La industria alimentaria es compleja y abarca muchos pasos, desde la cosecha de los ingredientes crudos hasta su procesamiento y venta. Las básculas se utilizan en prácticamente todos los pasos, sirviendo una variedad de propósitos para las muchas aplicaciones en la cadena alimentaria.
Si estás pensando en abrir una tortillería, la elección de la báscula adecuada es crucial para el éxito de tu negocio. Una báscula digital es una herramienta indispensable para garantizar la precisión en todas las etapas de la producción y la comercialización de tortillas.
¿Quién utiliza una báscula para alimentos?
Las básculas comerciales para alimentos no solo se utilizan en restaurantes y cocinas. A continuación, se presentan algunas de las principales industrias en las que pueden encontrarse:
- En entornos de venta al por menor o charcutería, las básculas de cálculo de precios homologadas pueden proporcionar lecturas digitales del peso y el precio de los artículos, visibles tanto para el usuario como para el cliente.
- Las plantas de procesamiento y producción de alimentos confían en las básculas duraderas y lavables. Estas básculas para uso alimentario tienen clasificación IP para la preparación de lotes y recetas, y son ideales para las necesidades de control de calidad y pesaje.
- En las líneas de producción y fabricación de alimentos, las básculas alimentarias con funciones de control de peso y recuento de piezas se utilizan para el llenado de recipientes y envasados.
- En los laboratorios de control de calidad de alimentos, las balanzas se utilizan en la creación de recetas y el pesaje de muestras, mientras que los analizadores de humedad evalúan de forma eficaz y rápida el contenido de humedad en los alimentos.
- Las básculas son adecuadas para aplicaciones de servicio alimenticio en franquicias y restaurantes. Miden con precisión los ingredientes, lo que las hace ideales para mantener el control de las porciones y garantizar la consistencia del producto.
Ventajas de las básculas para alimentos resistentes al agua
Las básculas para alimentos resistentes al agua ofrecen varias ventajas a los usuarios, siendo la más obvia su protección frente a los daños causados por líquidos y partículas. Esto significa que es probable que una balanza o báscula lavable dure más tiempo en entornos húmedos o sucios, como las cocinas profesionales o los entornos de fabricación de alimentos.
Las básculas para alimentos resistentes al agua también facilitan y agilizan la limpieza tras su uso, ya que los instrumentos pueden rociarse, lavarse a presión o sumergirse por completo, en función de su grado de protección IP. Esto es crucial para los entornos alimenticios, ya que contribuye a mantener la higiene de las prácticas de pesaje y minimiza la contaminación cruzada, elimina la acumulación de suciedad y ayuda a eliminar la proliferación de bacterias, moho u otras toxinas. Existen básculas con clasificación IP desde IP65 hasta IP68, totalmente impermeables.
¿Por qué se necesita una balanza con certificación NSF?
Fabricadas para entornos alimentarios comerciales como restaurantes, tiendas de comestibles y plantas de fabricación, las balanzas con certificación NSF cumplen las estrictas normas de higiene y seguridad establecidas por la National Sanitation Foundation (NSF) para cumplir la normativa sanitaria. Están diseñadas para evitar la contaminación con diseños que reducen al mínimo las aberturas y cavidades difíciles de limpiar en las que podrían proliferar las bacterias, y construidas con materiales resistentes a la corrosión que pueden soportar limpiezas frecuentes. Además de ser fáciles de limpiar, las balanzas con certificación NSF también cuentan con componentes sellados que no se dañan con la limpieza a fondo que se exige a las balanzas en la fabricación y el servicio de alimentos.
¿Necesita una báscula para alimentos aprobada para el comercio?
La normativa exige básculas homologadas para la determinación de la masa en transacciones comerciales, lo que significa que cualquier transacción en la que el precio se base directamente en el peso requerirá el uso de básculas homologadas. Cualquiera que no utilice básculas certificadas se arriesga a ser multado o incluso a penas de cárcel en circunstancias más extremas.
