Las empanadas son uno de los platos autóctonos de Argentina y existe toda una variedad de ellas. Dentro de esta variedad, sin duda, las empanadas salteñas se han ganado un lugar privilegiado. Tanto es así, que este plato tiene su propia efeméride, el Día de la Empanada Salteña que se celebra cada 4 de abril desde el 2003, lo que la ha convertido en un símbolo de la región de Salta.
No hay una única receta de empanada salteña porque cada familia tiene la suya. Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas, los que ponen papas y los que no, o los que agregan cebollín picadito al final o no.
En Salta les dicen “de pierna abierta” porque son tan jugosas que es imposible comerlas sin ensuciarte. La carne cortada a cuchillo que se cocina junto con los morrones y cebollas haciéndonos agua la boca.
Historia y Origen de las Empanadas Salteñas
A pesar de que el nombre de las salteñas podría hacer pensar en una relación con Salta, Argentina, estas empanadas son de origen boliviano. Existen teorías que sugieren que fueron adaptadas y evolucionaron en Bolivia, gracias a la influencia de inmigrantes argentinos durante el siglo XIX. En esta ocasión les compartimos esta excelente receta de empanadas salteñas. En la actualidad se suelen preparar de la misma forma que hace doscientos años, con carne magra, cebolla de verdeo, comino, pimentón, mucho ají y es que son tan ancestrales como el pan y forman parte de muchas tradiciones argentinas.
La salteña tradicional tiene un tamaño de más o menos 12 centímetros de largo y 7 de ancho. El tamaño pequeño las hace más comibles.
Ingredientes Clave para Empanadas Salteñas Auténticas
Las empanadas salteñas se destacan porque contienen como ingrediente diferencial la papa, la carne se corta a cuchillo y las especias le dan un toque picante y bien sabroso.
Para la masa:
- 1 kilo de harina 0000
- 200 gramos de grasa de pella derretida
- 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia)
Para el relleno (recado):
- 350 gramos de cebollas blancas
- 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna
- 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo)
- 1/2 kilo de papas
- 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura
- 1/2 cucharada de pimentón
- 1/3 cucharada de ají molido
- Pimienta y sal gruesa
- 4 huevos duros
Esta empanada no lleva aceitunas ni pasas en la receta tradicional salteña. Sin embargo, algunas recetas bolivianas sí las incluyen. Muchos argumentan que las “verdaderas empanadas salteñas” no llevan morrón o pimiento rojo.
Preparación del Relleno para Empanadas Salteñas Jugosas
El secreto para que sean jugosas está en el relleno de papa y huevo, y la cebolla de verdeo.
- Corta la carne en pequeños cubitos y reserva en la heladera. Para facilitar el corte, puedes llevar la carne un rato al freezer hasta que esté dura.
- En una sartén, sofreír la cebolla picada en la grasa bien caliente, solo hasta que esté transparente. Retira del fuego y condimenta a gusto. Algunas recetas sugieren añadir un chorrito de vino blanco al sofrito de cebolla y pimientos para intensificar el sabor. También se puede sumar un poco de ajo picado.
- Incorpora la carne cortada a cuchillo. Mezcla y deja que la carne se cocine con los jugos de la cocción a fuego bajo. La carne no se tiene que terminar de cocinar, debe cambiar de color nada más.
- Corta las papas en daditos pequeños y dales un pequeño hervor en agua salada con un chorrito de vinagre (esto ayudará a que no se desarme). Solo hasta que estén apenas tiernas, no queremos puré. Retirar del fuego minutos antes de terminar la cocción, condimentar y dejar enfriar.
- Cuando la carne esté cocida y los sabores integrados, incorpora las papas peladas y cortadas en cubos pequeños. Revuelve bien y tapa de nuevo. Deja que se cocine por completo revolviendo con regularidad hasta que la papa esté tierna.
- Condimenta con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente.
