Hablamos del queso de Cabrales, un tesoro gastronómico que ha traspasado fronteras para posicionarse como un emblema de la gastronomía asturiana y un referente mundial entre los quesos azules. El queso de Cabrales es una joya de la corona culinaria de Asturias, un legado de sabor, tradición y comunidad.
El queso de Cabrales es un queso asturiano que tiene Denominación de Origen Protegida desde 1981, siendo el más conocido de los quesos asturianos. Este queso solo puede estar elaborado con leche obtenida exclusivamente de rebaños de vacas, ovejas y cabras que estén previamente registrados en la Denominación de Origen Protegida.
Orígenes y Tradición
El queso de Cabrales no es solo un producto de su entorno; es el resultado de siglos de tradición quesera, transmitida de generación en generación en el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta. Su origen se remonta a tiempos inmemoriales, donde los pastores asturianos, en su ingenio, comenzaron a elaborar este queso utilizando leche cruda de las vacas, cabras y ovejas que pastaban en los verdes prados de los Picos de Europa.
Sobre el queso de Cabrales tenemos varias referencias antiguas, algunas documentadas en el siglo XVIII con testimonios del propio Jovellanos que habla de él. El queso Cabrales es un queso artesano, con sabor a pueblo. Su elaboración es artesanal y tradicional y los propios ganaderos suelen ser los productores de los quesos.
Desde hace más de 5.000 años en los Picos de Europa se lleva haciendo pastoreo tradicional. En este tipo de manejo, los animales se recogen en la época de partos y cuando caen las primeras nieves. Aunque si el tiempo lo permite, salen a pastar todos los días, y en el mes de mayo, cuando en alta montaña brota el primer pasto, se trasladan a la montaña de Maín donde vivirán en total libertad hasta que comiencen los nuevos partos. Durante estos meses se sube a ordeñarlas a la montaña y se baja la leche a la quesería para elaborar el queso de cabra Mayada la Sotrarraña, una leche de gran calidad debido al buen pasto de altura que solo puede encontrarse en estos parajes.
Con la oficialización de su Denominación de Origen Protegida en 1981, el queso de Cabrales no solo reafirmó su vínculo indisoluble con su tierra natal, sino que también estableció un marco regulador que asegura la calidad y autenticidad de cada pieza. Desde 1981, los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
Proceso de Elaboración Artesanal
La elaboración del queso de Cabrales es un arte que combina sabiduría ancestral con el respeto por la naturaleza. Es un queso natural elaborado artesanalmente por los propios ganaderos. Para prepararlo se utiliza leche cruda de vaca o bien con una mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Este queso solo puede estar elaborado con leche obtenida exclusivamente de rebaños de vacas, ovejas y cabras que estén previamente registrados en la Denominación de Origen Protegida.
Tradicionalmente, se utilizaba leche de dos ordeños, el matutino y el vespertino, a la cual se le añadía cuajo natural para iniciar el proceso de cuajada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde.
Con esta pasta se rellenan los moldes redondos que dan forma al queso y se dejan reposar durante varios días sin prensar. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina, para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
Con el establecimiento de la DOP, la elaboración del queso de Cabrales experimentó una modernización en sus procesos, adoptando prácticas que garantizan su calidad sin sacrificar la esencia de su tradición. El queso dejará de hacerse en las cabañas o en las casas para realizarse en queserías que cumplan con las medidas higiénico-sanitarias exigidas por el Consejo Regulador, además de apreciarse otros cambios tanto en el utillaje (históricamente en madera de haya) como en la producción o el embalaje.
La Maduración en Cuevas Naturales
La magia del queso de Cabrales se revela en su proceso de maduración, llevado a cabo en cuevas naturales esculpidas por el tiempo en los Picos de Europa. Es importante mantener unas condiciones óptimas, como la humedad y la temperatura, que favorezcan el desarrollo de mohos del tipo Penicillium en el queso durante la maduración. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, aunque actualmente podemos encontrar quesos con maduraciones entre los seis y diez meses.
En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo Penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Durante este tiempo, los quesos se cuidan con dedicación, cambiando su posición para asegurar una maduración uniforme y limpiándolos regularmente para mantener su calidad.
Este proceso no solo imparte al queso de Cabrales su sabor intensamente picante y su textura cremosa, sino que también lo dota de una identidad inconfundible, reflejo de la tierra y el clima único de Asturias.
La mayoría de quesos al madurar, se van secando y se van endureciendo, pero es curioso que en el caso del queso Cabrales ocurre todo lo contrario.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
Características y Sabor
Una vez terminado el proceso de producción y maduración, se obtiene un queso redondo que tiene aproximadamente de 7 a 15 centímetros de altura y un diámetro de entre 10 y 25 cm. Un queso Cabrales puede pesar entre 0,750 kg.
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien de mejor sabor.
Su olor es intenso y muy penetrante, y para algunas personas es demasiado fuerte. Aparte, no todos los quesos huelen igual, pues un factor que influye en el olor es el tipo de leche con la que son elaborados. Un queso que lleve leche de cabra tendrá un olor mucho más intenso que uno que lleve solo leche de vaca.
Su sabor es fuerte, y también depende de los tipos de leche que se hayan usado en su elaboración, al igual que en el olor, en uno que lleve leche de cabra se notará un sabor más acentuado. Es un queso asturiano ligeramente picante pero sin llegar a molestar.
Al observarlo, notamos su corteza blanda y untuosa, casi invitándonos a descubrir lo que esconde en su interior. Y es que al cortarlo, se revela una pasta de consistencia cremosa, salpicada de vetas azul-verdosas que son el sello distintivo de su maduración en cuevas. Este perfil de sabor, junto con un aroma que evoca a los pastos y cuevas donde se cría y madura, hace del Cabrales más que un queso; es un viaje gustativo a los mismos Picos de Europa.
Mitos y Realidades del Queso de Cabrales
El mundo del queso de Cabrales está envuelto en historias y curiosidades que han alimentado el imaginario colectivo.
¿El Cabrales tiene gusanos?
Esto no es cierto, el queso Cabrales no tiene ningún tipo de gusano, ni en su superficie ni en su interior. Si esto sucediese significaría que no se habrían cumplido las garantías higiénicas necesarias en cuanto a transporte y almacenamiento, y que alguna mosca habría depositado sus larvas en el interior del queso y por lo tanto éste no sería apto para el consumo.
Se decía erróneamente que sus elaboradores fermentaban el producto entre estiércol y que el momento propicio para su consumo era cuando tenía gusanos. Nada más lejos de la realidad. El queso Cabrales no tiene gusanos ni dentro ni fuera; si por alguna casualidad los tuviera, no sería comestible. No es necesaria más información en este sentido.
Envoltura Tradicional
Otra curiosidad fascinante es el uso histórico de las hojas de plátano para envolver el queso, una práctica que, aunque encantadora, ha sido sustituida por el papel de aluminio verde para cumplir con las normativas sanitarias actuales. Antiguamente el queso de Cabrales se envolvía con hojas de plágano (arce blanco). Era una forma económica de envasarlo, pero no reunía las condiciones sanitarias adecuadas para el consumo posterior. Una vez que el queso está listo se envuelve en su característico papel de aluminio verde por el que es muy fácil identificarlo. Se añade la etiqueta del productor y también la del Consejo Regulador.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
Desde su reconocimiento como Denominación de Origen Protegida en 1981, el queso de Cabrales ha estado sujeto a un riguroso conjunto de regulaciones diseñadas para proteger su legado y garantizar la máxima calidad. Estas regulaciones abarcan desde la composición del queso hasta su maduración, asegurando que solo se utilice leche cruda de ganado registrado y que el proceso de elaboración respete las tradiciones artesanales.
Este Consejo Regulador tiene como misión garantizar la autenticidad, la calidad y el cumplimiento de las normas de la DOP. Además, el consejo debe inspeccionar los rebaños, queserías y cuevas de maduración de la zona, controlar la leche y los quesos producidos, asesorar, colaborar y estar en permanente contacto con las personas que elaboran los productos y promocionar la marca. Se realizan anualmente varias auditorías, en concreto dos a las queserías y una a las vaquerías.
En Carreña, capital del concejo de Cabrales, se encuentra la sede de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Aquí también se realizan las catas para determinar la calidad del producto.
El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador (una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo con la numeración correspondiente).
Certamen del Queso de Cabrales
El queso de Cabrales es más que un alimento; es un motivo de celebración en Asturias y más allá. El Certamen del Queso de Cabrales, que se celebra el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales, es un evento anual que atrae a productores, aficionados y curiosos, culminando en una subasta donde los quesos alcanzan precios récord, testimonio de su valor cultural y gastronómico.
Este concurso exposición tiene lugar cada año coincidiendo con el último domingo de agosto y viene celebrándose desde 1968. Durante el certamen también se realizan diversas demostraciones de cómo se elabora el queso Cabrales y el público puede comprar quesos directamente a las queserías.
El mejor queso Cabrales del año se conoce el último domingo de agosto en el Certamen del Queso Cabrales. El año pasado, en el 2016, se presentaron al certamen 17 queseros. El queso de 2,5 kg, después de una subasta de 2 horas, fue subastado nada más y nada menos que por 11.000 euros. Esta variedad de queso, elaborado por distintos pastores, en los años 2016, 2018, 2019 y 2020, ha batido los consecutivos récord mundiales (Guinness World Records) como queso más caro vendido en subasta.
El Queso de Cabrales en la Gastronomía
El queso de Cabrales brilla con luz propia tanto en la tabla de quesos como en la cocina, donde su intensidad puede transformar platos sencillos en creaciones memorables. Aunque disfrutarlo en su estado puro, acompañado de sidra asturiana o vino robusto, es una experiencia sin igual, el Cabrales también es un ingrediente versátil que puede añadir profundidad a salsas, rellenos y ensaladas. El mejor es comerlo bebiendo vinos fuertes, espirituosos, sidras y orujos.
De un tiempo a esta parte, la gastronomía asturiana se está llenando más y más de recetas de cocina elaboradas con este producto de sabor tan peculiar, incluso ha entrado de lleno en la alta cocina ocupando el lugar que le corresponde.
A partir de nuestro queso asturiano más conocido se prepara una deliciosa crema o salsa de Cabrales que sirve de acompañamiento a infinidad de platos. El cocinero asturiano más laureado, Nacho Manzano de Casa Marcial con dos estrellas Michelín, lo utiliza en alguna de sus creaciones como sus tortos de maíz con huevos revueltos y Cabrales.
La crema de queso Cabrales es un producto que se extrae del propio queso, de hecho, está formada en un 100% por él. Son varios los usos que se pueden dar a este producto, pudiéndose por ejemplo untar ya que es un producto, como su nombre indica, cremoso con una textura fina ideal para ser untado. Además, puede servir también para elaboración de salsas o como relleno de algún plato como el cachopo.
Una forma de saborear este queso es con la crema de queso Cabrales; la preparan las queserías y viene en tarros de cristal lista para untar. Si os encantan los quesos asturianos no os perdáis el libro 40 Quesos, 40 Platos donde se reúnen 40 tipos diferentes de quesos de Asturias con una suculenta receta para cada uno. Para el queso Cabrales nos sugieren una tosta de queso Cabrales, sidra y tomate.
En cualquier pueblo o ciudad, chigre o restaurante, comercio o supermercado de Asturias se puede degustar Cabrales. Recomendamos que si no lo ha probado nunca tenga su iniciación en la tierra que lleva su nombre, pues allí, rodeado de alta montaña, vacas y pastos es seguro que sabe aún mejor.