Guía de Buenas Prácticas para la Fritura de Alimentos

La fritura es un proceso culinario muy extendido a nivel doméstico e industrial, formando parte integral de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, aunque el uso de la freidora para cocinar ciertos productos permite lograr una seguridad microbiológica gracias a las temperaturas que se alcanzan (170°C - 180°C), la salubridad del producto puede ser menor si se hace un uso incorrecto de los aceites.

Este artículo ofrece una guía de buenas prácticas para la fritura de alimentos, diseñada para los procesos de fritura discontinua llevados a cabo en locales gastronómicos, servicios de alimentación al público, ferias y demás locales o servicios que elaboren alimentos de fritura.

La Alteración de los Aceites en la Fritura

La alteración progresiva de los aceites en la fritura es evidente a través de una serie de cambios físico-químicos, como la intensificación del color (oscurecimiento), el aumento de la viscosidad, el aumento de la tendencia a formar espuma y la disminución del punto de humo. La causa de estas modificaciones es la oxidación del componente triglicérido con la formación de peróxidos, derivados carbonílicos, ácidos grasos libres y polímeros, compuestos volátiles de diversos tipos.

El alcance de estas transformaciones depende de la temperatura y el tiempo de uso, la presencia en trazas de metales que actúan como catalizadores de oxidación, la naturaleza de los alimentos colocados en la fritura y la composición del aceite de partida. Durante el proceso de fritura de alimentos, los lípidos procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termo-degradación y/u oxidación al someterse a malas prácticas y/o elevadas temperaturas de manera reiterada y/o prolongada. Bajo estas condiciones, la alteración termo-oxidativa-degradativa tiene lugar con facilidad y aumenta permanentemente, hasta que el aceite debe ser descartado.

Elección del Aceite Adecuado para Freír

La elección del aceite es crucial, ya que varía según los hábitos de consumo, el presupuesto del consumidor y el tipo de fritura (doméstica o industrial). Las diferencias en el contenido de ácidos grasos de los aceites son de primordial importancia para determinar la estabilidad térmica.

Aceites Recomendados

Los aceites más adecuados para freír son aquellos con un alto número de ácidos grasos saturados o monoinsaturados, que son más estables a altas temperaturas. El mercado ofrece una amplia selección:

• Aceite de Oliva Virgen Extra: Es un puro zumo de aceituna con alta resistencia a las temperaturas elevadas y se puede reutilizar sin que pierda propiedades. A pesar de la creencia común de que es demasiado "noble" para freír, el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente clave en la cocina italiana y puede usarse de forma segura para frituras moderadas, ofreciendo un perfil de sabor rico y matizado.
• Aceite de Girasol Alto Oleico: Es una excelente opción para quienes prefieren que el aceite no aporte sabor al alimento y es conocido por su sabor neutro y punto de humo relativamente alto.
• Aceite de Orujo de Oliva: Otra buena opción para freír patatas u otros alimentos cuando se prefiere un sabor neutro.

En particular, los aceites con un alto grado de insaturación (especialmente poliinsaturados) están menos indicados, ya que son menos estables para tratamientos térmicos prolongados y repetidos.

Aceite de Girasol Convencional: Precaución en su Uso

El aceite de girasol convencional, apreciado por su sabor neutro, es ideal para freír alimentos ligeramente. Sin embargo, tiende a descomponerse más rápido con altas temperaturas y a perder sus propiedades saludables con el tiempo. Por lo tanto, lo mejor es no reutilizar el aceite de girasol convencional varias veces. Cambiar el aceite después de uno o dos usos es recomendado para asegurar la calidad de la fritura y mantener los sabores frescos.

Buenas Prácticas para la Fritura

Freír también tiene su arte y como expertos en aceite, te vamos a dar las claves para conseguir una fritura perfecta, crujiente y no grasienta.

