La receta del bacalao al club ranero es un plato emblemático de la gastronomía vasca. Consiste en un bacalao que se confita en un buen aceite de oliva con abundantes ajos, se cubre de una fritada de verduras y se corona con un pilpil que napa la superficie. Es una conjunción perfecta de las tres formas más características de trabajar el bacalao en Euskal Herria: pil-pil, a la vizcaína y con piperrada.
Origen e Historia del Bacalao al Club Ranero
El bacalao al Club Ranero fue ideado por Alejandro Caverivière, chef de la Sociedad Bilbaína. Se cuenta que Caverivière creó este plato a partir de una receta de bacalao al pilpil que resultó insuficiente para un numeroso grupo de comensales. Sin pensarlo dos veces, el chef decidió añadir una fritada de pimientos y tomate al bacalao que ya tenía preparado. Así, al aumentar la cantidad de ingredientes pudo atender las necesidades de más invitados sin aumentar las piezas de bacalao disponibles.
Otra versión sostiene que el plato fue creado por Caverivière para una cuadrilla de amigos que se reunían en el txoko de Tablas, sito en Abando, a jugar a la rana. Una vez que se reunieron más jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil para "estirar" el plato y que todos tuvieran su ración. De ahí el nombre "Club Ranero".
No hay constancia exacta de la fecha en que se ofició por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La Cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, la Marquesa de Parabere. Al ser contemporánea del Sr. Caverivière y por el rigor de su obra, se cree que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, se cree que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés. Esta receta del bacalao al Club Ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de Bacallà a la Catalana", ya que esta última fórmula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.
Ingredientes Clave del Bacalao al Club Ranero
El plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se han empleado calabacín ni berenjenas. Los ingredientes básicos incluyen:
- Bacalao (preferiblemente desalado)
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajos
- Cebollas
- Pimientos verdes
- Pimiento morrón (opcional)
- Tomates maduros
- Pimientos choriceros (pulpa)
- Guindilla (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación del Bacalao al Club Ranero
1. Desalado del Bacalao
La preparación de esta receta requiere de 2 o 3 días para desalar el bacalao. Una vez se tengan los lomos en casa, lavarlos bajo el grifo con agua fría para retirar el exceso de sal. En un bol amplio con agua fría se meten los lomos y se dejan en la nevera, cambiando el agua cada 6 horas.
2. Preparación de la Fritada (Chanfaina o Piperrada)
Pelar los ajos y laminarlos. Cortar la cebolla finamente, los pimientos hacerlos tiras y el tomate trocearlo. En una sartén con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio se pone la cebolla picada finamente y cuando empieza a transparentar se echan las tiras de pimientos; se deja hacer todo unos 15 o 20 minutos y cuando estén blandos se añade el tomate natural troceado, dejándolo de nuevo otros 10 minutos al fuego. Poner sal con precaución y pimienta al gusto. La guindilla, si se usa, se añade en la fritada; debes retirarla después de cocinar para que el plato no quede excesivamente picante.
Algunas recetas sugieren añadir la pulpa de los pimientos choriceros (previamente remojados durante dos horas) a la fritada para un sabor más intenso. Los pimientos morrones pueden asarse y pelarse antes de añadirlos.
3. Cocción del Bacalao y Emulsión del Pil-Pil
En una cazuela de barro o de acero inoxidable, a fuego suave, se añade el aceite sobrante de la piperrada y los ajos fileteados y, cuando estén dorados, se retiran e introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Pasados cinco minutos, se retira la cazuela del fuego y se deja templar. Pasado este tiempo, se vuelve a colocar la cazuela en el fuego y se observa que la salsa comienza a emulsionar, momento en el que se empieza a mover la cazuela circularmente (pil-pil) como si de un bacalao al 'pil-pil' se tratara.
Para aquellos que no son cocineros profesionales y encuentran dificultad en hacer el pilpil, se puede utilizar una batidora para emulsionar el aceite con los ajos y el colágeno que suelta el bacalao.
Bacalao al pil pil, receta facil con todos los TRUCOS para montar el pil pil
4. Montaje y Gratinado
Con todos los ingredientes listos, se colocan los lomos de bacalao en una fuente apta para horno y se cubren con la fritada; sobre la fritada se esparce la salsa emulsionada (pil-pil) y se mete al horno en función gratinador a 200°C durante 3-4 minutos. Si se calienta el guiso, se puede hacer en el horno.
Variantes de la Receta
A lo largo del tiempo, han surgido diversas adaptaciones de la receta original. A continuación, se presenta una tabla comparativa de los ingredientes y tiempos de algunas de estas variantes.
| Receta | Bacalao | Cebolla | Pimientos | Tomate | Otros Ingredientes | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Original (Caverivière) | Lomos de bacalao | Sí | Verdes, morrón | Sí | Ajos, pimientos choriceros | Varios pasos, hasta 45 min la chanfaina |
| Karlos Arguiñano (adaptada) | Lomos de bacalao | Fina | Tiras | Natural troceado | Ajos, guindilla (opcional) | 34 minutos (cocinado) |
| Jose Luis Polounread (1998) | 4 trozos al pil-pil | Medianas, no muy fina | Verdes, morrón, choriceros | Escaldados, sin pepitas | Ajos, aceite, sal | 30 min cebolla/ajo, 30 min pimiento verde, 45 min pulpa choriceros |
| Receta 1: Fin de milenio | Láminas (sin piel ni espinas) | Grande, picada | 5 verdes picados | Grande, pelado, sin semillas, en dados | Pil-pil | 2 min pimientos, 2 min tomate |
| Receta 2: Las Brujas | Sobre pil-pil | Picada | 2 morrones, 4 verdes (juliana) | 2 maduros, en dados, sin piel | 4 dientes ajo, pulpa 2 choriceros, azúcar | 1 min ajos, 5 min pimientos, 10 min tomates, 3 min reposo |
| Receta 3: La Cátedra bilbaína | Tajadas con piel hacia arriba | 400 gr, finamente picada | No especifica | 400 gr, pelado, en dados | 3 dientes ajo, pulpa choriceros | 3 min cebolla/ajo, 2 min tomate, 10 min cocción |