Blanqueta de Ternera a la Antigua: Un Clásico de la Gastronomía Francesa

La blanqueta de ternera, conocida en francés como "blanquette de veau à l'ancienne", es un plato emblemático de la cocina francesa, apreciado por su delicadeza y su inconfundible salsa blanca. Este magnífico plato, que se encuentra entre los favoritos de los franceses, ha evolucionado a lo largo de los siglos, transformándose de una receta de aprovechamiento a un sofisticado guiso.

Orígenes e Historia de la Blanqueta de Ternera

La blanqueta de ternera tiene sus raíces en la Edad Media, donde era una forma ingeniosa de preparar los restos de ternera asada. Para evitar que la carne se secara, se servía con una salsa blanca, según explica Jean-Louis Flandrin en su obra "Blanqueta de ternera, historia de un plato burgués". Varias regiones o ciudades, como Normandía, Poitou o Lyon, reivindican su creación.

La primera receta documentada apareció en 1735 en “Le Cuisinier Moderne” de Vincent de la Chapelle. Originalmente, el plato era muy sencillo: sobras de ternera asada servidas con una salsa de caldo y nata, ligada con harina y yemas de huevo, y acompañada de cebollitas perla y champiñones. Este plato era considerado un aperitivo.

La receta fue evolucionando, con un importante punto de inflexión en el siglo XIX, cuando los restos se sustituyeron por carne cruda escalfada, y la salsa se volvió más ligera. Es en este momento cuando la blanqueta adquiere su forma actual.

Vincent de La Chapelle, cocinero y escritor culinario de Francia, fue el autor de la primera receta de la que se tiene constancia, allá en 1735, en uno de los cuatro volúmenes de su obra autoeditada «El Cuisinier moderne». Esta obra supuso una ruptura con la cocina tradicional. Poco después de él, François Marin, Maître y cocinero del Hotel del Mariscal de Soubise, también hizo referencia a la blanqueta en su libro de 1739, «Les Dons de Comus, ou les delices de la table».

Ambos autores coinciden en que este plato es un refinamiento de los restos de carne a los que se le añade una salsa en caliente. Posiblemente una evolución de una salsa suprema que deriva de un roux blanco. Sin embargo, existe otra teoría sobre el origen de la blanqueta que sugiere una derivación de los platos sustanciales de la Edad Media, aprovechando piezas de caza, ave o ternera que se condimentaban con alcoholes, grasa de cerdo y un toque ácido de verjuice, un zumo ácido poco conocido en España, a medio camino entre el vinagre y el vino.

La Denominación "À l'Ancienne"

La denominación «à l’ancienne» (a la antigua) se refiere a una de las guarniciones para carne repertoriadas por Escoffier: un acompañamiento de cebollitas grelot y champiñones de París. El origen de la blanqueta de ternera es bastante antiguo. Aunque es difícil asignarle una región concreta, algunos se arriesgan a decir la región parisina, tanto por la salsa blanca tan característica y los champiñones, que no por nada se llaman de París, como porque en la actualidad es un plato de “bistrot parisien”.

Ten en cuenta que, originariamente, era la acomodación de los restos de un gran asado. Así que, todo aquel que tenía poderío para asar un ternero, tenía al día siguiente un entrante frío acompañado de cebollitas grelot y champiñones de París. De ahí la denominación "a la antigua".

Características y Componentes Clave de la Blanqueta

La blanqueta se distingue por su color pálido y su delicada salsa. A diferencia de otras recetas tradicionales, esta no parece tener raíces etimológicas para explicar su epígrafe. Más bien se apoya en el calificativo cromático que la identifica. Es crucial que la blanqueta mantenga su color blanquecino, evitando tonos anaranjados, marrones o rojizos, que pueden ser el resultado de una cocción prolongada, un tostado previo de los ingredientes o el uso de elementos inapropiados como el vino tinto.

La Salsa Blanqueta: El Corazón del Plato

Tal es la importancia de este plato que de él deriva una salsa con nombre propio: «la salsa blanqueta». Se obtiene ligando el caldo resultante con yema de huevo y crema fresca. Es fundamental no espesar la salsa con harina, ya que el resultado es muy diferente. Se utiliza la yema de huevo como un potente espesante proteínico muy eficaz, gracias a su alto grado de concentración (solo un 50% de agua). La gran diferencia con otros espesantes es que es fácil de adquirir, relativamente económica y permite que estas salsas se puedan hervir si están acompañadas de almidón, como en el caso de la harina de cereales.

Esta salsa se declina de una de las salsas madre: Velouté, que nace de un roux blanco (harina + mantequilla, misma proporción) mojado con fondo de pollo, fondo blanco de ternera o fumet de pescado. Así pues, la blanqueta de ternera es un guiso sencillo de carne hervida con un bouquet garni, servido con una guarnición y una salsa «Suprema» que le confieren su estatus de guiso súper chic.

Ingredientes Típicos

Aunque la blanqueta tradicional es la Blanquette de veau à l’ancienne que se elabora con ternera, tienes la opción de utilizar otras carnes (cordero o conejo), aves (pollo, faisán, pato) e incluso pescado (rape, salmón, rodaballo). Lo principal de la receta es la salsa, así que todo está permitido en cocina según gusto y posibilidad. Las piezas de ternera que normalmente se utilizan son espaldilla o pecho, pero un morcillo también le va estupendo. Sin embargo, recuerda que no todos los despieces conllevan el mismo tiempo de cocción.