Preparación de los Alimentos

• Evitar la Humedad: Tenga cuidado con la preparación de los alimentos al freír, evitando en la medida de lo posible la presencia de agua. La humedad es una enemiga en la fritura, ya que fomenta la absorción excesiva de aceite. Con los alimentos no congelados, es importante que estén secos.
• Temperatura de los Alimentos: No coloque alimentos fríos directamente en aceite caliente, ya que esto puede causar una bajada brusca en la temperatura del aceite, resultando en una cocción irregular. Es recomendable dejar los alimentos a temperatura ambiente antes de freírlos. Freír comida congelada es muy habitual. No la descongeles, sino el agua que sueltan hará que el aceite se estropee y salte. Fríelos directamente del congelador.
• Tamaño de las Piezas: Es mejor cortar los alimentos en piezas medianas o grandes, de forma que al freírlas se forme una costra alrededor de la superficie que impida la absorción en el interior. Freír alimentos en piezas más pequeñas facilita el control de la cocción y la cantidad de aceite que absorben. Piezas más pequeñas requieren menos tiempo de cocción, lo que significa menos tiempo en el aceite y, por lo tanto, menos grasa absorbida. Cortar los alimentos en tamaños uniformes asegura que todas las piezas se cocinen a la misma velocidad y se logre un dorado constante.
• Rebozados y Empanados: Rebozar o empanar el alimento justo antes de freírlo. Si dejas que pase un tiempo, especialmente si es a temperatura ambiente, el rebozado chupa la humedad del alimento y se formará una pasta que no va a quedar bien. Un alimento rebozado o empanado consigue que el calor del aceite no lo seque y tampoco chupe tanta grasa, de esta manera el resultado final será menos grasiento y más crunchy. Utilizar almidones, como harina de maíz o harina de trigo, también puede ayudar, ya que forman una capa alrededor del alimento que evita la saturación de aceite, resultando en una textura más ligera y menos aceitosa.

Control de la Temperatura del Aceite

• Evitar Exceder los 180°C: Evite absolutamente que la temperatura del aceite exceda los 180ºC. Las temperaturas superiores a 180°C aceleran la alteración de los aceites y grasas. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 160 y los 180 grados.
• Temperatura Óptima: La temperatura óptima para freír la mayoría de los alimentos se encuentra entre 175°C y 190°C. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, los alimentos absorberán más aceite del necesario, volviéndose grasosos. Por otro lado, un aceite demasiado caliente puede quemar el exterior de los alimentos mientras deja el interior poco cocido.
• Verificación de la Temperatura: El control de temperatura puede realizarse de forma regular usando el termómetro incorporado en algunas freidoras o con un termómetro externo para asegurar que la temperatura sea la indicada. Si no se tiene un termómetro, eche una miga de pan y en cuanto empiece a dorarse, ya tiene el punto de fritura ideal.

Uso y Reutilización del Aceite

• Filtrado Diario: Realice un filtrado diario, con el equipo apagado y el aceite a baja temperatura (60 a 66°C). Filtre el aceite usado, si todavía se va a usar para freír, en sistemas adecuados y/o en auxiliares de filtración. Limpie bien el filtro y el depósito de aceite. Es preferible utilizar un aceite nuevo, limpio, que no aporte sabores de otros alimentos. Sin embargo, si se va a reutilizar, filtrarlo después de su uso es lo más importante, ya que los restos de comida y posos se queman una y otra vez y son perjudiciales para la salud.
• Reposición Frecuente: Proporcione un frecuente reemplazo de los aceites. Es recomendable reponer con aceite fresco para mantener la relación aceite-producto sugerida. Cuando la temperatura del aceite es menor a 180ºC, provoca que los alimentos pierdan el agua por evaporación y absorban más lípido.
• No Mezclar Aceites: No mezcle aceite de diferentes tipos, ni añada aceite nuevo al ya usado, ya que sus puntos de humo y estabilidad pueden variar, acelerando la degradación. No mezcles aceite de freír pescado con los de freír carne. El sabor pasa al alimento y te puede estropear el resultado final.
• Almacenamiento del Aceite: Los aceites nuevos deben estar contenidos en envases bromatológicamente aptos, con su rotulación reglamentaria y ser conservados en lugares frescos y lejos de la luz solar, nunca en la cocina o próximo a los artefactos que emitan calor. El aceite usado se debe guardar en un envase opaco, metálico o cristal oscuro, y alejado de luz y calor.
• Descarte del Aceite: El momento idóneo para cambiar el aceite es cuando tiene un color oscuro. Si el aceite ya da mal olor o espuma, es mejor que lo tires, reciclándolo en un contenedor específico. Cuando se suele formar espuma en la superficie, un olor desagradable y una densidad exagerada ya deberíamos haber cambiado el aceite. Es mejor pecar de precavido que estropear la comida a la hora de freír.

