Barbacoa Colombiana: Un viaje de sabores y tradiciones

La barbacoa, aunque no es un plato tradicionalmente colombiano en su concepción más conocida, se ha adaptado y fusionado con los ricos sabores y técnicas culinarias de Colombia. La cocina colombiana, ubicada en el extremo noroccidental de América del Sur y con costas en el Pacífico y el Atlántico, es un vibrante ejemplo de multiculturalidad.

La Cordillera de los Andes atraviesa el país de Sur a Norte, lo que contribuye a una vasta diversidad de ingredientes y preparaciones. Aquí, la calidad de la comida es buena y variada, enalteciendo los ingredientes en platos poco aderezados, sin especias ni picantes, sin adornos ni guarniciones copiosas, es decir, preparados con sencillez.

La influencia del maíz en la cocina colombiana

El maíz es un alimento sagrado para las comunidades indígenas y ocupa un lugar muy importante en la cultura colombiana. Siendo un país productor, muchos platos se cocinan con maíz. Es el ingrediente básico para la realización de arepas, las tortas de maíz que se encuentran en todas partes. Habituales por la mañana para el desayuno y a la hora de comer al mediodía o por la noche, son un poco como el pan en España. El maíz también se encuentra en La Mazamorra, una sopa hecha de maíz y leche (o agua) que se puede tomar caliente o fría.

Frutas exóticas y dulces tradicionales

En Colombia, los locales no acostumbran a beber agua o alcohol en la mesa, sino más bien beben zumos de frutas. Hay mucha fruta exótica, como maracuyá, papaya, mango, guanabana y feijoa, entre otras como el zapote, que parece ser un coco por fuera y un melón por dentro. Repleto de nutrientes, su sabor es especial y recuerda una mezcla entre mango y zanahoria o calabaza. Otra fruta curiosa y nativa al Pacífico es el borojo. Este dulce afrodisíaco de la selva tropical tiene una pulpa con sabor a vainilla.

A la hora del dulce, en Colombia adoran el arequipe, una crema espesa hecha con leche y azúcar. Es común encontrar las obleas, que son pasteles redondos y delgados rellenos de arequipe, queso e incluso jarabe o mermelada de mora. A fin de año, acostumbran a comer Natilla con buñuelos. Esta se hace con maíz, azúcar, leche, mantequilla y canela. Este postre es sinónimo de las reuniones de diciembre y suele hacerse en grandes cantidades para compartirlo con la familia.

Recetas colombianas para acompañar tu barbacoa

Aunque la salsa BBQ no es muy colombiana, su sabor es universalmente apreciado y puede complementar a la perfección la carne asada. A continuación, algunas preparaciones típicas colombianas que pueden acompañar un asado, ya sea con una salsa BBQ casera o no.

Salsa BBQ Casera

Desde hace mucho, no es necesario comprar una botella de salsa BBQ en la tienda porque la que se hace en casa es muy superior. Esta es una de esas recetas que tiene todos los ingredientes básicos que se necesitan para hacer una buena salsa BBQ, pero que se puede cambiar con el tiempo para darle el sabor que más guste. Es ideal preparar una tanda grande y guardarla en el refrigerador por un par de meses.

Elaboración:

1. Agrega todos los ingredientes a una olla mediana y revuelve bien.
2. Deja que hierva a fuego alto y luego reduce el fuego a bajo.
3. Cocina por 30 minutos o hasta que espese.

Para marinar el pollo, se puede lavar y marinar con sal, zumo de media naranja, ron, aceite de oliva, un chorrito de salsa de soya, la misma cantidad de miel y café. Mientras tanto, preparar la salsa BBQ en una olla a fuego medio con cerveza, panela, salsa de tomate y vinagre. Mezclar hasta que se integren todos los ingredientes. Añadir el zumo de la otra mitad de naranja, dos cucharadas de salsa de soya y una cucharada de miel. Cuando se termine de cocinar el pollo, llevar a la salsa y darle la vuelta. Dejar durante unos minutos y servir con más salsa encima.

Patacones con carne desmechada

Los patacones son una guarnición crujiente y deliciosa, perfecta para cualquier asado.