Los ingredientes básicos para una blanqueta de ternera incluyen:

• Carne de ternera (espaldilla, pecho o morcillo)
• Zanahorias
• Champiñones
• Cebollitas perla o chalotas
• Nata líquida
• Caldo de verduras o de ternera
• Vino blanco
• Harina (para el roux si se opta por una versión más densa)
• Limón
• Yemas de huevo
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Ajo, laurel, tomillo y clavos para el bouquet garni.

Receta Detallada de Blanqueta de Ternera a la Antigua

Aquí te presentamos una receta detallada para preparar una auténtica blanqueta de ternera, siguiendo la tradición "à l'ancienne".

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 kg de carne de ternera para guisar (espaldilla o pecho), cortada en trozos de 3-4 cm
• 2 zanahorias grandes
• 400 g de champiñones
• 16 cebollitas grelot glaseadas (o 2 cebollas medianas y 2-3 chalotas)
• 25 cl de nata líquida (crema fresca)
• 1/2 litro de caldo de verduras o de ternera
• 10 cl de vino blanco seco
• 2 yemas de huevo (tamaño XXL)
• 1 limón (zumo de medio limón)
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de harina (opcional, si se opta por un roux)
• Ramito de hierbas (bouquet garni: laurel, tomillo, perejil, clavo)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) (opcional, en lugar de mantequilla para dorar)

Preparación:

1. Preparación de la Carne y Verduras:
   • Limpiamos toda la verdura con esmero. Pelamos el ajo, lo cortamos en dos y quitamos el tallo verde del interior. Pelamos las cebollas francesas y las guardamos enteras. Pelamos la cebolla mediana y la pinchamos con los clavos. Pelamos las zanahorias y las guardamos enteras también. Cortamos el puerro y las zanahorias en rodajas.
   • Nos aseguramos de que la carne esté bien limpia de grasa, tendones y telillas. Cortamos en trozos de 3 a 4 cm.
   • En una cazuela grande, fundir un poco de mantequilla o AOVE. Incorporar los trozos de carne y dorarlos de todos los lados sin dejar que se doren en exceso. Retiramos la carne y reservamos.
   • En la misma cazuela, agregamos la cebolla picada y la zanahoria en rodajas o cubos pequeños. Cocinamos lentamente.
   • Volvemos a añadir la carne, los ajos, los champiñones escurridos, el ramito de hierbas, las zanahorias, las cebollitas y la cebolla con clavos. Añadimos la sal y los granos de pimienta.
   • Rociamos con el vino blanco. Cubrimos con el caldo de verduras o agua hasta que cubra la carne.
   • Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio-bajo, dejando cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Es posible que tengas que desespumar el caldo. Salamos a mitad de cocción.
2. Preparación de los Champiñones y Chalotas:
   • Limpiamos los champiñones de la turba y, dependiendo de su tamaño, optaremos por usarlos enteros o trocearlos. Para cocer a blanco y evitar la oxidación, en una cazuela (russe), juntamos 1 ½ de agua, zumo de medio limón, 100 gr de mantequilla y una pizca de sal. Llevamos a ebullición y añadimos los 500 gr de champis ya limpios, troceados o no. Dejamos que hierva unos minutos como un caldo corto, los escurrimos y los reservamos.
   • Quitamos la parte externa de las chalotas. En una sartén, ponemos un poco de mantequilla o AOVE. Cuando comience a estar caliente, ponemos los hongos que no dejamos de mover. Lo aderezamos con un poco de sal, pimienta y un toque de vino blanco.
   • Ahora las chalotas: volvemos a poner en otra sartén un poco de mantequilla o AOVE, las cebollas y el azúcar. Movemos y cuando esté disuelto el responsable del dulzor, añade unos 250 mililitros de agua. Cocinamos hasta que estén glaseadas.
3. Preparación de la Salsa Blanqueta:
   • Retiramos las verduras y separamos la carne del caldo. Tendremos que filtrar el caldo de la cocción por un colador y lo volvemos a poner al fuego hasta que reduzca un poco. Mantener la carne y las guarniciones calientes.
   • En un recipiente aparte, mezclamos en frío las yemas de huevo con la crema líquida (nata) y el zumo de limón, sin crear espuma.
   • Cuando todo sea homogéneo, vamos añadiendo poco a poco el caldo filtrado y seguimos moviendo sin cesar.
   • Después llevamos esta mezcla a una cazuela y ponemos el fuego con potencia media sin que llegue a hervir durante 20 a 30 minutos, sin descuidar y removiendo constantemente. Cuando comience a espesar, volvemos a añadir la carne y la guarnición (champiñones y cebollitas), dejando unos 5 minutos más para que coja calor, pero no color.

   Nota sobre el roux: Si prefieres una salsa más densa y sencilla, puedes optar por hacer un roux blanco. En un cazo, derrites la mantequilla. Cuando lo hayas conseguido, añades la harina y mezclas bien hasta que se haya formado una masa homogénea. Cocemos a fuego bajo hasta que esté espumosa sin dejar de revolver. Añadimos el caldo de cocción de la ternera (unos 500 ml) y el de los champiñones (unos 400 ml). Llevamos a ebullición todo mezclado y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Conseguiremos así una velouté deliciosa. Después, se mezcla la yema de huevo con la crème fraîche y se añade poco a poco a la velouté sin parar de batir.

4. Presentación:
   • Servimos la blanqueta de ternera caliente, acompañada de arroz blanco. Vertemos esta salsa sobre la carne y las guarniciones.

Tabla de Recetas de Blanqueta de Ternera

La blanqueta de ternera es un plato versátil que permite algunas variaciones en su preparación y acompañamiento. A continuación, una tabla comparativa de algunas opciones:

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