto de ebullición de la mezcla. Después de cocinar, el maíz se remoja en el líquido de cocción durante un período. Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz:
- Los componentes de la pared celular vegetal, incluida la hemicelulosa y la pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, lo que hace que los granos se ablanden y sus pericarpios (cáscaras) se aflojen.
- El grano se hidrata y absorbe calcio o potasio (según el álcali utilizado) de la solución de cocción.
- Los almidones se hinchan y gelatinizan, y algunos almidones se dispersan en el líquido.
- Se liberan ciertos químicos del germen que permiten que los granos cocidos se muelan más fácilmente, pero hacen que la masa hecha de los granos sea menos propensa a romperse.
Después de cocinar, el líquido alcalino (conocido como nejayote), que contiene cáscara disuelta, almidón y otras materias de maíz, se decanta y se desecha (o a veces se usa para hacer papel de corteza de amate). Los granos se lavan a fondo para eliminar el nejayote restante, que tiene un sabor desagradable. El grano preparado se llama hominy, mote o nixtamal.
Beneficios Nutricionales de la Nixtamalización
Los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización provienen del procesamiento alcalino. Este procesamiento hace que la proteína sea más digerible, permitiendo que los humanos absorban el triptófano. Los humanos pueden convertir el triptófano en niacina, ayudando así a prevenir la pelagra.
El proceso de nixtamalización fue muy importante en la dieta mesoamericana temprana, ya que hay muy poca niacina en el maíz y el triptófano dentro no está disponible sin procesamiento. Una población que depende del maíz sin tratar como alimento básico corre el riesgo de desnutrición y es más propensa a desarrollar enfermedades por deficiencia como la pelagra, la deficiencia de niacina o el kwashiorkor, la ausencia de ciertos aminoácidos de los que el maíz es deficiente. El maíz cocinado con cal u otro álcali proporcionaba niacina biodisponible a los mesoamericanos.
Beneficios secundarios pueden surgir de la absorción de minerales del grano del álcali utilizado o de los recipientes utilizados en la preparación. La nixtamalización desactiva significativamente las micotoxinas, que son presuntos carcinógenos. Las aflatoxinas se reducen en un 90-94%.
Usos del Nixtamal
El nixtamal tiene muchos usos, contemporáneos e históricos. El nixtamal entero se puede usar fresco o seco para uso posterior. El nixtamal entero se usa en la preparación de pozole, menudo y otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa (masa de nixtamal) y se usa para hacer tortillas, tamales y pupusas. El término hominy puede referirse a nixtamal entero, molido grueso o finamente molido, o a una papilla cocida (también llamada sémola) preparada a partir de cualquiera de estos.
Nixtamalización Enzimática
Se ha desarrollado un proceso alternativo para su uso en entornos industriales conocido como nixtamalización enzimática, que utiliza enzimas proteasas para acelerar los cambios que ocurren en la nixtamalización tradicional, una técnica tomada de la molienda húmeda de maíz moderna. En este proceso, el maíz o la harina de maíz se hidratan parcialmente primero en agua caliente, para que las enzimas puedan penetrar el grano, luego se remojan brevemente (durante aproximadamente 30 minutos) a 50-60 °C (122-140 °F) en una solución alcalina que contiene enzimas proteasas. Puede seguir una digestión enzimática secundaria para disolver aún más el pericarpio.
La Cal en Otros Usos Culinarios
Además de la nixtamalización, la cal se utiliza en otras recetas. En Guatemala, por ejemplo, algunos "dulces típicos" (como la calabaza cristalizada en trozos) usan un remojo de "lejía de cal" antes de cocinar.
La Cal para Curar un Comal
La cal también se utiliza para curar un comal antes de su uso. Se mezcla una parte de cal con una parte de agua hasta que no queden grumos. Se pinta una capa fina sobre la superficie del comal, se repite una segunda vez y se deja secar al aire. Se repite según sea necesario.