El carpaccio, un plato de origen italiano, originalmente se preparaba con carne o pescado crudo finamente laminado y aderezado ligeramente con aceite de oliva, limón y sal. Si aplicamos este término a los tomates, estamos hablando de una ensalada de tomate en la que esta hortaliza se corta lo más finamente posible y se adereza al gusto.
La Esencia del Carpaccio de Tomate
Para lograr un carpaccio de tomate perfecto, es esencial utilizar tomates que sean algo firmes y no estén demasiado maduros. Esto permite laminarlos correctamente sin obtener un puré de tomate. La herramienta clave es un cuchillo extraafilado o, si se tiene la fortuna de poseerla, una mandolina. La forma de cortar los tomates es crucial; un tomate cortado en láminas muy finas no sabe igual que uno cortado en rodajas o gajos.
Ingredientes para el Carpaccio de Tomate (para 2 personas)
- 3 o 4 tomates de diferentes tipos
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Zumo de limón al gusto
- Sal al gusto
- Anchoas, ventresca de atún, aceitunas o virutas de queso curado de acompañamiento
Instrucciones para la Preparación
- Lavar los tomates, eliminar la base del pedúnculo y cortar en láminas lo más finas posible en sentido transversal para una presentación estética. Utilizar un cuchillo muy afilado o una mandolina.
- Colocar las láminas de tomate estéticamente en una fuente o plato amplio.
- Sazonar con unas gotas de zumo de limón, un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
El tomate se reseca rápidamente, especialmente en verano y con una superficie de corte tan grande, por lo que el carpaccio debe prepararse casi al momento de ser servido. La dificultad principal reside en encontrar tomates firmes y sabrosos, y en cortarlos finamente sin destrozarlos.
Cortar tomate
Carpaccio de Tomate al Estilo Salentino con Ventresca
El carpaccio de tomates puede convertirse en una ensalada de tomate «salentina», utilizando ingredientes tradicionales de la región de Salento en Italia. Los tomates secos, la rúcula amarga y picante, y las alcaparras son clásicos de esta cocina.
Ingredientes Adicionales para el Carpaccio Salentino
- Tomate de ensalada 1 grande
- Tomates secos en aceite 6
- Cebolleta fresca 1 pequeña
- Rúcula cuanto basta
- Alcaparras una cucharada
- Escamas de Parmigiano Reggiano o Grana Padano al gusto
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra
Variantes y Complementos para el Carpaccio
Aunque el carpaccio de carne original se acompañaba con limón, aceite de oliva, trufa y queso parmesano, existen muchas variantes deliciosas. Unas anchoas de calidad, unas buenas olivas, unas lascas de ventresca de atún o unas virutas de cualquier queso nacional bien curado resultan fantásticas. También se puede variar con queso feta en lugar de Parmigiano, o añadir almendras, pistachos o piñones tostados.
Carpaccio de Tomate y Ventresca: Una Experiencia Sofisticada
La combinación de tomate y ventresca es un entrante muy demandado, especialmente apetecible en verano por su frescura. Un plato sencillo que se basa en un excelente producto, como el tomate de El Perelló, junto a una jugosa ventresca y piñones, aliñado con albahaca para un toque de frescor, aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación Detallada del Carpaccio de Tomate y Ventresca
Para este plato, se pelan los tomates y se eliminan las pepitas, haciendo un corte en uno de los lados para obtener una banda larga de tomate de la que se sacan rectángulos bien definidos.
La ventresca se prepara cortando las puntas y dejando un taco. Se semicongela la pieza protegida con papel film para facilitar el corte en láminas finas, que luego tendrán la misma forma y tamaño que las láminas de tomate.
Montaje del Plato
En el plato, se colocan las lascas de tomate montándolas ligeramente una encima de otra. Se salpimenta. Encima se coloca la ventresca. Para una salsa, se puede hervir pie de cerdo junto con huesos de jamón, escurrir, desechar el agua y volver a llenar con caldo de ave y un poco más de agua. Dejar hervir un par de horas a fuego suave y tapado. Una vez transcurrido el tiempo, colar y reducir el caldo hasta obtener un 10% de la cantidad inicial, ligando con mantequilla.
Se pinta el carpaccio con la salsa preparada y se termina el plato con una ensalada de mostaza roja, cebollino, hojas de acelga roja y hojas de hinojo, bien aliñada con aceite de oliva, sal y pimienta. Se añaden a la ensalada, a modo de decoración, tomates mini pelados y se coloca en uno de los laterales del carpaccio. Finalmente, se culmina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos copos de flor de sal.