La brandada de bacalao es una crema muy suave donde el pescado se emulsiona con aceite y ajo hasta adquirir la textura adecuada. Se puede disfrutar de muchas maneras: a modo de paté para untar en rebanadas, rellenar pimientos del piquillo o servir gratinado en pequeñas raciones como aperitivo.
Son muchas las recetas de bacalao que se cuelan en nuestro imaginario colectivo. Por antonomasia, el gran pescado de interior, el bacalao da pie y juego a un montón de preparaciones.
Aunque hay muchas recetas de brandada, en este artículo exploraremos la versión de Robin Food, con un toque del maestro Martín Berasategui, y otras variantes reconocidas, como la del chef catalán Joan Roca.
Ingredientes clave y desalación del bacalao
La receta tradicional de brandada se basa en tres ingredientes principales: bacalao, nata y patata. Sin embargo, en las versiones de chefs como Joan Roca o Martín Berasategui, la preparación puede variar para conseguir texturas y sabores específicos.
En todas las versiones de brandada, se recomienda usar bacalao en salazón, ya que tiene más sabor que el fresco o las migas ya desaladas que se venden. Si compras el bacalao salado y seco, es crucial desalarlo correctamente para disfrutar de todo su sabor sin un exceso de sal.
Proceso de desalación del bacalao:
- Trocea el bacalao y lávalo muy bien bajo el grifo con agua fría para quitar los restos de sal.
- Coloca el bacalao en un recipiente cubierto con agua limpia y fría y mételo en la nevera.
- Pasadas 8 horas, cambia el agua y vuelve a guardar en la nevera.
- Repite esta operación entre 4 y 6 veces, según el grosor del bacalao.
Este proceso es fundamental porque, al sumergir el bacalao, se desencadena un proceso de ósmosis: el pescado suelta su sal en el agua, mientras el agua penetra en el pescado, tratando ambos de igualar sus respectivos niveles de sal. Es necesario cambiar el agua porque, cuando esta se satura de sal, deja de producir el efecto de hidratación y el pescado deja de eliminar la sal de su interior.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Para una opción más económica, puedes comprar el bacalao salado y desalarlo tú mismo, aunque es un proceso que requiere tiempo y paciencia. Una vez desalado, escurre bien el pescado y resérvalo.
Receta de Brandada de Bacalao de Robin Food (con robot de cocina)
Esta receta ha sido probada en un Robot de cocina con cuchillas de 3L Newlux, simplificando el proceso de elaboración.
Ingredientes:
- 400 g de bacalao desalado (sin piel ni espinas) en trozos
- 200 g de aceite de oliva virgen extra suave
- 70 g de ajos (aproximadamente, ajustar al gusto)
- Leche (cantidad suficiente, según la receta original de Robin Food)
- Pimienta al gusto
Preparación en robot de cocina:
- Coloca las cuchillas en la jarra del robot. Añade los ajos al vaso y programa 8 segundos, velocidad 5.
- Abre la tapa y, con ayuda de la espátula, baja los trozos de ajo que hayan quedado por las paredes.
- Incorpora el aceite y coloca la tapa. Programa 120 ºC, velocidad 1 giro inverso, 5 minutos.
- Cuando finalice el programa, retira la mezcla a un recipiente resistente al calor y reserva.
- Sin lavar el vaso, añade el bacalao, la leche y la pimienta. Tapa y programa 120 ºC, velocidad 1, 6 minutos.
- Cuando finalice el programa, retira el vaso de la jarra, abre la tapa y deja templar 10 minutos.
- Vuelve a colocar el vaso en el robot, coloca la tapa y programa velocidad progresiva 7-12, 30 segundos. Con ayuda de la espátula, baja lo que haya quedado por las paredes.
- Coloca la tapa y deja la salida de vapor abierta. Programa velocidad 5, 1 minuto y vierte poco a poco el aceite que habías reservado junto a los ajos.
Deja templar y reserva en el frigorífico. ¡A disfrutar!
Variación de Martín Berasategui
Siguiendo los pasos que Martín Berasategui indica, conseguimos una brandada de bacalao un poco más ligera de lo habitual. El chef comienza con un fondo de ajo y cebolleta muy picada, donde además añade un poquito de guindilla o de pimienta cayena. Durante tres o cuatro minutos cocina el bacalao en ese fondo de cebolleta.
Pasado ese tiempo, Martín Berasategui recupera las hojas de gelatina que había dejado hidratándose en agua fría y las escurre a conciencia antes de añadirlas a la cazuela. Una vez escurridas y añadidas, da unas cuantas vueltas con la cuchara de madera a la preparación hasta que todo esté integrado. El punto de la brandada de bacalao será el que más nos guste. Si alguien la quiere mucho más fina y suave, habría que triturarla más.
La Brandada de Joan Roca
El reconocido chef catalán Joan Roca también tiene su versión de brandada de bacalao, un plato mediterráneo por excelencia cuyo origen se disputan toda la costa italiana, francesa y española. Incluido en el libro 'Las mejores recetas de mi madre', Roca reconoce que este plato en su restaurante no se emulsiona a mano, como en su origen, sino con ayuda de una batidora.
Preparación (método tradicional y batidora):
- Escurre el pescado y reserva. En un cazo, pon agua y espera a que rompa a cocer. Mete el bacalao, deja 2-3 minutos y saca. Retira piel y espinas.
- Pela y lamina los ajos. Pon el aceite en una sartén, a fuego medio.
- Calienta la leche durante unos segundos, para que esté a temperatura ambiente.
- Pon en el vaso de la batidora junto con el bacalao, parte de los dientes de ajo (la cantidad es al gusto) y empieza a triturar despacio.
- Añade el aceite templado a hilo, mientras va emulsionando.
- Rectifica el punto de sal y pon un toque de pimienta.
Joan Roca recomienda usar aceite de girasol para no enmascarar el sabor del bacalao. Si lo prefieres, puedes usar aceite de oliva, pero de sabor muy suave.
Lo tradicional es ligar la brandada a mano, usando un mortero, añadiendo el aceite de cucharada en cucharada.
Brandada con Thermomix
Si prefieres hacerlo con Thermomix, limpia el bacalao cociéndolo en agua como se explicó anteriormente.
Pasos en Thermomix:
- Echa dos cucharadas de aceite y programa 1 minuto, 100 grados, velocidad 2.
- Añade los ajos laminados. Programa 3 minutos, 100 grados, velocidad 1.
- Retira el ajo y el aceite y, sin limpiar la máquina, añade la leche. Programa 30 segundos, 100 grados, velocidad 2.
- Añade el bacalao sin piel ni espinas y los ajos laminados que habías retirado (la cantidad, al gusto). Programa 1 minuto, velocidad 2.
- Quita el cubilete, pon la máquina a velocidad 2 (sin tiempo, ni temperatura) y añade el aceite que habías quitado por el bocal a hilo.
- Prueba y rectifica el punto de sal.
Conservación de la Brandada
La brandada se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera durante unos 3-4 días.