El cabello de ángel es una confitura tradicional elaborada a partir de la pulpa de la calabaza, comúnmente de la variedad cidra o calabaza confitera (Cucurbita ficifolia). Este dulce, caracterizado por sus hebras finas y brillantes de color amarillo dorado, es un ingrediente fundamental en la repostería de diversos países, especialmente en España.
Es una de las calabazas más atípicas que existen y para poder disfrutar de su máximo sabor hay que esperar entre seis meses y un año desde que son cosechadas. El cabello de ángel es el fruto de una planta trepadora de la familia de las calabazas, aunque es una de las más atípicas que existen. Su cultivo es muy sencillo y no requiere grandes cuidados, lo que le ha permitido extenderse por toda América, Europa, Asia… Las mejores zonas de cultivo son las templadas, húmedas y con días largos. Resiste muy bien el frío, pero no las heladas en su primer año.
Origen e Historia de la Calabaza Cidra
El origen exacto de la calabaza cidra se desconoce, pero distintas líneas de análisis apuntan a México y Perú. La evidencia lingüística favorecería un origen mexicano, ya que el nombre utilizado casi universalmente es de origen náhuatl, pero los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen de la región andina, con más de 3.000 años de antigüedad en el Norte de Perú, demostrando cómo ya era usada y comercializada en la época previa a la civilización Inca.
De allí se extendió a muchas otras zonas del mundo, por su facilidad de adaptación y cultivo, ya sea en tierras húmedas o secas. Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de Estados Unidos y en la zona mediterránea de Europa, donde se llevó en el siglo XVII. Parece que fueron los propios europeos quienes la introdujeron en India, Japón y Filipinas, hoy en día importantes productores.
Características de la Calabaza Cabello de Ángel
Generalmente, la calabaza cabello de ángel tiene un tamaño muy regular, con ejemplares de entre cuatro y seis kilogramos de peso. La piel es muy lisa y dura, por lo que protege perfectamente su interior. Sus hojas se parecen a las de la higuera (de ahí su “apellido” en latín, ficifolia: “de hojas de higuera”). Hay diferentes variedades, con predominio del blanco, en unas, del verde oscuro en otras, o variegado. La calabaza para confitar pesa entre 3 y 5 kilos.
Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Cuando está recién recogida, la parte carnosa de esta calabaza se puede utilizar como ingrediente para guisos.
La calabaza cabello de ángel es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto, tanto tierno como maduro. Las flores de la calabaza confitera se consumen igual que las de calabacín: crudas, fritas, rellenas, salteadas, asadas… En México y en otros países americanos se utilizan también como verdura, de manera similar a la fiore di zucca utilizada en la cocina italiana. Las hojas tiernas se pueden consumir en ensalada crudas, escaldadas o salteadas.
Cómo hacer Cabello de Ángel casero
Elaboración del Cabello de Ángel
El cabello de ángel se elabora a partir de la pulpa de la calabaza cucurbita ficifolia, también conocida como cidra o calabaza confitera. La elaboración del cabello de ángel se hace a partir de las fibras de esta calabaza, cuyo nombre tiene que ver con sus largos filamentos, semejantes al cabello.
El proceso consta de dos pasos principales:
- Cocción de la pulpa: Primero, se cuece la calabaza entera o troceada hasta que la pulpa se ablande. Es recomendable golpear toda la superficie de la calabaza cabello de ángel con cierta fuerza para que su carne se despegue y se pueda aprovechar mejor. Si la calabaza está en su punto, la corteza se desprenderá sin romper una fibra de la carne y así se obtendrá una gran bola blanca.
- Cocción en almíbar: Luego, se extrae la pulpa y se deshila en una especie de hilos finos. Estas fibras se cocinan con azúcar en almíbar (una solución muy concentrada de azúcar) hasta que adquieren su característica textura deshilachada y un color amarillo dorado. Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza. En algunas ocasiones, se añade a la mezcla zumo de limón y canela para aromatizar y un medio ácido.
Sugerencia: Cocinarla en un almíbar ligero del 30% a fuego suave. Cuando la calabaza esté blanda (al de unas dos horas), se saca del almíbar, se escurre y se deja enfriar. Condimentar con zumo y ralladura de limón, hojas rotas de albahaca y unos dados de manzana reineta.
Valor Nutritivo y Usos Medicinales
La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. No aporta macronutrientes, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B. Pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías.
A lo largo de la historia ha tenido un uso medicinal, debido a sus propiedades diuréticas y su alto contenido en agua. Para las enfermedades del hígado y los problemas de la piel, se prepara una infusión de 40 gramos de cabello de ángel fresco en medio litro de agua y se toma con jugo de limón.
Variedades y Temporada
La calabaza cidra está estrechamente emparentada con las distintas variedades de calabaza (Cucurbita spp.), aunque es atípica en sus caracteres cromosómicos y bioquímicos con respecto a ellas. En América del Sur se la conoce como alcayota, cayote o lacayote.
