La sidra o sagardoa, como se le conoce en Euskadi, es el resultado del zumo de manzana fermentado. Su elaboración es un proceso natural que, con los cuidados adecuados, transforma las manzanas cosechadas en otoño en una deliciosa bebida rica en vitaminas y microorganismos para enero.
La manzana: la base de una buena sidra
La sidra es un fermentado estacional, ya que la recogida de la manzana se realiza sobre finales de septiembre y principios de octubre. La elección de las manzanas es crucial para el resultado final. Si se utilizan manzanas muy dulces, la cantidad de alcohol será mayor, mientras que las manzanas más verdes resultarán en un contenido alcohólico más bajo.
Es importante no utilizar manzanas estropeadas o golpeadas, ya que estas podrían causar que el jugo fermente demasiado rápido. Aunque se puede usar cualquier tipo de manzana, incluso una combinación de diferentes clases, la mezcla de variedades es fundamental para un buen resultado.
Las manzanas aportan componentes esenciales al mosto:
- Ácidos: Provienen de las manzanas ácidas y son clave para el equilibrio del sabor.
- Taninos: Sustancias orgánicas presentes en la piel y semilla de las manzanas amargas. Actúan como conservantes y proporcionan cuerpo y un sabor seco a la sidra.
- Pectina: Sustancia orgánica en la piel de la manzana, importante durante la fermentación y beneficiosa para reducir el colesterol.
Pasos clave en la elaboración de la sidra
El proceso de elaboración de la sidra implica varias etapas, desde la preparación de la manzana hasta la maduración final.
1. Recogida, limpieza y selección de la manzana
Una vez recogidas las manzanas, se lavan ligeramente. Si son ecológicas, es mejor no quitar toda la microbiota presente en su piel, ya que contiene levaduras naturales esenciales para la fermentación. Posteriormente, se trituran las manzanas en trozos, cuidando de no romper las pepitas para evitar sabores amargos.
SIDRA casera. Chafado y prensado de MANZANAS con herramientas tradicionales y SIN tecnología moderna
2. Maceración y prensado
Después de triturar la manzana, es bueno dejar reposar la pulpa entre 12 y 24 horas a una temperatura fresca (entre 7º y 15 °C). Este reposo permite que el mosto adquiera azúcares, taninos, enzimas, levaduras y ácidos necesarios para una buena fermentación. Luego, se coloca el triturado en la prensa y se extrae todo el mosto posible. La cantidad de mosto obtenida dependerá de la variedad de manzana.
El zumo de manzana resultante presenta una densidad entre 1.040 y 1.060 g/l.
3. Fermentación: el corazón del proceso
La fermentación es una serie de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, por la actuación de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Se coloca el zumo en barricas o recipientes para fermentación, tradicionalmente kupelas de madera de roble, castaño, nogal o acacia.
Fase 1: Fermentación alcohólica (Primera fermentación o fermentación tumultuosa)
Esta es la primera fermentación que se produce, también conocida como fermentación tumultuosa. Comienza con el crecimiento de las levaduras presentes de forma natural en la piel de la manzana, que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso dura entre 20 y 30 días, período en el que hay mayor actividad y se genera mayor temperatura. Se dice que la sidra está "hirviendo".
Durante esta fase, las impurezas se acumulan en la superficie, formando un manto denominado txapela o "madre". Esta capa protege la sidra hasta el final y es importante mantenerla intacta. A lo largo del proceso se va consumiendo oxígeno, por ello es importante que los toneles estén llenos del todo para que no se genere una cámara de aire que pueda reaccionar negativamente con el mosto.
Al ir perdiendo líquido y generarse la "malda" (una especie de espuma blanca en la "zapa" o agujero superior del tonel), es recomendable controlar los toneles para rellenarlos y desechar los residuos. Para ello, siempre se guarda sidra "aneya" de otros años. Después de este primer proceso, la sidra se puede embotellar y se denomina "sidra sobre la madre", una bebida más tierna y fresca, sin mucho tiempo de maduración.
Fase 2: Fermentación maloláctica (Segunda fermentación)
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, se pasa a una fermentación más lenta que puede durar entre 3 o 4 meses. Durante este paso, las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza la bebida y equilibra los sabores. La actividad es menor y la temperatura se estanca. El mosto comienza a adoptar color, aroma y un equilibrio entre el ácido, dulce y amargo. Es en esta etapa donde la sidra natural de escanciar adquiere sus características organolépticas finales.
4. Trasiego
En los llagares comerciales y algunos caseros, una vez realizada la primera fermentación, se procede al "trasegar", que significa mezclar sidras de diferentes toneles. Se realiza con cuidado, a través de una manguera que se introduce en la "zapa" y se conecta a otro tonel. Es importante que la manguera no llegue hasta la parte más baja del tonel para evitar coger los residuos (la borra) que se generaron. Una vez finalizado el trasiego, se vuelve a rellenar el tonel con sidra "aneya". Este proceso ayuda a eliminar los residuos producidos durante la primera fermentación.
5. Maduración y embotellado
Tras los dos procesos de fermentación, las kupelas se cierran. Normalmente, este cierre se realiza en luna menguante, usualmente en la luna de enero. Si se desea, la sidra se puede embotellar en botellas de cuello fino con tapón de corcho. Es importante que las botellas estén bien limpias y esterilizadas.
La maduración es crucial para mejorar el sabor, aroma y estabilidad de la sidra. Se recomienda dejarla madurar 2-3 meses en frío (bodega, nevera o refrigerador).
Tipos de sidra según el momento de cosecha y fermentación
Existen diferentes tipos de sidra dependiendo del momento de la cosecha y las características de su fermentación:
- Zizarra: Sidra elaborada con las primeras manzanas que caen del árbol, que no han acabado de madurar. Produce una sidra dulzona que no fermenta por falta de levaduras.
- Sagardoa: Sidra que ha sido fermentada hasta el final, con un sabor equilibrado entre ácido y dulce.
- Sidra sobre la madre: Una bebida más tierna y fresca, que se embotella después de la primera fermentación alcohólica, sin un largo período de maduración.
Vinagre de sidra de manzana: un producto fermentado
Sí, el vinagre de sidra de manzana (ACV) es un producto fermentado. Se elabora mediante un proceso de fermentación de dos etapas. Primero, los azúcares naturales del jugo de manzana se convierten en alcohol mediante la fermentación alcohólica con levadura, creando la sidra dura. Luego, una segunda fermentación, donde las bacterias (generalmente Acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético, le da al vinagre de sidra de manzana su distintivo sabor ácido y sus beneficios para la salud.
La fermentación es clave para desarrollar el aroma y la acidez característicos del vinagre de sidra de manzana. El vinagre de manzana se clasifica como un alimento fermentado porque se produce mediante microorganismos beneficiosos que transforman el jugo de manzana en vinagre mediante la fermentación.