La cocción al vacío, conocida mundialmente como Sous Vide (que significa "al vacío" en francés), es una técnica culinaria sofisticada que ha revolucionado la forma en que cocinamos, ofreciendo un control sin precedentes sobre la temperatura y la textura de los alimentos.
Aunque los restaurantes de alta cocina llevan décadas utilizando esta técnica, ahora está al alcance de todos gracias a la disponibilidad de equipos sous vide asequibles y fáciles de usar. Esta técnica se basa en sellar los alimentos al vacío en una bolsa y cocinarlos en un baño de agua a baja temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado.
¿Qué es la Cocción al Vacío y Cómo se Diferencia de la Cocina a Baja Temperatura?
Es fundamental entender la distinción entre la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura. La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que, por lo general, se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes.
Por ello, hoy en día la cocina al vacío se confunde a veces con la cocina a baja temperatura y frecuentemente se refiere a cualquier tipo de cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior a los 90ºC, ya se esté usando una bolsa sellada al vacío o no.
En la cocina al vacío, el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente con el alimento envasado al vacío. Mientras que en la cocina a baja temperatura, el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.
Ambas técnicas, la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura, ofrecen un control incomparable sobre lo que se esté tratando de cocinar, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras.
Ventajas de la Cocción al Vacío
Esta técnica culinaria ofrece una serie de beneficios significativos que la distinguen de los métodos de cocción tradicionales:
- Retención de humedad: Por término medio, un filete cocinado a la parrilla o en una sartén pierde hasta un 40% de su volumen debido a la pérdida de humedad. Sin embargo, con la cocción al vacío, no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto.
- Precisión y flexibilidad: La precisión lleva los alimentos a una temperatura exacta y la mantiene, no requiere su atención constante. Esto aumenta la flexibilidad de tu horario y te permite programarte con antelación para poder seguir con tu vida diaria mientras en una esquina de tu cocina, se va cocinando lentamente, a la temperatura perfecta y de cabo a rabo tu plato, quedando listo para estar a punto y servir cuando lo vayas a necesitar.
- Mejoras en sabor y textura: La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables. Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos.
- Conservación de nutrientes: En el caso de las verduras, se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes, y en el caso de las proteínas, mejores texturas, ya que las temperaturas más bajas y controladas evitan que se acorten y endurezcan las cadenas proteicas.
- Reducción de mermas: Gracias a este tipo de cocción al vacío, se reduce el nivel de merma de los restaurantes.
Equipamiento Necesario para la Cocción al Vacío
Para implementar la cocción al vacío en casa o en un pequeño restaurante, necesitarás cierto equipamiento específico. Antaño, cuando hablábamos de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura, parecía ser una técnica reservada solamente para los profesionales debido al elevado coste del material. Pero eso actualmente ha cambiado, gracias a que hay muchas opciones para llevar a cabo esta técnica en casa a precios muy razonables.
Termocirculador (Calentador de Inmersión)
El circulador de inmersión es un calentador de agua de precisión que toma agua del recipiente en el que se coloca, la calienta a temperatura precisa (±1ºC) y la devuelve a la cubeta u olla de la que la ha tomado. Hoy hay muchas opciones muy razonables en el mercado, como la línea de cocedores Anova. Los termostatos de inmersión son una de las opciones más asequibles y fáciles de usar. No vienen con un baño de agua incorporado, por lo que ocupan muy poco espacio en su cocina.
Los cocedores sous vide independientes no requieren equipo adicional para empezar porque se sujetan y ajustan a la mayoría de las ollas. La pega es que para usar el termocirculador se requiere una olla o cubeta en la que ponerlo y que contenga el agua en la que vamos a cocinar. Además, conviene tener algún tipo de mecanismo que aísle la superficie para que esta no pierda el calor por evaporación.
Máquina Sous Vide / Horno de Agua
La SousVide es una máquina con un elemento calentador y una placa diseñada y fabricada para crear corrientes térmicas que mantengan todo el agua en su interior a una temperatura precisa y controlada a ±0.5ºC de variación máxima de la temperatura pre-establecida. La SousVide lleva incorporada una cubeta aislada (la máquina siempre está fría al tacto y no pierde calor) que se rellena con agua y un elemento calienta este agua homogéneamente y a una temperatura precisa y constante.
La base de la máquina, que está dotada de una placa perforada, crea corrientes térmicas para el calentamiento homogéneo. Lleva un temporizador/avisador ajustable en ciclos de 0 minutos a 99 horas y cuenta con una tapa que evita la evaporación y creación de vapor en la cocina. Además, viene con una manta aislante para poner sobre la tapa, que evita las pocas pérdidas de calor que puedan ocurrir a través de su superficie. Este sistema no emite ningún ruido y no hace falta un recipiente o cubeta adicional en el cual crear nuestro baño-maría/horno de agua, ya que viene totalmente preparada para el uso. Las desventajas es que ocupa más lugar en la cocina que un termocirculador (pero no más que termocirculador y una cubeta).
Rocook o Método de Placa con Sonda y Controlador de Temperatura
RoCook es una colaboración del Celler de Can Roca con varias empresas para diseñar una placa de inducción que va asociada a un sensor y sonda que permite controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento. La ventaja es una placa de inducción adicional y un sensor y termómetro que ocupan poco espacio. Su manejo es fácil e intuitivo y se puede controlar por medio de una app en el smartphone o por un control remoto.