Proceso de Fritura

• Cantidad de Aceite: Utilice abundante aceite para freír, la cantidad necesaria de aceite para freír es aquella que cubra el producto. Así logras un frito uniforme y darle la vuelta. No llenaremos en más de un tercio la superficie del recipiente donde vayamos a freír. Así la temperatura no bajará rápidamente si introducimos muchos ingredientes.
• Evitar Restos de Alimentos: Evitar la permanencia de restos de alimentos en flotación dentro de la freidora mediante el uso de una espumadera.
• No Amontonar Alimentos: No amontone los alimentos en la sartén. Además de que enfría la temperatura del aceite, lo que prolonga el tiempo de fritura y el rebozado se rompe y estropea el resultado. Colóquelos de tal forma que haya espacio entre ellos.
• Manipulación de los Alimentos: No emplee elementos punzantes para manipular la fritura. No pinche los ingredientes para darles la vuelta, lo mejor es utilizar unas pinzas o palillos. Si los pinchamos saldrá el líquido del interior del rebozado y estropearemos el resultado final del plato.
• Rapidez en la Fritura: Intente que la comida se fría de forma rápida. Cuanto más tarde en freírse, más aceite absorberá, lo que conlleva un aporte de calorías extra innecesarias.
• Escurrir después de Freír: Escurra el alimento después de freír sobre papel absorbente, sin amontonar, de uno en uno. Es la única manera de que no queden aceitosos y de que el rebozado no se pegue de uno a otro.
• Consumo Inmediato: Lo ideal es comer los fritos calientes, sobre todo si tienen queso por ejemplo, para que quede derretido al partirlo, o bien esa bechamel casi líquida de una croqueta en su punto.

Equipamiento para Fritura

El recipiente donde vayamos a freír es decisivo. Debe tener una base más estrecha y una parte superior más ancha y alta, para que el alimento flote en el aceite. De forma que se evite estresar el aceite y que se produzca la cocción perfecta.

Preferentemente los equipos deben ser de acero inoxidable o enlozadas. Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el bronce). Proteja de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no está en uso.

Fritura en una Alimentación Saludable

Cuando hablamos de fritos y frituras se suele pensar que no son saludables. Sí, es verdad, siempre que sean en exceso. Sin embargo, comer unas patatas fritas, pescado rebozado o unas croquetas de vez en cuando no es tan malo. Freír es cocer, y lograr que el ingrediente que vayamos a freír esté cocido por dentro y crujiente por fuera es el objetivo.

Es importante mencionar que la fritura puede formar parte de una dieta equilibrada si se hace con moderación y cuidado. Optar por aceites más saludables y seguir las recomendaciones sobre temperatura y técnicas de cocción puede disminuir el impacto negativo del consumo de alimentos fritos en tu dieta. Asimismo, integrar alimentos fritos ocasionalmente y en porciones controladas puede permitir disfrute sin comprometer una alimentación saludable.

Alternativa: La Freidora de Aire

Para aquellos preocupados con el consumo excesivo de aceite, las freidoras de aire han ganado popularidad como una alternativa más saludable. Aunque no fríen en el sentido tradicional, estas máquinas cocinan los alimentos haciendo circular aire caliente alrededor para crear una textura crujiente similar a la fritura profunda sin mucha o ninguna grasa añadida. Las freidoras de aire permiten disfrutar de alimentos típicamente fritos, como papas fritas y alitas de pollo, con menos calorías y grasa, haciendo que estos placeres culpables sean menos culpables. Usar una freidora de aire no solo puede mejorar la salud nutricional, sino que también ofrece una manera fácil y rápida de cocinar sin preocuparse con salpicaduras de aceite o residuos a limpiar.

Medición de la Calidad del Aceite

Actualmente existen herramientas específicas, portátiles o desechables, con las que es posible medir rápida y fácilmente el porcentaje de compuestos polares en el aceite de freír. Esto ayuda a determinar cuándo el aceite debe ser descartado para evitar riesgos para la salud.

Es recomendable no consumir la parte ennegrecida del alimento pues también pueden aparecer compuestos cancerígenos. Su consumo tiene relación directa con cáncer de colon, hígado y próstata. Por ello, el Ministerio de Salud Pública de Uruguay ha redactado una guía informativa dirigida a los establecimientos que elaboran alimentos fritos, buscando divulgar y concientizar a la industria alimentaria y a los locales elaboradores y expendedores de alimentos, sobre los potenciales riesgos para la salud derivados de un mal uso de los aceites durante la fritura.

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