Se cosecha desde primeros de otoño hasta finales de invierno. En España, la producción de cabello de ángel se concentra en estas estaciones frías, ya que es la época de recolección de la calabaza confitera, también conocida como calabaza de ángel. Este fruto, que madura a finales de otoño, constituye su ingrediente principal. Por consiguiente, es en este momento cuando se comienza a preparar y conservar este dulce tradicional.
El Cabello de Ángel en la Gastronomía
La carne de la calabaza cidra puede ser preparada de múltiples maneras. Se usa habitualmente en la elaboración de postres, pero su sabor meloso y dulzón puede aportar un gran contraste en un plato salado. El sabor dulzón del cabello de ángel ayuda a potenciar el gusto dulce de un plato y con él se consigue crear una asociación de gustos primarios, a través de la manzana, la naranja y la vainilla. Junto a una mousse de plátano, nos lleva al sabor de la piña. Recreamos un postre de frutas compotadas, pero sin ser excesivamente dulce.
Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es en la elaboración de cabello de ángel, también denominado dulce de cidra, que se utiliza como relleno de diversos postres como, por ejemplo, en las ensaimadas mallorquinas. En la gastronomía española, el cabello de ángel es un ingrediente fundamental en numerosos dulces tradicionales. Se emplea como relleno en ensaimadas, empanadillas, hojaldres y otros pasteles.
Ejemplos de Postres y Platos con Cabello de Ángel
El cabello de ángel es un ingrediente sumamente versátil, no solo por la diversidad de formas sino también porque puede combinarse fácilmente con otros productos como los frutos secos, queso fresco o crema pastelera dando lugar a una amplia variedad de postres tradicionales.
- Ensaimadas mallorquinas: La ensaimada de cabello de ángel es de esas piezas que funcionan tanto para un desayuno tranquilo como para un postre de domingo. Servida a temperatura ambiente o ligeramente templada, la ensaimada de cabello de ángel mantiene su punto hojaldrado y un relleno jugoso. Se puede acompañar con gajos de naranja o manzana laminada, o cortarla en cuadrados pequeños y servir como “bocado” junto a café.
- Pastelitos murcianos: En la Región de Murcia se utiliza en los pastelitos murcianos, donde se combina con ralladura de limón o de naranja, lo que aporta un aroma cítrico.
- Pasteles de San Rafael: En Córdoba este dulce adquiere un gran protagonismo durante el mes de octubre por las fiestas de San Rafael, donde se elaboran pasteles típicos rellenos de este ingrediente.
- Polvorones: En Sevilla el cabello de ángel adopta un formato distinto, ya que se incorpora como relleno en polvorones, aportándoles un sabor dulce.
- Hojaldres rellenos: Los hojaldres rellenos de cabello de ángel es uno de los dulces más populares de la gastronomía española, muy típico en las fiestas navideñas. Ejemplos como las trenzas horneadas o los enrejados rellenos.
- Manoletes: Es una receta típica de Córdoba, un hojaldre en forma de torta rellena.
- Empanadillas de cabello de ángel y roscos fritos.
- Bizcochos con calabaza confitada.
- Arroz con cabello de ángel: También conocida como el arroz con fideos fritos o el arroz árabe.
Preparación de la Ensaimada de Cabello de Ángel
La ensaimada de cabello de ángel es un clásico. A continuación, se detalla una receta paso a paso:
Ingredientes:
- Harina de fuerza
- Agua
- Azúcar normal y glas
- Manteca de cerdo
- Aceite de oliva
- Sal
- Huevos
- Levadura
- Cabello de ángel
Preparación:
- Se vierte en la amasadora parte de los ingredientes, concretamente, la harina, el agua, los huevos, el azúcar normal y la sal. Se mezclan hasta conseguir una masa viscosa y homogénea. Cuando se haya obtenido esta textura, se añade la levadura fresca deshaciéndola directamente con los dedos.
- Tras mezclar los ingredientes de nuevo, se saca la bola de masa a la superficie de trabajo, que debe a su vez estar impregnada de aceite de oliva para así conseguir que se compacte adecuadamente.
- Una vez hayamos alcanzado el mínimo grosor posible, se añade la manteca de cerdo, que le dará el toque crujiente.
- Se enrolla la masa longitudinalmente sobre sí misma, envolviendo en el movimiento el cabello de ángel de forma cuidadosa.
- Se coloca la masa ya enrollada sobre la bandeja del horno, y le va dando forma de espiral, comenzando desde el centro y enrollándola tantas veces como sea posible a fin de obtener un buen hojaldrado.
La conservación marca la diferencia. Si se deja al aire, se seca rápido; si se envuelve mal, se humedece y pierde textura. La nevera tiende a endurecer la miga, solo compensa si hace mucho calor o si necesitas alargar la conservación.
