El bacalao es uno de los productos estrella de la gastronomía sevillana, un pescado muy habitual en los bares y restaurantes y muy presente en el recetario de la provincia. Es un plato muy popular en Cuaresma, pero que se puede consumir todo el año.
La Casa de La Viuda, un bar situado en el centro de Sevilla, lo tiene como especialidad hasta el punto de que suelen tener casi una decena de platos habitualmente confeccionado con él. Este plato es uno de los grandes clásicos. De hecho, lo tienen desde la década de los noventa del siglo XX cuando Pepe Gutiérrez, uno de los fundadores del actual establecimiento, tomó en Portugal un pescado con una salsa de tomates y pimientos y se le ocurrió esta variante que ha gustado tanto, que es una de las estrellas no solo de este bar sino de los otros dos locales del grupo Comer de Tapas en Sevilla: la bodega Dos de Mayo y la bodega La Alfalfa.
El establecimiento elabora ahora también una variante de este plato en la que la salsa de pimientos se sustituye por otra de frutos rojos y otra que se realiza con pimientos rojos y verdes confitados.
A continuación, te presentamos la receta del bacalao al estilo de la Viuda, una delicia que puedes preparar en casa.
Preparación del Bacalao
Si el bacalao que usamos es fresco o ya viene desalado, podremos comenzar a hacer la receta el mismo día que se vaya a comer. Si es bacalao salado, el proceso de desalado es crucial.
Remojar el bacalao salado es un paso necesario para sacar la sal que se usa para su preservación. Enjuague el bacalao en agua fría. Coloque las piezas en un tazón grande y sumérjalo completamente en agua. Cubra el tazón con plástico y traslade al refrigerador. Deje remojándolo de 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
Después de 24 horas de remojo, saque un pequeño trozo de bacalao para degustar. El bacalao debe ser firme, fresco y sabroso (no salado). Si es necesario, deje el bacalao en remojo una vez más, en agua nueva. Si está en su punto, utilice el bacalao inmediatamente.
Enjuague el bacalao, deseche el agua y luego transfiera el bacalao a una olla mediana y llénela de agua. Coloque la olla a fuego medio-alto y lleve el agua a hervir. Una vez hierva el agua, reduzca el fuego a bajo y deje que cocine a fuego lento, quitando la espuma que sube a la superficie, hasta que el bacalao esté tierno, aproximadamente 10 minutos. Escurra el bacalao y deje enfriar lo suficiente como para rasgarlo en pedazos pequeños. Deje a un lado.
Ingredientes para el Bacalao al Estilo de la Viuda
Para preparar esta receta necesitarás:
- 1 lb. Bacalao GOYA® sin hueso
- 1 cebolla roja, cortada en anillos de ¼"
- 2 cdtas. de Ajo Picado, o 4 dientes de ajo, finamente picados
- 1 tomate mediano, cortado en 6 partes
- 3 huevos duros en rodajas
- 1 aguacate, en rodajas
- 1 bolsa (32 oz.) de cilantro picado
Preparación de la Salsa y Emplatado
Mientras tanto, coloque el aceite de oliva en un sartén grande antiadherente a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden un poco, pero que no se doren, aproximadamente 8 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que estén fragantes, por unos 30 segundos. Retire el sartén del fuego y deje que la mezcla de aceite de oliva se enfríe en el sartén.
Añada el vinagre de vino tinto al sartén con la mezcla de aceite de oliva que dejó enfriar y revuelva para combinar. Traslade el bacalao al sartén y revuelva suavemente, hasta que esté completamente cubierto en la mezcla de aceite de oliva; refrigere hasta que se enfríe.
Vierta la mezcla de bacalao en un plato grande para servir. Decore el plato con rebanadas de tomate, rodajas de huevo, rebanadas de aguacate, las aceitunas cortadas por la mitad y el cilantro. Rocíe con el aceite de oliva adicional, si lo desea. Sirva frío con la vianda para sancocho cocinada y caliente.
👌 Ensalada de patatas y bacalao FÁCIL Y BUENÍSIMA
Otras Recetas Populares de Bacalao
El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España.
Bacalao a la Vizcaína
Una receta en la que el bacalao se fríe y se acompaña de una riquísima salsa de tomate casera. Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras lavamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.
Bacalao con Tomate
Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal. Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.
Bacalao a la Riojana
Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 2 cebollas moradas, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar.
Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC.
Bacalao al Pil Pil
Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo, guindilla (opcional). Elaboración: Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a hervir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Dejamos así hasta el día siguiente. Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos. Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.
Propiedades y Conservación del Bacalao
El bacalao es un alimento completo y versátil con el que añadirás proteínas y mucho sabor a tus menús diarios. Además, cuenta con interesantes propiedades nutricionales que te interesará aprovechar:
- Bajo en calorías: Al ser bajo en calorías y rico en ácidos grasos Omega, es perfecto para llevar una dieta saludable.
- Proteínas: Su alto valor proteínico lo convierte en óptimo para el crecimiento.
- Fuente de vitaminas y minerales: Es rico en calcio, fósforo, potasio, flúor y vitaminas, lo que es bueno para prevenir la osteoporosis y contribuir al buen funcionamiento del corazón y la glándula tiroides.
Cómo conservar el bacalao: consejos para mantener sus propiedades
Además de comprar este producto en un establecimiento de confianza, es importante que sepas cómo conservar el bacalao para que mantenga todas sus propiedades y su delicioso sabor.
- Salazón: Antiguamente, el bacalao seco permitió a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas, ya que aguanta varios meses así si está en un lugar fresco y seco. Puedes salarlo en casa o comprarlo desalado.
- Nevera: Si lo acabas de comprar y lo vas a consumir enseguida, mételo en la parte más fría de la nevera convenientemente envasado para evitar la contaminación cruzada. Dura un máximo de dos días.
- Congelado: Puedes congelarlo tanto si es fresco como si es en salazón, durante un máximo de dos meses. Cuando lo descongeles, mételo en la nevera en vez de tenerlo a temperatura ambiente.
Los pescados desecados salados de manera tradicional, como puede ser el bacalao, no necesitan congelarse antes de su consumo para prevenir el Anisakis.