Picaña Argentina Asada a Baja Temperatura: Una Receta Delicatessen

La picaña argentina asada a baja temperatura es uno de los cortes más valorados por los amantes de la carne. Conocida en muchos países como roast beef cuando se presenta en finas lonchas jugosas, esta pieza destaca por su sabor intenso, su terneza natural y por la característica capa de grasa que garantiza una textura melosa y un aroma inconfundible.

Nuestra versión proviene de angus argentino seleccionado, lo que la convierte en una alternativa premium frente a otras opciones como la picaña de angus o la picaña argentina que se encuentra habitualmente en España.

¿Por qué cocinar a baja temperatura?

La cocción lenta a baja temperatura es un proceso que asegura un interior rosado, jugoso y uniforme en la carne. A diferencia de una picaña en España que necesita largas horas de preparación, una picaña asada a baja temperatura está lista para calentar, cortar y disfrutar en pocos minutos. Este tipo de cocción es ideal para cortes como la picaña, ya que realza su potencial y ofrece una experiencia culinaria premium.

Además, esta técnica, especialmente el sous vide, permite mantener la seguridad alimentaria y conservar todas las propiedades de la cocción. Es importante que el grosor del corte no deba superar los 10 centímetros de diámetro para que el centro de la carne alcance una temperatura segura en el tiempo y temperatura indicados.

Receta de Roast beef de Picaña con Salsa Cremosa de Mostaza y Miel

Esta preparación realza todo el potencial de la picaña asada, una opción premium para quienes buscan sabor auténtico, comodidad y una experiencia argentina completa.

Ingredientes para la picaña (producto ya cocinado):

• Picaña argentina asada a baja temperatura

Regeneración de la picaña Angus:

1. Retira la pieza del envase y caliéntala 15-20 minutos en horno a 140 °C.
2. También puedes sellarla brevemente en una sartén para realzar el color y el aroma.

Corte perfecto:

Deja reposar unos minutos y corta en lonchas finas. La textura jugosa que ofrece la cocción lenta hace que resulte perfecta para un roast beef clásico.

Salsa Cremosa de Mostaza y Miel:

1. Mezcla 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1 cucharadita de miel, 3 cucharadas de nata líquida, sal y pimienta.
2. Calienta ligeramente hasta que espese.

Montaje:

Sirve el roast beef de picaña acompañado de la salsa, unas escamas de sal, rúcula fresca o unas patatas asadas. Obtendrás un plato digno de cualquier parrilla argentina sin necesidad de cocinar durante horas.

Otras opciones de acompañamiento y preparación

La picaña permite múltiples presentaciones. Una de las más recomendadas es un roast beef de picaña: lonchas finas cortadas en contra de la fibra, que pueden servirse calientes o frías según la ocasión.

El roast beef o rosbif, es una preparación clásica del recetario inglés, dónde se servía tradicionalmente desde el siglo XVIII en las cenas de los domingos. Es una receta muy popular en los países angloparlantes, desde Estados Unidos, pasando por Sudáfrica, Irlanda, Nueva Zelanda o Australia. Normalmente se prepara en reuniones familiares y días festivos importantes.

Puedes disfrutarlo en un sándwich de Roast beef con rábano picante, con mostaza, con cebolla caramelizada, un Cheesesteak sandwich, el neoyorkino beef on weck sandwich (carne de Roast beef dentro de un bollo de pan con semillas de alcaravea llamado kummelweck) o el French dip. Y, ¿qué me dices del Bauru?

Preparación de Roast Beef Sous Vide (con lomo bajo)

Encontrarás millones de formas de preparar un rosbif, distintos tiempos, temperaturas y cómo no, aderezos. La verdad es que sal y pimienta bastarían, pero eso dependerá de lo que a ti más te guste. Esta receta es clásica, pero lo permite “casi” todo, con respeto como siempre. En cuanto al corte de carne que se usa para hacerlo, aquí hay para todos los bolsillos: puedes usar tapa, cadera, aguja, lomo alto o bajo, incluso redondo, aunque se prefiere el lomo bajo por su buena infiltración de grasa y magro sabroso.

Podríamos sin ningún problema sellar nuestra carne antes de meterla al vacío, incluso hacerlo antes y después; es cuestión de gustos y practicidad según veas.

Para esta preparación, se utiliza una pieza de lomo bajo (faux filet) que se considera ideal por su buena infiltración de grasa, su sabor al estar entre las costillas y su corte firme.

Pasos para la cocción sous vide:

1. Encendemos el termocirculador a 55ºC (131º F).
2. Limpiamos nuestra carne de posibles excesos de grasa. Secamos bien la carne con ayuda de papel absorbente.
3. Mezclamos todas las especias y embadurnamos bien nuestra carne con esta mezcla de manera uniforme.
4. Cuando el circulador alcance la temperatura deseada, metemos la carne y cocinamos a 55ºC (131ºF) - 6 horas.
5. Si no lo vas a consumir al momento, debemos bajar la temperatura lo más rápido posible, así que metemos la bolsa en agua con hielo.
6. Cuando queramos comer el Roast beef, debemos regenerar a 55ºC (131ºF) entre 15-20 minutos y bien lo pasamos por la plancha con una pizca de aceite de oliva, sellando bien por todos los lados (reserva los jugos de la bolsa para la salsa) y de paso le damos un color de “asado”.
7. También podemos meterlo al horno a 220ºC (428ºF) unos 20 minutos o hasta dorar, recuerda que por dentro ya está cocido, solo hace falta darle color por fuera y algo de temperatura aparte de la regeneración.
8. Una vez dorado, dejamos que la carne repose para la redistribución de sus jugos y de paso se enfría para cortar sin que la carne se deshaga. Recuerda que también puede servirse frío cortado en finas lonchas.