Las básculas homologadas para el comercio han sido sometidas a rigurosas pruebas por un cualificador autorizado para evaluar el diseño general y la facilidad de su uso, así como la precisión para garantizar que las lecturas del peso sean correctas. Una vez finalizada la prueba, la báscula recibirá lo que se conoce como una declaración de conformidad como prueba de que el instrumento es apto para el comercio.
Programa de capacitaciones sobre BALANZAS, PUNTOS DE CALIBRACIÓN E INTERPRETACIÓN DE CERTIFICADOS
Tipos de Tortillas y su Producción
Para iniciar un negocio de tortillería, es fundamental definir el tipo de tortilla que se desea producir, ya sea de maíz o de harina de trigo. Cada tipo requiere consideraciones específicas en cuanto a maquinaria e insumos.
Tortillas de Maíz
Se puede optar por tortillas de maíz nixtamalizado con una mezcla de harina de maíz o 100% maíz nixtamalizado. El tamaño de la tortilla también es un factor a definir, con diámetros que pueden variar entre 10 y 20 centímetros.
El proceso de nixtamalización, que es la cocción del maíz en agua y cal, genera un 30% más de utilidad ya que se aprovecha la hidratación del maíz. Gracias a este proceso, el maíz se vuelve aún más nutritivo, el grano se hidrata absorbiendo calcio y potasio, y dicha transformación aumenta la disponibilidad de aminoácidos, fósforo, calcio, fibra soluble y almidón resistente.
También se puede agregar harina de maíz preparada a la masa y mezclarla en la revolvedora durante este último paso. Es común realizar mezclas de 70% masa nixtamalizada y 30% harina de maíz preparada, para alargar el tiempo de vida de la tortilla. Sin embargo, el porcentaje es decisión de cada quien, ya que la harina de maíz cambia el sabor y la consistencia de la tortilla.
Rendimiento de la Masa de Maíz
Para hacer la masa con harina de maíz, se mezclan 20 kg de harina por cada 28.5 litros de agua. Se vacía primero el agua en la revolvedora y después la harina. En caso de que la masa necesite más agua, se le puede agregar. Se bate durante 10 minutos. Normalmente de un bulto de harina, salen aproximadamente 48.242 kg de masa cruda.
Después de realizar la producción de tortillas, con base a un muestreo realizado para calcular la eficiencia y producción neta de la masa se encontraron los siguientes hallazgos:
- 10 Testales* = 0.265 kg
- 10 tortillas = 0.215 kg
- Deshidratación: (0.215/0.265) = 0.8113; (1-0.8113) = 0.1887; (0.1887 x 100) = 18.87%
Por lo tanto, hay un 18.87% de deshidratación en esta producción.
Rendimiento: (48.242 kg) x (0.8113** kg) = 39.14 kg de tortillas netas que se deberían producir.
* 1 Testal = 1 Tortilla Cruda
** (1-0.1887) = 0.8113
Fórmula de rendimiento: (kg de masa) x (1-((kg de masa)/(kg de tortilla cocida)))
Si lo que buscas es producir tortilla 100% de harina de maíz, dependiendo de la marca de tu elección, el rendimiento ronda entre 40 y 41 kg por cada bulto de 20 kg.
Ventajas de la Harina de Maíz frente al Nixtamal
El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre 2 mil y 3 mil litros de agua. Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:
- Reducción del 81% del consumo de agua.
- Ahorro del 55% en el uso de gas para cocer el maíz.
- Ahorro de combustible en el proceso de cocimiento de maíz, reduciendo las emisiones de efecto invernadero a la atmósfera en un equivalente a 133 millones de kilogramos de dióxido de carbono.
- Reducción de los problemas de drenaje y alcantarillado doméstico al disminuir las descargas de agua residual con desperdicios sólidos del orden del 88%, el equivalente a 6.18 millones de metros cúbicos de aguas contaminantes.
Conociendo las dos opciones para elaborar tortilla de maíz (nixtamalización o harina de maíz), podrás tomar la mejor decisión para tu negocio.
Tortillas de Harina de Trigo
La tortilla de harina, con gran tradición en el norte del país, es consumida en todo el territorio mexicano donde, comúnmente, son utilizadas para preparar quesadillas. En Estados Unidos es conocida como “tortilla para burritos”, un platillo original del norte de México.
Para la elaboración de tortillas de harina existen dos tipos de prensas:
- De Libro (resorte o leva): Tienden a entregar tortillas con menor redondez debido a la inclinación de las placas, pero su velocidad de producción es mayor. Son ideales para tortillería local, venta en vecindario o para surtir a tiendas.
- De Banda de Teflón: Son más lentas en velocidad de producción, pero lo compensan entregando un acabado redondo y uniforme debido a que prensa en forma horizontal, además de que la banda de teflón proporciona una textura más suave en la tortilla. Son perfectas para la venta de producto a taqueros y restaurantes.
Para elaborar tortilla de harina existen el procedimiento manual y el automático, por lo que el equipo que se requiere es distinto en cada uno de los casos.
Procedimiento Manual para Tortillas de Harina
Los equipos para el proceso manual incluyen:
- Prensa ECOMAL Manual a Gas: Mezcla lo mejor de la tecnología de prensas para tortilla de harina de trigo con el comal tradicional. Las planchas se calientan con flama a gas o resistencia eléctrica. Todo el proceso es manual, lo que permite aumentar la producción hasta un 30%.
- Revolvedora Sencilla: Para mezclar los ingredientes de la masa.
- Cortadora Manual 36 Tantos: Para agilizar el corte de la masa en partes iguales que luego se bolean.
- Mesa Enfriadora: Mesa con malla perforada, ideal para el paso del calor y reposo de las tortillas.
- Mesa de Trabajo con Espiguero: Mesa con acabado higiénico para colocar masa, con espigueros para dejar reposar testales.
El proceso incluye amasar, cortar, bolear, reposar, prensar, cocer y enfriar. Cada emprendedor puede dar su toque deseado al producto final.
Procedimiento Automático para Tortillas de Harina
El equipo para el proceso automático incluye:
- Prensa Sencilla de Leva o Resorte: La plancha de aluminio se calienta para presionar el testal, y la tortilla cruda se desliza automáticamente.
- Chasis Sencillo: Automatiza el proceso de cocción de tortillas, asegurando un cocimiento perfecto. Se puede complementar con un enfriador.
- Enfriador de 3 Pasos: Para obtener tortillas de harina listas para empacar.
- Cortadora Automática: Para automatizar el corte de la masa de harina en partes iguales.
- Boleadora Automática: Produce testales boleados a una velocidad inigualable.
El proceso automatizado también incluye amasar, cortar, bolear, reposar, prensar, cocer y enfriar. La automatización permite una producción mucho más grande, rápida y sencilla, aunque la inversión inicial es mayor.
Proyección Financiera para una Tortillería
Iniciar un negocio de tortillería requiere una inversión inicial y la consideración de gastos fijos y variables. A continuación, se presentan ejemplos de proyecciones financieras aproximadas.
Proyección Financiera para Tortillería de Maíz Nixtamalizado
Para una tortillería estándar con proceso de nixtamalizado y una tortilladora de tolva, la inversión inicial puede rondar los $300,500.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Los gastos mensuales (fijos y variables) suman aproximadamente $118,828.50 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Con una venta mensual de 7,500 kg de tortillas a $25.00/kg, el ingreso mensual sería de $187,500.00, resultando en una utilidad mensual de $68,671.50 y una utilidad diaria de $2,289.05.
| Concepto | Monto (Nixtamalizado) | Monto (Harina de Maíz) | Monto (Manual Harina de Trigo) | Monto (Automático Harina de Trigo) |
|---|---|---|---|---|
| Máquina ML 60 (Tolva) | $175,700.00 | - | - | - |
| Máquina MLR 60 (Rodillos) | - | $173,800.00 | - | - |
| Prensa ECOMAL de Gas | - | - | $28,200.00 | - |
| Prensa Automática (Cabezal) | - | - | - | $62,700.00 |
| Revolvedora de 50 kilos | $31,500.00 | $31,500.00 | - | $37,000.00 |
| Revolvedora de 25 kilos | - | - | $25,200.00 | - |
| Paila de 200 kilos | $17,600.00 | - | - | - |
| Molino San Luis No. 2 | $25,100.00 | - | - | - |
| Enjuagador de Nixtamal | $12,900.00 | - | - | - |
| Báscula Digital | $5,500.00 | $5,500.00 | $5,500.00 | $5,500.00 |
| Recibidor de Masa | $16,700.00 | $16,700.00 | - | - |
| Mostrador de 1.5 | $15,500.00 | $15,500.00 | - | - |
| Cortadora Manual de 36 tantos | - | - | $37,200.00 | - |
| Mesa Enfriadora de 2M | - | - | $14,600.00 | - |
| Mesa de trabajo c/espiguero | - | - | $19,800.00 | $21,800.00 |
| 8 Charolas | - | - | $4,200.00 | - |
| Chasis Cocedor Sencillo | - | - | - | $74,600.00 |
| Enfriador de 3 Pasos Malla 15″ | - | - | - | $76,900.00 |
| Boleadora de Harina de Trigo | - | - | - | $72,500.00 |
| Cortadora Automática | - | - | - | $78,800.00 |
| Inversión Inicial Total | $300,500.00 | $243,000.00 | $134,700.00 | $429,800.00 |
Proyección Financiera para Tortillería de Maíz con Harina
Si se opta por la producción de tortilla con harina de maíz, la inversión inicial será menor ya que no se necesitan equipos para nixtamalizado. Para un paquete básico con una Tortilladora de Rodillos, la inversión inicial es de aproximadamente $243,000.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Los gastos mensuales (fijos y variables) ascienden a $131,588.50 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Con el mismo cálculo de ventas, la utilidad mensual sería de $55,911.50, y la utilidad diaria de $1,863.72.
Proyección Financiera para Tortillería de Harina de Trigo (Manual)
Para una tortillería de harina de trigo con proceso manual y una Prensa ECOMAL de Gas, la inversión inicial es de aproximadamente $134,700.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Los gastos mensuales (fijos y variables) son de aproximadamente $81,070.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Con una venta mensual de 100,000 tortillas (equivalente a 6,666 paquetes de 15 piezas) a $24.00 por paquete, el ingreso mensual es de $159,984.00, resultando en una utilidad mensual de $78,914.00 y una utilidad diaria de $2,630.47.
Proyección Financiera para Tortillería de Harina de Trigo (Automático)
Para un proceso automatizado completo, la inversión inicial es de aproximadamente $429,800.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Los gastos mensuales (fijos y variables) son de aproximadamente $83,600.00 (Precios actualizados a Febrero 2025).
Con el mismo cálculo de ventas, la utilidad mensual es de $76,384.00 y la utilidad diaria de $2,546.13.
Permisos y Trámites Necesarios
Para poder iniciar tu negocio, deberás cumplir con las obligaciones legales ante las autoridades, por lo que, principalmente, requerirás tener los permisos de:
- Uso de Suelo: permiso para utilizar un predio con un determinado uso de suelo.
- Protección Civil: instrumento de planeación para determinar acciones de prevención, auxilio y recuperación.
- Aviso de Apertura de Establecimiento: es obligatorio informar a la autoridad pertinente que las actividades del comercio comenzaron. Este trámite es gratuito y puede realizarse a través de la web.
- SSA (Secretaría de Salud): Al tratarse de un establecimiento en el cual se manejan alimentos, la Secretaría de Salud, por medio de la COFEPRIS exige cumplir los criterios de higiene e inocuidad establecidos en la NOM-251-SSA1-2009.
- Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes: el último paso es inscribirse en el Sistema de Administración Tributaria.