- Retirar del fuego y dejar enfriar muy bien. Lo ideal es dejarlo reposar en la heladera por lo menos desde el medio día hasta la noche, o incluso de un día para otro, para que los sabores se potencien.
- Justo antes de armar las empanadas, agrega el huevo cocido y picado al guiso y mezcla. También incorpora la cebolla de verdeo picada.
TRUCO: Picar la carne a cuchillo
Elaboración de la Masa de las Empanadas
La masa crocante huele a mañana y sol. Es bastante más sencillo de lo que pensaba.
- Poner la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Con una espátula integra ambos ingredientes.
- Tomar la masa incorporando harina a la grasa hasta que quede arenosa. Luego, forma el arenado, frotando entre las manos la harina con la manteca.
- Agregar la salmuera tibia en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa, elástica, homogénea y suave.
- Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. Cubrirla con un paño húmedo. Si estiras la masa, y se encoge o se achica, es porque necesita descansar un poco más.
- A la hora de preparar las tapas, cortar la masa en bollos de unos 70 g cada uno. Estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de tu mano, aproximadamente. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
Armado y Repulgado: El Secreto para que no se abran
Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima.
- Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno. Si el disco tiene mucha harina, moja la punta de tus dedos y pasa un poco de agua a las orillas del disco.
- Unir los bordes, mojándolos ligeramente con agua, luego apretando suavemente con los dedos.
- Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción. Esta técnica surgió como un método para evitar la intoxicación de los trabajadores de las minas. Por otro lado, facilitaba la forma en la que los trabajadores agarraban el alimento en las minas, ya que normalmente no podían lavarse previamente las manos.
- Colocar la empanada sobre una bandeja engrasada con el borde, o repulgue hacia arriba.
¿Por qué se abren mis salteñas? Hay dos razones muy comunes. La masa estaba muy blanda y no se pudo sellar bien. La otra es que el horno no estaba muy caliente y llevó más tiempo en cocinarse.
Cocción: Horneadas o Fritas
Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas.
Empanadas Salteñas al Horno:
Hornea las empanadas salteñas a 200 °C hasta que estén doradas. El horno tiene que poder calentar a temperaturas bien altas. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Las empanadas deben quedar crocantes pero de un color claro.
Puedes pasarles con un pincel la yema de huevo mezclada con un poco de sal, verás como el color te sale increíble. Si vas a congelar las salteñas, no necesitas descongelar para hornear.
Empanadas Salteñas Fritas:
Si optas por freírlas, te quedarán unas empanadas salteñas más jugosas debido a la cantidad de grasa. Para hacerlas, te recomendamos calentar abundante aceite y seguir estos pasos:
- Cuando el aceite esté bien caliente, añade empanadas en tandas pequeñas para evitar que se peguen entre ellas.
- Dales la vuelta si no quedan totalmente cubiertas por el aceite para que se doren de forma pareja por todos lados.
- Retíralas y resérvalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Verás que el resultado con este método de cocción es unas empanadas salteñas jugosas y deliciosas.
Cómo Servir y Acompañar
¡Ya puedes servir tus empanadas salteñas argentinas! Para disfrutar al máximo de las salteñas, recomendamos consumirlas calientes, justo después de sacarlas del horno, cuando la masa alcanza su punto máximo de crujiente y el relleno aún está burbujeante en su interior.
Las empanadas salteñas y las de varias provincias del Norte Argentino, se sirven bien calientes y con una salsa de tomate picante al lado para que los comensales puedan agregarle a sus empanadas con una cucharita.
Se las suele acompañar con una salsa hecha con tomate triturado, ají picante, sal y limón. Es la yasgua, llajua o llajwaes. Es una salsa típica e infaltable del noroeste argentino, Bolivia y norte de Chile. Prueben esto de hacer además una salsita de tomate y ají picante que le queda muy bien.
En Argentina la bebida por excelencia para acompañar las empanadas y en general todas las comidas criollas es el vino tinto.