Costilla de Ternera Asada a Baja Temperatura

Esta receta económica, aromatizada con ajo y romero, también se puede preparar con la técnica de cocción a baja temperatura utilizando un circulador de inmersión. Este dispositivo se fija a la cacerola y mantiene una temperatura constante, haciendo circular el agua para conseguir una textura y terneza impresionantes en las carnes.

Preparación:

1. Sazonar la carne y meterla dentro de una bolsa de plástico para después sellarla al vacío.
2. Una vez listo, se introduce en la cacerola en la que se ha fijado el circulador de inmersión y se fija la temperatura, dejando que la carne se haga sola, sin manchar y sin perder sus jugos, que quedarán recogidos en la bolsa para hacer la salsa.
3. Tras la cocción, se abre la bolsa, se saca la carne y se reduce la salsa en un cazo hasta que tenga el punto deseado.
4. La carne gana mucho si se marca su exterior en una plancha muy caliente.
5. Como guarnición, se puede servir puré de chirivías o puré de patata casero, espolvoreando la superficie con sal Maldon al servir.

La falda de ternera asada a baja temperatura se puede consumir en el momento o también se puede dejar dentro de la bolsa y en la nevera o el congelador hasta que se vaya a consumir. En ese caso, conviene volver a sumergirla en agua dentro de la bolsa durante unos 30 minutos para que recupere su temperatura en el interior, antes de continuar con el proceso de marcarla, trincharla y servirla.

Short Ribs (Churrasco/Asado de tira) con Chimichurri

Las Short Ribs, conocidas en Argentina como asado de tira o churrasco, son una de las "Siete Maravillas del Mundo Sous Vide". La cocción a baja temperatura durante un tiempo prolongado permite obtener una carne de textura inigualable. Para compensar, se acompaña con la salsa nacional argentina, el chimichurri, ideal para potenciar el sabor de la carne y se prepara sin mucha complicación.

Ingredientes:

• Churrasco/Asado de tira/Short Rib de ternera
• Sal
• Pimienta

Para el chimichurri:

• 1 vasito de aceite de oliva
• 1 vasito de vinagre de vino
• Una cucharada de sal
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharada de ají molido
• 1 cucharada de perejil seco picado

Preparación:

1. Pon los ingredientes del chimichurri dentro de un bote de cristal y mézclalo bien. Guarda el bote en la nevera al menos 24 horas antes de servirlo.
2. Lávate bien las manos y extrema la higiene al manipular la carne. Salpimenta la carne y resérvala en la nevera durante unas 12 horas.
3. Pon tu circulador en marcha a 56ºC. Introduce la carne en bolsas de cocción y haz el vacío. Deja pasar dos días y ya lo tienes.
4. A continuación pon la carne en el baño a 56ºC y déjala durante unas 48h (incluso 52 horas para un resultado delicioso).
5. Pasadas las 48 horas pon una cazuela a calentar, o una plancha, o un grill, o una barbacoa… lo que sea pero que esté bien caliente para darle el marcado final a la carne.
6. Abre las bolsas, deshazte del líquido del interior (o resérvalo si se te ocurre qué hacer con él) y seca la carne con un poco de papel de cocina.
7. Embadurna la carne con aceite de oliva y métela en la cazuela el tiempo justo para que se tueste un poco y tenga un aspecto irresistible.
8. Llegados a este punto, deja de resistirte y sácalo del fuego para llevarlo inmediatamente a la mesa junto con la salsa chimichurri.

Standing Rib Roast (Rosbif de costilla de ternera erguida)

Este plato, conocido en USA como Standing Rib Roast, es un monumento a la carne. Se trata de una pieza espectacular y es probablemente una de las mejores carnes que se puedan encontrar. Si le sumamos que vamos a cocinar una pieza para 6 o 7 personas para una ocasión especial, la baja temperatura aparece otra vez en nuestra ayuda.

Preparación:

1. Empezamos salpimentando generosamente toda la pieza y la guardamos en la nevera destapada durante al menos 24 horas. De esta forma se nos sazonará y conservarán mejor los jugos internos.
2. En una bolsa de cocción metemos la carne y el aceite con los dientes de ajo y el romero.
3. Saca la carne de la bolsa y embadúrnala con la clara de huevo semimontada, que hará de pegamento para las hierbas.
4. Reboza la carne con la mezcla de tomillo y romero y coloca la carne en una bandeja del horno, poniendo las costillas en la base.
5. Reduce los jugos que habías separado hasta que empiecen a tostarse y pegarse a la sartén. Entonces añade un vasito de vino rancio (o brandy, o vino blanco, o caldo… o lo que prefieras para recuperar todo ese tostado de la sartén).
6. Al meter la carne en el horno ya sabemos que por dentro estará en su punto, así que se trata de darle un golpe de calor para que acabe de dorarse.
7. Retira el cordel que ata tu roast beef y coge el cuchillo más grande que tengas.

Puedes elegir la cocción a 58ºC, que garantiza un punto de cocción ideal para este tipo de corte.

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