Como os podéis imaginar, recetas de arroz caldoso hay tantas como nuestra imaginación llegue a alcanzar. Recordad lo de la “prisa mata”. La base de todo buen arroz es el sofrito además de un buen caldo, así que hemos puesto especial atención a que este quedase bien concentrado.
Preparación del Fumet (Caldo de gambas)
Para hacer este arroz vamos a necesitar 3 o 4 gambones por persona. Podéis usarlos congelados y sacarlos un día antes de cocinar el arroz a la nevera para tenerlos listos en el momento de preparar la receta. Si vamos a usar gambones congelados debemos recordar sacarlos del congelador a la nevera un día antes. Una vez descongelados, les cortamos las barbas y los lavamos bajo el chorro de agua fría. Después los secamos con papel absorbente antes de usarlos para el arroz.
De los gambones vamos a aprovechar todo, las cabezas nos van a servir para hacer el fumet con el que regaremos el arroz.
Preparamos una sartén grande profunda o una olla bajita y sellamos 6 gambones por los dos lados, durante unos minutos, con 30 ml de aceite de oliva y 1 pizca de sal.
Separamos las cabezas del cuerpo de los gambones y las llevamos a un cazo para hacer el fumet que usaremos para el arroz. Además de las cabezas, pondremos media cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de perejil, sal y 1 litro de agua. Llevamos el caldo al fuego y dejamos que hierva a fuego medio durante media hora, retirando la espuma que pueda desprender cada cierto tiempo hasta que quede un fumet limpio y gustoso.
En un cacharro con aceite caliente ponemos las cáscaras de las gambas y la rehogamos aplastándolas para sacarle el jugo a las cabezas. Dejaremos cocer aproximadamente 20 minutos, tanto el caldo como las cáscaras de las gambas. Pasado este tiempo, colamos el caldo de las gambas y lo mezclamos con el de las verduras. Recordad, aproximadamente 3-4 veces del volumen de caldo al de arroz.
FUMET DE GAMBAS 🦐 NO TIRES las cabezas de Gambas, Langostinos o Camarones!
El Sofrito: Base de Sabor
Mientras se hace el caldo, nos pondremos a hacer el sofrito. Para ello usaremos la misma sartén que habíamos usado con los gambones. Cortamos media cebolla a trozos pequeños y la doramos ligeramente durante unos minutos a fuego medio-bajo, antes de añadir el resto de ingredientes del sofrito, para que este quede bien concentrado. A continuación, añadimos 2 dientes de ajo, ½ pimiento verde, añadimos 1 pizca de sal y pochamos todas las verduras a fuego medio durante unos minutos.
Picamos las verduras y empezamos refriendo el ajo con el laurel. Cuando veamos que empieza a tomar olor el sofrito ponemos los pimientos con un poco de sal y pimienta, y pasados un par de minutos añadimos la pulpa del tomate. La verdura según los comensales, lo mijitas que sean, picamos el pimiento pequeñito o no. Si hay niños, mejor lo picamos bien y se van acostumbrando poco a poco a la textura y sabor de las mismas.
Pochamos la otra media cebolla. Añadimos el resto de los ajos, el pimiento verde, sal y hacemos un sofrito.
Rehoga cebolla, pimientos y el tomate en una olla con el aceite hasta que estén bien pochados y sazona al gusto. Agrega los chocos y sofríe removiendo 1 minuto. Pasados 3 minutos, más o menos, echamos los chocos troceados, y dejamos rehogar. Esperamos hasta que se consuma el caldo que suelta el choco, y entonces añadimos el pimentón, removemos y añadimos agua.
Cocción del Cazón
Es la primera vez que lo he hecho con cazón por eso me gustaría matizar unas cuantas cosas. La primera es que si se utiliza cazón hay que darle un par de minutos menos al refreirlo que lo que se indica en el libro porque sino se os deshará un poco como a mí, realmente no tiene mucha importancia porque al final el resultado en el plato ni se nota.
Limpiamos el cazón y lo cortamos a trozos aproximadamente de 8 cm de largo y lo salamos. Calentamos aceite de oliva en una paella. Cuando el aceite esté caliente, le incorporamos el cazón y sofreímos unos minutos. Cuando el cazón esté sofrito lo retiramos de la paella y reservamos en un bol.
Incorporación del Arroz y Cocción Final
En la cazuela donde teníamos el sofrito y los chocos, la ponemos de nuevo al fuego y echamos el arroz, lo sofreímos e incorporamos el fumet de los alistados.
Cuando tengamos el volumen adecuado, e hirviendo añadimos el arroz y dejamos cociendo unos 12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Añadimos 4 o 5 hebras de azafrán. Le damos una vuelta al arroz con el sofrito y el caldo y lo dejamos cocinar 20 minutos en total. Para que nos quede un arroz meloso iremos removiendo el guiso de vez en cuando.
El arroz, si es de la misma marca que yo uso, ¡Socorro¡, coincidirá el tiempo. Hay que apartarlo, bastante duro y dejarlo bien reposado. Como dice la madre de mi amigo Pepe, el arroz poco hecho y muy reposado. Si veis que va quedando muy espeso le añadimos agua caliente, poco a poco. El arroz meloso es ese punto a camino entre el arroz seco y el caldoso.
Añadir Gambas y Cazón
Ahora en este mismo aceite echamos las gambas peladas y les damos unas vuelta pocas ya que la gamba se hace enseguida. Retiramos las gambas y reservamos en el bol del cazón.
Unos 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, cuando este esté casi en su punto, añadimos los gambones que habíamos sellado para que se terminen de hacer y seguimos con la cocción 5 minutos más.
Llegado este momento ponemos las chirlas, y pasados 2 minutos o tres más, las gambas y el cazón a trocitos. Entonces apagamos la olla y dejamos reposar por lo menos 6 ó 7 minutos.
Servimos el arroz meloso con gambones recién hecho ya que si esperamos más tiempo, el arroz quedaría más seco.
| Ingrediente | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Arroz | 250 gr |
| Gambones | 3-4 por persona |
| Cazón | 300 gr |
| Caldo (Fumet) | 1.250 ml (o 3-4 veces el volumen de arroz) |
| Cebolla | 1 unidad |
| Pimiento verde | 1/2 unidad |
| Ajo | 3 dientes |
| Tomate triturado | Al gusto |
| Azafrán o colorante | Al gusto |
| Aceite de oliva | Cantidad necesaria |
| Sal y pimienta | Al gusto |