El bloque de cocción es el corazón de cualquier cocina industrial, un conjunto de equipos diseñados para preparar alimentos de manera eficiente y a gran escala. La elección del bloque de cocción adecuado es crucial para la productividad, la versatilidad y el éxito de un establecimiento de hostelería. En las cocinas de superficie reducida, un bloque de cocción mural puede ser la solución ideal, complementado con un horno mixto y, si es posible, instalado en línea con una campana de extracción que sirva a toda la línea de máquinas. Las zonas inferiores de este bloque son perfectas para almacenar ollas y sartenes, optimizando el espacio.
Tipos de Equipamiento en un Bloque de Cocción
El equipamiento específico de un bloque de cocción debe adaptarse a la carta y a las necesidades del negocio. Existen diversas configuraciones posibles:
Cocina con Quemadores
Una cocina con 4 quemadores ofrece gran versatilidad para preparar sopas, salsas, cocidos y legumbres en ollas y cazuelas, así como para trabajar revueltos y frituras ligeras. Las parrillas de los quemadores permiten ubicar recipientes de hasta 32 cm de diámetro y 24 litros de capacidad. Un quemador de 5,25 kW puede hervir 13 litros de agua en 32 minutos, produciendo 40 raciones de sopa en una hora. Un quemador más potente de 6,90 kW puede hervir 18 litros de agua en 28 minutos, produciendo 54 raciones de sopa en el mismo tiempo.
Cocina con Quemadores y Horno
Este tipo de equipo combina las prestaciones de cuatro quemadores con las de un horno estático. El horno, con capacidad para bandejas GN-2/1 y control termostático, es ideal para asados, pescados, repostería y otros platos. Por ejemplo, una bandeja GN-2/1 puede albergar 12 pollos, permitiendo asar 12 pollos enteros (48 raciones) en una hora.
Plancha de Asado (Fry-top)
La plancha de asado, disponible en superficie lisa o medio rayada, es perfecta para carnes y pescados. Una plancha de la gama 700, con una superficie de 38 dm² (69 x 55 cm), alcanza una temperatura de 300 °C en unos 40 minutos. Tras el precalentamiento, puede cocinar aproximadamente 24 filetes o hamburguesas de 200 gramos en 7,5 minutos.
Barbacoa
Como alternativa a la plancha, la barbacoa permite realizar asados a la brasa. La parrilla de medio módulo de la gama 700 tiene una superficie de 18 dm² (32 x 55 cm) y puede cocinar unos 12 filetes o hamburguesas de 200 gramos en 7,5 minutos. Puede ser de hierro fundido para un estilo tradicional o de acero inoxidable con lamas acanaladas para una mejor gestión de las grasas.
Cocedor de Pasta o Cocina de Dos Fuegos
Esta máquina es muy solicitada para cocer pasta en cestillos de diferentes tamaños. El llenado de agua se realiza por válvula y la temperatura se controla por termostato. Es una solución práctica para establecimientos que ofrecen platos de pasta de forma habitual.
Freidora Industrial
Una freidora de 15 litros es esencial para la preparación rápida de fritos. Con un cesto completo o dos medios cestos, puede procesar hasta 3 kg de producto por cesto grande o 1,5 kg por cesto pequeño. Una freidora de este tipo puede producir unos 20 kg de patatas fritas en una hora.
Baño María
Este elemento, equipado con cubetas gastronorm, se utiliza para mantener calientes salsas y guarniciones preparadas previamente, listas para ser servidas con platos principales de carne o pescado.
Marmita de Fuego Directo
Ideal para cocinar grandes volúmenes de sopas, cocidos o purés. Las versiones de calentamiento directo o indirecto (con baño maría) se eligen según las necesidades. La cuba de la marmita de la gama 700 tiene una capacidad de 80 litros, requiriendo unos 50 minutos para hervir y 10 minutos de cocción. Puede producir hasta 240 raciones de sopa (330 ml/ración) en una hora.