Ingredientes para 4 personas:

• Plátano verde
• Costilla de cerdo
• Cebolla
• Zanahoria
• Ajo
• Vino blanco
• Pimientos
• Tomate
• Aceite de oliva
• Aguacate

Elaboración:

1. Para hacer el patacón: Pelar el plátano, cortarlo en cuatro trozos desechando las puntas y luego en trozos de 5 cm. Freír los ocho trozos en abundante aceite por cinco minutos. Sacar y dejar enfriar. Cuando esté tibio, pisar con una tabla hasta que quede como una galleta y volver a freír durante cinco minutos hasta que quede crocante.
2. Para la carne desmechada: Brasear la costilla de cerdo en el horno durante seis horas con cebolla, zanahoria, ajo y vino blanco.
3. Para los pimientos asados: Envolverlos en papel aluminio y meterlos al horno durante 30 minutos.
4. Para el sofrito: Pelar el tomate, picarlo junto con la cebolla y el ajo. Cocinarlo todo con aceite de oliva hasta lograr una textura de sofrito.
5. Para el relleno: Desmechar la costilla con los pimientos asados en tiras y el sofrito. Mezclar todo.
6. Para el armado: Colocar el patacón de base como si fuera una pizza, agregar la mezcla de carne y pimientos encima, y cortar unos cubitos de aguacate para decorar el patacón.

Empanadas Colombianas

Las empanadas son un aperitivo frito muy popular en Colombia.

Ingredientes para 6 personas:

• Carne salteada
• Cebolla
• Pimientos
• Aceite de oliva
• Pimentón
• Salsa de tomate casera
• Cilantro
• Agua
• Azafrán
• Ingredientes para la masa (no especificados, pero comunes son harina de maíz, agua y sal)
• Aceite vegetal para freír

Elaboración:

1. Relleno: Saltear la carne en una sartén y reservar. En la misma sartén, pochar la cebolla y los pimientos con aceite de oliva, agregar el pimentón, la salsa de tomate casera y la carne previamente salteada. Añadir al final el cilantro y cocinar unos minutos, rectificando de sal y pimienta y dejando enfriar.
2. Masa: Calentar parte del agua e infusionar dentro de ella el azafrán durante unos minutos. Mezclar todos los ingredientes en un bol, trabajarlos tres minutos con las manos y dejar reposar en nevera tapada con film transparente durante al menos 30 minutos.
3. Armado: Poner un trozo grande de film transparente sobre la encimera y pintar un trozo del tamaño de un plato pequeño con aceite vegetal. Poner sobre ese aceite una bola de masa y doblar el papel film para aplastar la bola con un rodillo sin que se pegue la masa. Una vez estirado, retirar el pliegue de film, poner una cucharada de relleno sobre la masa estirada y con ayuda del film doblar la masa sobre el relleno. Aplastar ligeramente y con ayuda de un corta pastas grande, o un aro de emplatar o un bol dado la vuelta, marcar una media luna, presionando hasta abajo para cortar la masa a través del film. Retirar el exceso de masa y guardar las medias lunas rellenas.
4. Fritura: Calentar abundante aceite vegetal (mejor girasol) en una sartén profunda y freír hasta que las empanadas estén doradas (unos tres minutos). Retirar y escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

Bolas de Patata con Carne (Papas Rellenas)

Ingredientes para 6 personas:

• Patatas
• Carne picada
• Verduras cortadas en brunoise
• Vino
• Salsa de tomate
• Comino
• Harina
• Huevo batido
• Pan rallado
• Aceite para freír
• Sal y pimienta negra molida

Elaboración:

1. Cocer las patatas con piel en abundante agua con sal.
2. En una sartén amplia, sofreír la carne picada. Cuando esté lista, sacar y reservar.
3. En la misma cazuela, pochar las verduras cortadas en brunoise durante 25 minutos, mojar con el vino y dejar reducir a seco.
4. Incorporar la salsa de tomate, las carnes, media cucharadita de comino y cocinar a fuego suave hasta que quede una mezcla casi seca. Dejar enfriar y reservar.
5. Cuando las patatas estén cocidas, pelarlas y hacer un puré con un pasapuré. Probar y corregir el punto de sal y pimienta.
6. Hacer bolas con el sofrito de carne (20-30 gr) y meterlas en el congelador hasta que estén totalmente congeladas.
7. Hacer bolas con el puré de patata, aplastarlas con la mano o rodillo dejando un grosor de un centímetro, poner en el centro la bola de carne y cerrar haciendo una bola con las manos.
8. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, escurrir los excesos y freír a fuego medio en aceite de oliva suave o aceite de girasol, totalmente sumergidas, hasta que estén totalmente doradas.

Ajiaco Colombiano

El Ajiaco es una sopa tradicional colombiana, particularmente de la región andina, ideal para un almuerzo o cena reconfortante.

