Con el nombre de "cabeza de ternera rabigota" quizás no la identifiquemos de inmediato, pero si te decimos que se trata de una vinagreta a la que se añaden especialmente encurtidos, esta salsa la habremos empleado más de una vez en la cocina, tanto en frío como en caliente acompañando a multitud de platos. A los franceses les encanta con fiambres fríos de carne, como el de cabeza de ternera.
El origen del nombre Ravigote
La palabra "ravigote" proviene del francés "ravigoter", del verbo "ravigorer", que significa vigorizar. Recibe esta denominación porque se cree que estimula, o vigoriza, el apetito. Además, esta salsa nos aporta un magnífico toque de sabor para enriquecer ensaladas, carnes, aves, pescados, mariscos.
La salsa ravigote potencia el sabor de pescados, carnes, aves, mariscos, etc.
Ingredientes clave de la salsa Ravigote
En principio, la base de esta elaboración es el vinagre, el aceite de oliva y la sal, a los que se añaden pepinillos y alcaparras. Estos encurtidos son los que le dan su característico sabor y textura, diferenciándola de otras vinagretas.
Para aquellos interesados en aprender más sobre la preparación de vinagretas, es útil conocer las claves para hacer la vinagreta básica y muchas otras a partir de ella.
🥗 SALSA RAVIGOTE 😍 ADEREZO A LA ESPAÑOLA ( 5 min )
La cabeza de ternera en la cocina francesa
La cabeza de ternera es una de las especialidades de la cocina correzana. Es una receta que ha gozado de gran popularidad, siendo incluso la favorita del ex presidente Jacques Chirac.
Karine, una cocinera de Brive Tourisme, nos presenta la receta tradicional de la tête de veau con salsa ravigote (o gribiche). Contrariamente a lo que se cree, se trata de un plato muy fácil de preparar, aunque requiere un poco de tiempo. A continuación, se detalla el proceso de preparación:
Preparación de la cabeza de ternera
- Pelar las verduras.
- Cocer la cabeza de ternera con las verduras y las hierbas en una cazuela grande con agua.
- Cocer las patatas al vapor o por separado.
- Dejar cocer a fuego lento durante unas 2 horas y media. Pinchar con un tenedor para comprobar que está bien cocida.
Preparación de la salsa Ravigote (o Gribiche)
Una vez cocida la cabeza de ternera, el siguiente paso es la elaboración de la salsa que la acompañará:
- Para la salsa: mezclar la mostaza y el vinagre como una mayonesa y añadir poco a poco los aceites.
- Picar los huevos, las alcaparras, los pepinillos y el perejil y añadir a la salsa.
- Mezclar y sazonar al gusto.
¡Y ya está! Solo queda compartir este sabroso plato de convivencia.