En este sistema no se puede cocinar en cubeta, se cocina en una olla apta para la placa de inducción. Y otra de las ventajas es que permite no solo cocinar al vacío en baño maría, sino también a baja temperatura y con precisión en otros medios como aceite (confitar) o almíbar.
Envasadora al Vacío y Bolsas de Vacío
Por lo general, acabaremos necesitando una envasadora al vacío y unas bolsas de vacío aptas para soportar temperaturas hasta 75ºC. La envasadora de vacío es útil para guardar alimentos y para marinar con gran rapidez, además de para cocinar al vacío. La mayoría de las máquinas de vacío vienen con su elemento para sellar, por lo que hacer bolsas del tamaño adecuado es fácil y conlleva un uso más eficiente del plástico, que adaptarse a los tamaños de bolsa estándar. Los rollos y bolsas deben ser de un plástico apto para uso alimentario y para cocción hasta los 75ºC.
Otros Accesorios
- Rack: Estos separadores son muy útiles para separar y mantener en correcta posición varias bolsas o porciones a un mismo tiempo, asegurando que el medio de cocción esté en contacto con toda la superficie del alimento.
- Pinzas: Unas pinzas son necesarias para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse.
- Termómetro de Sonda: No es imprescindible, pero si cocinamos en la zona de temperaturas críticas, conviene tener a mano un termómetro sensible y de sonda, con la sonda fina para poder cerciorarnos de que el alimento está cocinándose a la temperatura deseada.
- Abatidor de temperatura: Al terminar con la cocción de cualquier producto al vacío, se debe pasar por un proceso de enfriado rápido para evitar alterar la temperatura y permitir la aparición de los microorganismos encargados de la descomposición.
Pautas de Cocción al Vacío: Temperaturas y Tiempos
Determinar la temperatura y el tiempo correctos es crucial para el éxito en la cocción al vacío.
Determinando la Temperatura Correcta
La temperatura de cocción depende del tipo de alimento y del punto de cocción deseado. Por ejemplo, el pescado tiene una temperatura de cocción mucho más baja que las verduras. Un filete poco hecho tiene una temperatura más baja que uno al punto.
| Alimento | Rango de Temperatura (°C) | Consideraciones |
|---|---|---|
| Carnes Rojas (Tiernas) | 40-60 | Poco hecha (49°C), al punto (52-54°C). Evitar desnaturalización a partir de 55°C. |
| Carnes Rojas (Duras) | 54.4-58.8 | Cocciones largas (24-72 horas) para ablandar el colágeno. |
| Carne de Cerdo (Tierna) | 60 | |
| Ave (Pollo, Pavo) | 57.8-64 | Heston Blumenthal recomienda 64°C para eliminar salmonela. |
| Pescado | 38-60 | Salmón micuit (38-40°C). No cocinar por más de 2 horas a bajas temperaturas. |
| Marisco (Pulpo, Calamar) | Más altas | Necesitan temperaturas significativamente más elevadas. |
| Hortalizas | 50-80+ | Las paredes celulares se rompen a partir de 78°C. |
| Cereales y Legumbres | 90-100 | Necesitan las temperaturas más altas para cocinarse. |
Determinando el Tiempo de Cocción Correcto
El tiempo de cocción al vacío juega un papel menor una vez que se ha alcanzado la temperatura deseada en el corazón del alimento. Es importante que configures tu dispositivo Sous-vide a la temperatura adecuada para evitar que algo vaya mal.
El tiempo mínimo de cocción es lo más importante. Esto se consigue cuando se alcanza la misma temperatura en todos los alimentos, lo cual depende de su grosor. Un filete en porciones finas, por ejemplo, se cocina más rápido que una porción grande, que deba cortarse en la mesa.
Para calcular los tiempos de cocción, puedes usar tablas que consideren el grosor del alimento y la temperatura objetivo. Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10ºC menos (de 65 a 55ºC) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3.
¿Se Puede Cocer de Más al Vacío?
Con la cocción al vacío no es posible cocer de más porque el agua solo alcanza la temperatura exacta que deben tener los alimentos. Una vez que el alimento ha alcanzado la temperatura interna deseada, el baño maría mantiene esa temperatura sin sobrecocinar el producto.
Consejos Adicionales
- Tostado posterior: Para conseguir un excelente tostado y unos finos aromas, asa los alimentos a alta temperatura muy brevemente, directamente después del baño al vacío. Puedes hacerlo, por ejemplo, en una sartén sin revestimiento y resistente al calor o en la parrilla.
- Salar: Recomendamos salar la carne antes de la cocción, ya que también puede tener un efecto positivo y hacer que la carne sea más tierna.
- Preparación anticipada: La cocción al vacío también te permite preparar alimentos con antelación. Simplemente puedes cocinar previamente los platos y luego guardarlos en la bolsa. Después de cocinar, coloca las bolsas en agua helada para enfriarlas rápidamente y colócalas posteriormente en el refrigerador para guardarlas. Sin embargo, los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC.
- Seguridad alimentaria: Para evitar la formación de bacterias, especialmente a bajas temperaturas de cocción al vacío, retira los alimentos lo antes posible. La carne de ave debe retirarse tan pronto como se alcance el tiempo de cocción. La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo).