El bacalao es un pescado al que le gustan las aguas más bien frías; de hecho, su hábitat principal son los mares del norte, aunque durante el periodo de puesta realiza migraciones que lo acercan a nuestra costa. Este pez, perteneciente a la familia de los gádidos, vive hasta 25 años y no puede sobrevivir a temperaturas superiores a 14 grados, siendo su hábitat preferido el rango de 0 a 8 grados. Se encuentra siempre al norte del hemisferio boreal, sobre todo en Islandia, Países Nórdicos y Terranova.
Características físicas y biológicas
Es un pez de cabeza y boca grandes, con una mandíbula superior prominente, dientes pequeños y fuertes, y un característico barbillón. Posee un cuerpo esbelto con escamas muy pequeñas y una línea lateral muy marcada. Un ejemplar adulto suele pesar entre 3 y 15 kg y medir de 40 cm a 1 metro, aunque se han llegado a encontrar piezas excepcionales de hasta 150 cm y 40 kg.
La fecundidad del bacalao es extraordinaria: una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos. Estos huevos son transparentes y pelágicos, y rápidamente ascienden a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, y los ejemplares crecen rápidamente, alcanzando la madurez entre los 6 y 15 años de vida.
El bacalao fresco en la cocina
Cada vez encontramos más bacalao fresco en los mercados. Casi el 100% es salvaje, ya que el cultivo de esta especie no llegó a consolidarse como el de la lubina o la dorada. Al tratarse de un gran pez, es ideal para hacer filetes y lomos, además de que su sabor es suave, graso y muy agradable al paladar.
Las dos ventajas más importantes del bacalao fresco en la cocina son la versatilidad y el precio. Este pescado se encuentra a muy buen precio en nuestros mercados y con él podemos hacer recetas similares a las de la merluza, ya que su textura, sabor y forma se asemejan un poco.
Consejos para seleccionar la mejor pieza
- Apariencia: Un buen lomo de bacalao debe tener una carne brillante y de color blanco nacarado.
- Textura: El pescado debe ser firme al tacto; la carne debe regresar a su posición original al presionarla suavemente.
- Olor: El bacalao fresco debe tener un olor suave y a mar, nunca desagradable.
Como Filetear un Skrei (Bacalao)
Valor nutricional y beneficios para la salud
El bacalao es un pescado blanco con bajo contenido graso, concentrando sus reservas de grasa principalmente en el hígado, que se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y posee una gran variedad de vitaminas (B1, B2, B6, B9, D, E y A). En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo.
A nivel nutricional, el bacalao destaca por ser una excelente fuente de selenio y omega 3. Los estudios indican que consumir pescado que contiene estas grasas se asocia con una disminución de la mortalidad cardiovascular.
| Nutriente | Aporte por 85g (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 160 kcal |
| Proteínas | 22 g |
| Grasas totales | 5 g |
| Omega-3 | 134 mg |
Recomendaciones de conservación y preparación
El bacalao fresco es uno de los pescados más delicados a la hora de almacenarlo. Debe mantenerse a una temperatura de entre 0°C y 4°C, preferiblemente en la parte más fría del refrigerador. Es importante no lavarlo antes de guardarlo, ya que el agua acelera su degradación. Si decide congelarlo, asegúrese de envolverlo bien (film plástico y bolsa hermética eliminando el aire) y hágalo a -18°C.
Para cocinarlo, uno de los principales problemas es que se puede secar fácilmente si se deja demasiado tiempo al fuego. Se recomienda utilizar un termómetro de cocina: la temperatura interna ideal para el bacalao es de alrededor de 60°C. Tanto si lo prepara al horno, en salsa o rebozado, el bacalao es un alimento que da mucho juego en la cocina.