Sartén Basculante
Similar a la marmita, la sartén basculante está diseñada para producciones importantes. Con grifo de entrada de agua y control termostático hasta 315 °C, tiene una capacidad de unos 50 litros y puede usarse también como marmita. Su superficie de cuba es de 38 dm². Puede preparar hasta 280 huevos fritos en una hora.
Hornos Especializados y Versátiles
Los hornos son componentes esenciales que ofrecen una amplia gama de posibilidades culinarias:
Horno Electrónico OV 80 E3 (80 cm)
Este horno de clase energética A+ opera entre 30-300°C y cuenta con 15 funciones:
- Cocción desde parte superior: Ideal para dorar y dar el toque final a hamburguesas, chuletas, filetes, lenguados, sepias, etc.
- Cocción en húmedo desde parte superior: Similar a la anterior, pero manteniendo la blandura de los alimentos.
- Cocción desde parte inferior: Perfecta para concluir la cocción de productos de repostería como galletas, merengues, dulces fermentados y postres de fruta.
- Cocción en húmedo desde parte inferior: Mantiene el nivel de humedad adecuado al finalizar la cocción.
- Cocción normal estática: La función clásica para chuletas, salchichas, bacalao, estofados, asados, merengues, bizcochos y fruta al horno.
- Cocción en húmedo normal estática: Añade mayor humedad a la cocción estática.
- Cocción con ventilación múltiple: Permite cocinar varios platos simultáneamente sin mezcla de olores; ideal para lasañas, croissants, tartas y pasteles, ahorrando tiempo y energía.
- Cocción en húmedo con ventilación múltiple: Añade humedad a la cocción con ventilación múltiple.
- Cocción en modo ECO: Para un ahorro significativo de electricidad, adaptando los tiempos a cocciones lentas como estofados, carnes blancas, pasta al horno y repostería delicada (no recomendado para alimentos congelados).
- Función pizza: Óptima para pizzas, pan y focaccia, con la resistencia inferior como fuente principal de calor.
- Función Quick start: Precalentamiento rápido del horno, y a bajas temperaturas (30-40°C) funciona como descongelación rápida.
- Cocción intensiva: Cocción rápida e intensa con descarga de vapor para resultados crujientes (patatas, verduras, pollo, pescado a la sal).
- Cocción en húmedo intensiva: Cocción rápida e intensa con bloqueo de vapor para cocina húmeda (pollo a la cazadora, estofados, conejo, bacalao).
- Cocción al grill con ventilación: Rápida y profunda, con ahorro de energía, para chuletas, salchichas, brochetas, carne de caza, ñoquis a la romana.
- Cocción al grill con puerta cerrada: Ideal para asar, gratinar y cocinar a la parrilla carnes, filetes, costillas, pescados y verduras.
Horno Electrónico OV 30 E3 Mini (30 cm)
Este mini horno estático de clase energética A+ opera entre 30-250°C y tiene 5 funciones:
- Cocción desde parte superior
- Cocción desde parte inferior
- Cocción normal estática
- Cocción en modo ECO
- Cocción al grill con puerta cerrada
Potencias y Materiales
Los equipos de cocción industrial suelen incorporar resistencias eléctricas (superior, inferior, circular) y quemadores de alta potencia. Los materiales de construcción son clave para la durabilidad y el mantenimiento. El acero inoxidable es el material más recomendado para cocinas industriales debido a su resistencia a la corrosión, durabilidad y facilidad de limpieza. Las rejillas de hierro fundido en las cocinas aportan robustez y buena distribución del calor. Todas las piezas internas extraíbles facilitan enormemente la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria.
Esterilización y Limpieza profunda de Cocinas industriales y restaurantes
La elección de un bloque de cocción industrial es una decisión estratégica que impacta directamente en la eficiencia operativa y la calidad de los alimentos servidos. La personalización, la versatilidad y la durabilidad son factores clave a considerar para optimizar los flujos de trabajo y garantizar un servicio de excelencia.