Ingredientes para 6 personas:

• 400 g patatas criollas (o monalisa)
• 250 g patatas pastusas (o kennebec)
• 2 g cebolleta
• 0.5 pollo
• 1 ramita de cilantro fresco
• 1 manojo de guascas (hierbas)
• 3 dientes de ajo triturados
• Caldo de pollo
• 300 g maíz cocido en granos
• 1 aguacate cortado en láminas
• 1 puñado de alcaparras
• 1 taza de crema de leche
• Sal y pimienta negra molida

Elaboración:

1. Pelamos y cortamos en rodajas de un dedo de grosor las patatas. Cortamos las cebolletas por la mitad.
2. Introducimos en la cazuela las patatas, las cebolletas, el pollo salpimentado, los ajos, el cilantro y cubrimos con el caldo de pollo.
3. Dejamos cocinar a ebullición mínima, tapado durante 45 minutos.
4. Sacar el pollo, deshilacharlo y volver a ponerlo junto con el maíz y las guascas, dejando cocinar 10 minutos más destapado.
5. Servir caliente, acompañado de láminas de aguacate, alcaparras y un chorrito de crema de leche al gusto.

Arroz con pollo

Un clásico de la cocina colombiana, el arroz con pollo es un plato completo y sabroso.

Ingredientes para 4 personas:

• Trozos de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Dientes de ajo
• Pimientos (dos tipos)
• Tomate
• Pimiento choricero
• Vino blanco
• Arroz
• Caldo de pollo
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Salpimentar los trozos de pollo y rehogarlos en una paella de 40 cm de diámetro con un chorretón generoso de aceite de oliva virgen extra hasta que cojan color por fuera. Retirar y reservar.
2. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. Añadir un poco más de aceite a la paella si es necesario y rehogarlos a fuego suave.
3. Antes de que se doren, añadir los dos tipos de pimiento, limpios y troceados en pequeños dados, salpimentar y continuar rehogando durante un par de minutos.
4. Lavar bien el tomate, cortarlo por la mitad y rallarlo. Añadir a la paella junto con una cucharada de pimiento choricero. Remover y rehogar un par de minutos.
5. Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol antes de incorporar el arroz y rehogar, sin parar de mover, durante un minuto más.
6. Por último, agregar el pollo junto con tres vasos del caldo de pollo y subir el fuego al máximo. Reservar el resto del caldo.
7. Remover bien para repartir el pollo por todo el recipiente y, cuando arranque a hervir el caldo, contar tres minutos. Probar el punto de sal y ajustarlo si fuera necesario.
8. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y cocer el arroz con pollo durante 15 minutos sin tocar el arroz. Si el arroz se queda seco de caldo, añadir el que se tiene reservado poco a poco.
9. Pasado el tiempo de cocción, apartar la paella del fuego, tapar con un paño limpio y dejar reposar cinco minutos antes de servir. Es importante que la paella sea del diámetro indicado y que el fuego cubra la totalidad de su base para una cocción uniforme.

Sancocho de Cola

El sancocho es una sopa sustanciosa y muy popular en Colombia, ideal para compartir en familia.

Ingredientes para 6 personas:

• Costilla de vaca
• Agua con sal
• Rabo de cerdo
• Pollo (con su carcasa)
• Verduras (cortadas en trozos de 2 cm)
• Hierbas picadas
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Cocer la costilla de vaca 30 minutos en una olla a presión en agua con sal y reservar la costilla y el caldo.
2. Pelar y cortar todas las verduras en trozos de unos 2 cm.
3. Poner en una cacerola a cocer el caldo de cocción de la costilla colado, el rabo de cerdo cortado en trozos, el pollo (con su carcasa) y llevar a ebullición, retirando la espuma que saldrá de cocinar el cerdo y el pollo.
4. Luego añadir todas las verduras, cubrir completando el caldo con agua hasta cubrir y poner a punto de sal y pimienta.
5. Cuando recupere el hervor, volver a desespumar, añadir las hierbas picadas, bajar a cocción mínima y dejar otra media hora hasta que el pollo esté totalmente cocinado.
6. Cuando lo esté, sacarlo, deshilacharlo y reservarlo junto a la costilla.
7. Comprobar cada cinco minutos el punto de las verduras y cuando estén todas cocinadas, añadir el pollo y la costilla, dejando cocinar otros cinco minutos el conjunto.
8. Pasado ese tiempo, servir a la manera colombiana, por un lado, el caldo.

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